20-4·5전분당 제조공정에 대한 설명이다. 빈칸에 알맞은 말을 쓰시오… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 4·5회차 기출문제 상세 페이지

① 덱스트린(dextrin)

② 액화(liquefaction)

③ 당화(saccharification)

[해설]

전분당(물엿·포도당·과당 등) 제조는 호화 → 액화 → 당화 → 정제·농축 순으로 진행된다.

액화는 α-아밀라아제를 써서 전분 사슬의 α-1,4 결합을 안쪽부터 무작위로 끊는(endo형) 단계다. 사슬이 토막 나면서 중간생성물인 덱스트린이 생기고, 풀처럼 되직하던 전분액의 점도가 급격히 떨어져 이후 공정의 취급이 쉬워진다.

당화는 글루코아밀라아제를 써서 덱스트린의 비환원성 말단부터 포도당 단위로 하나씩 잘라 내는(exo형) 단계다. 이 단계에서 최종 산물인 포도당이 얻어진다.

분해가 얼마나 진행되었는지는 DE(당화도, dextrose equivalent)로 나타내며, DE가 높을수록 포도당 비율이 높고 단맛이 강하다.