20-4·5도축 전에 심한 스트레스를 받으면 육질이 나빠진다. 이때 생… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 4·5회차 기출문제 상세 페이지

① pH 변화 — 도축 후 1 ~ 2시간 만에 pH가 5.5 부근까지 급격히 떨어진다.

② 특징 — 육색이 창백하고(pale), 조직이 물러 흐물흐물하며(soft), 보수력이 낮아 육즙이 많이 빠진다(exudative).

[해설]

PSE는 Pale(창백), Soft(연질), Exudative(삼출성)의 머리글자다.

도축 직전에 급성 스트레스를 받으면 근육의 해당작용이 비정상적으로 빨라져 젖산이 단시간에 쌓인다. 그 결과 사후 1 ~ 2시간 만에 pH가 5.5 부근까지 급락하는데, 이때 근육 온도는 아직 높아 낮은 pH와 높은 온도가 겹치면서 근원섬유단백질과 근장단백질이 변성된다.

단백질이 변성되면 물을 잡아 두는 힘이 떨어져 보수력·결착력·유화력이 모두 낮아지고, 육즙이 빠져 중량 감소와 풍미 저하가 따른다. 그래서 PSE육은 햄·소시지 같은 가공육 원료로 부적합하다.

반대쪽 결함육인 DFD육(Dark, Firm, Dry)은 출하·계류 중 장시간 스트레스로 글리코겐이 미리 소모되어 사후 pH가 6.0 이상으로 높게 남는 고기다. 보수력은 좋지만 pH가 높아 미생물이 잘 자라 저장성이 떨어진다.