20-4·5가열·가공을 거친 식품에서 퓨란(furan)이 검출되는 일이… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 4·5회차 기출문제 상세 페이지

① 생성 주요 경로 — 가열·조리 과정에서 ㉠ 당(탄수화물)의 열분해 ㉡ 아스코르브산(비타민 C)의 분해 ㉢ 불포화지방산의 산화 ㉣ 마이야르 반응(아미노산-당 반응) 등에 의해 생성된다.

② 거의 잔류하지 않는 이유 — 끓는점이 낮은 고휘발성 물질이어서 가열·냉각·유통·개봉 과정에서 대부분 휘발되어 날아가기 때문이다.

[해설]

퓨란은 산소를 포함한 5원 고리 화합물로, 식품을 가열할 때 생기는 열처리 유해물질이다.

• 생성 경로 — 당의 열분해, 아스코르브산 분해, 불포화지방산 산화, 마이야르 반응 중간체에서 만들어진다.
• 잔류하지 않는 까닭 — 끓는점이 약 31 ℃인 고휘발성 물질이라 냉각·유통·개봉 중 대부분 날아간다.

밀봉된 통조림·병조림은 빠져나갈 곳이 없어 일부 남을 수 있으므로, 데우며 저어 주면 잔류량이 더 줄어든다.