20-4·5가열·가공을 거친 식품에서 퓨란(furan)이 검출되는 일이… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 4·5회차 기출문제 상세 페이지

① 생성 주요 경로 — 가열·조리 과정에서 ㉠ 당(탄수화물)의 열분해 ㉡ 아스코르브산(비타민 C)의 분해 ㉢ 불포화지방산의 산화 ㉣ 마이야르 반응(아미노산-당 반응) 등에 의해 생성된다.

② 거의 잔류하지 않는 이유 — 끓는점이 낮은 고휘발성 물질이어서 가열·냉각·유통·개봉 과정에서 대부분 휘발되어 날아가기 때문이다.

[해설]

퓨란은 산소 하나를 포함한 5원 고리 화합물로, 식품에 원래 들어 있는 것이 아니라 열처리 과정에서 생기는 유해물질이다.

생성 경로는 크게 네 갈래다. 당류가 열분해되면서 고리를 이루거나, 아스코르브산이 분해되거나, 불포화지방산이 산화되어 분해산물이 고리를 만들거나, 마이야르 반응 중간체에서 생성된다. 그래서 통조림·병조림, 볶은 커피, 이유식처럼 가열 강도가 높은 식품에서 주로 검출된다.

다만 퓨란은 끓는점이 약 31 ℃로 상온에서도 쉽게 날아가는 고휘발성 물질이다. 생성되더라도 가열이 끝난 뒤 냉각·보관·개봉을 거치며 대부분 증발하므로 제품에 남는 양이 매우 적다.

반대로 밀봉된 통·병조림은 휘발되어 빠져나갈 곳이 없어 일부가 남을 수 있다. 그래서 개봉 후 잠시 두었다가 섭취하거나, 데워서 저어 주면 잔류량을 더 줄일 수 있다.