20-4·5도축 전에 심한 스트레스를 받으면 육질이 나빠진다. 이때 생… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 4·5회차 기출문제 상세 페이지

① pH 변화 — 도축 후 1 ~ 2시간 만에 pH가 5.5 부근까지 급격히 떨어진다.

② 특징 — 육색이 창백하고(pale), 조직이 물러 흐물흐물하며(soft), 보수력이 낮아 육즙이 많이 빠진다(exudative).

[해설]

PSE는 Pale(창백)·Soft(연질)·Exudative(삼출성)의 머리글자로, 도축 직전 급성 스트레스로 사후 해당작용이 비정상적으로 빨라져 생긴다.

• pH 변화 — 젖산이 빠르게 쌓여 사후 1~2시간 만에 pH가 5.5 부근까지 급락한다.
• 특징 — 근육 온도가 높은 상태에서 pH가 떨어져 단백질이 변성되므로 색이 창백하고 조직이 무르며 보수력이 낮아 육즙이 빠진다.

혼동 주의: DFD육은 장시간 스트레스로 글리코겐이 고갈되어 사후 pH가 6.0 이상으로 높게 남는 반대 결함육이다.