20-4·5밀가루 시료 2 g을 분석하였더니 총질소가 40 mg 검출되… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 4·5회차 기출문제 상세 페이지

12.5 %

[해설]

조단백질은 시료 중 총질소 함량에 질소계수(단백질 환산계수)를 곱해 구한다.

$\text{조단백질}(\%) = \text{총질소}(\%) \times \text{질소계수}$

먼저 총질소를 백분율로 바꾼다. 시료 2 g = 2,000 mg 이므로

$\text{총질소}(\%) = \dfrac{40\ \mathrm{mg}}{2{,}000\ \mathrm{mg}} \times 100 = 2\ \%$

여기에 질소계수를 곱하면

$2\ \% \times 6.25 = \mathbf{12.5\ \%}$

질소계수는 단백질에 들어 있는 질소의 평균 비율(약 16 %)의 역수에서 나온 값으로, 시료 종류에 따라 달라지므로 문제에서 제시한 값을 그대로 쓴다. 계산 근거는 「식품의 기준 및 규격」(식품공전) 일반시험법의 총질소·조단백질 시험(세미마이크로 킬달법) 계산방법이다.