식품의 조직감(텍스처)을 나타내는 기계적 특성 가운데 1차적 특성에 속… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 4·5회차 기출문제 상세 페이지

① 경도 — 식품을 일정한 정도로 변형시키는 데 필요한 힘의 크기

② 응집성 — 식품의 형태를 유지시키는 내부 결합력의 크기

③ 탄력성 — 변형된 식품이 힘을 없앴을 때 본래 상태로 되돌아가는 정도

④ 부착성 — 식품 표면이 접촉면(치아·혀·기구)에 붙은 것을 떼어 내는 데 드는 힘

[해설]

텍스처의 1차적 특성은 기기나 입안에서 직접 측정하는 기본 성질이다.

• 경도는 식품을 일정하게 변형시키는 데 드는 힘으로, 딱딱하고 무른 정도를 나타낸다.
• 응집성은 형태를 유지시키는 내부 결합력으로, 사람이 직접 느끼기 어려워 주로 2차적 특성의 형태로 나타난다.
• 탄력성은 누르던 힘을 없앴을 때 본래 상태로 되돌아가는 정도이다.
• 부착성은 식품 표면이 치아·혀·기구에 붙은 것을 떼어 내는 데 드는 힘이다.

혼동 주의: 파쇄성·씹힘성·검성은 1차적 특성이 겹쳐 나타나는 2차적 특성이다.