20-4·5전분당 제조공정에 대한 설명이다. 빈칸에 알맞은 말을 쓰시오… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 4·5회차 기출문제 상세 페이지

① 덱스트린(dextrin)

② 액화(liquefaction)

③ 당화(saccharification)

[해설]

전분당 제조는 전분을 호화한 뒤 효소로 액화·당화해 포도당·물엿을 얻는 공정이다.

• 덱스트린 — 전분 사슬이 잘게 끊어져 생긴 중간 크기의 분해물이다.
• 액화 — α-아밀라아제가 사슬 안쪽의 α-1,4 결합을 무작위로 끊어, 되직한 전분액의 점도를 낮추는 단계다.
• 당화 — 글루코아밀라아제가 덱스트린의 말단부터 포도당을 하나씩 떼어 내는 단계다.

외우는 요령: α-아밀라아제는 안쪽을 끊어 묽게 하고(액화), 글루코아밀라아제는 끝에서 포도당을 떼어 낸다(당화).