20-4·5어떤 가열살균 조건에서 Clostridium botulinu… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 4·5회차 기출문제 상세 페이지

2.88분

[해설]

D값은 일정 온도에서 균수를 $\dfrac{1}{10}$(90 % 사멸)로 줄이는 데 걸리는 시간이다.

99.9 % 감소는 생균이 0.1 %만 남는 것, 즉 초기 농도의 $10^{-3}$이 되는 것이므로 D값 3개에 해당한다.

$3D = 0.72\ \text{분} \;\Rightarrow\; D = 0.24\ \text{분}$

초기 농도의 $10^{-12}$까지 줄이려면 12D가 필요하므로

$t = 12D = 12 \times 0.24 = \mathbf{2.88\ \text{분}}$

일반식으로 쓰면 $t = D \times \log\dfrac{N_0}{N}$이며, 여기서 $\log\dfrac{N_0}{N} = 12$이다. 통조림 살균에서 C. botulinum을 $10^{-12}$까지 줄이는 12D 개념이 이른바 botulinum cook(12D 살균)이다.