20-4·5HACCP를 적용하기 전에 갖추어야 할 PRP(Pre-Req… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 4·5회차 기출문제 상세 페이지

① GMP(우수제조기준) — 안전하고 위생적인 식품을 만들기 위해 갖추어야 할 작업장 시설·설비 등에 관한 하드웨어적 기준

② SSOP(위생관리기준) — 영업장·개인위생·용수·세척과 소독·보관 및 운송·검사·회수 관리 등 실제 운영 절차를 정한 소프트웨어적 기준

[해설]

선행요건 프로그램은 HACCP(7원칙 12절차)을 적용하기 전에 갖추어야 할 토대다. 바닥이 갈라지고 청소 절차도 없는 작업장에서 중요관리점만 정해 봐야 관리가 되지 않기 때문이다.

GMP는 '무엇을 갖출 것인가'에 해당한다. 작업장의 구획과 동선, 벽·바닥·천장의 재질, 환기·조명·배수 설비, 기계·기구의 재질과 배치처럼 눈에 보이는 시설과 설비를 규정한다.

SSOP는 '어떻게 운영할 것인가'에 해당한다. 누가 언제 어떤 방법으로 세척·소독하고, 종업원 개인위생은 어떻게 관리하며, 용수·보관·운송·검사·회수는 어떤 절차로 하는지를 문서로 정하고 기록으로 남긴다.

세 가지의 관계는 GMP·SSOP가 아래쪽 토대를 이루고 그 위에 HACCP이 얹히는 피라미드 구조로 이해하면 된다. 우리나라에서는 이러한 선행요건 관리 사항을 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」(HACCP 고시)에서 정하고 있다.