[조리기능장 필기] 03년 2회차 기출문제 해설 페이지
Winslow가 말한 공중 보건학의 정의에 관한 3대 내용 중 맞는 것은?
질병예방, 생명연장, 신체적· 정신적 효율증진
육체적 효율증진, 질병치료, 생명연장
질병치료, 생명연장, 육체적· 정신적 효율증진
질병예방, 질병치료, 생명연장
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사람에게 가장 쾌적감을 주는 습도의 범위는?
10∼20%
20∼40%
40∼70%
70∼90%
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위생해충이 매개하는 질병의 연결이 잘못된 것은?
파리 - 장티푸스, 이질
모기 - 말라리아, 사상충증
바퀴벌레 - 콜레라, 장티푸스
쥐 - 뎅구열, 황열
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병실이나 오물통의 소독에 가장 적합한 것은?
석탄산수, 크레졸수
크레졸수, 자비소독
크레졸수, 증기소독
승홍수, 일광소독
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전염병의 병원체가 바이러스인 것은?
결핵
한센병
폴리오
발진티푸스
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병원체가 새로운 숙주에 침입하는 양식이 바르게 연결된 것은?
결핵 - 호흡기
발진티푸스 - 소화기
파상풍 - 호흡기
전염성 간염 - 점막피부
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회충의 예방대책과 거리가 먼 것은?
청정채소의 장려
민물고기 생식금지
파리구제 및 환경개선
분변관리
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사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?
피부의 염증
산소중독증
신경조직의 기능마비
호흡기계 질환
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보건조직에서 공동의 목표 달성을 위한 행동통일의 수단에 해당되는 원칙은?
조정의 원칙
분업의 원칙
목적의 원칙
명령통일의 원칙
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고온작업장에서 발생되며 복사열을 운반하므로 열선이라고 하는 것은?
감마선
자외선
적외선
가시광선
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주방에서 식기류 등의 소독제로 사용하기에 적절한 것은?
승홍
생석회
포르말린
표백분
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런던(London)형 스모그(Smog)에 해당하는 것은?
주 사용연료는 석탄이다.
주로 여름철에 발생한다.
주성분은 질소산화물, 오존 등이다.
광화학적 반응에 의한다.
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식품위생의 가장 중요한 목적을 나타낸 것은?
식품의 영양가를 높이는데 있다.
식품의 제조기술을 개발하는데 있다.
식품의 안전성을 지키는데 있다.
식품의 증산에 기여한다.
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어떤 식품을 섭취하여 식중독이 발생되었다. 이 때 먹다남은 식품은 어떻게 하여야 하는가?
소독해서 버린다.
보관하였다가 역학조사 때 제공한다.
가축사료로 준다.
냉동보관한다.
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저온살균은 100℃ 이하의 온도로서 균의 일부만을 죽이는 방법이다. 다음 중 저온살균의 목적이 아닌 것은?
병원균만 죽이려고 할 때
높은 열처리를 하면 질을 손상시킬 우려가 있을 때
열에 약한 영양소의 파괴를 최소화 하고자 할 때
요구르트를 만들 때 필요한 발효를 시키기 위하여 스타터(starter)를 첨가할 때
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분변오염의 지표균 중 젖당을 발효하여 가스(gas)를 생성하며 그램음성 무아포 간균은?
장염비브리오균
대장균
살모넬라균
보툴리누스균
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식중독 유래균주가 특정 조건에서 사람과 토끼의 혈구를 용혈시킨다는 가나가와(神奈川)현상과 관계가 있는 식중독균은?
포도상구균
장염 비브리오균
보툴리누스균
살모넬라균
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감자의 발아부분과 녹색부위에 주로 존재하는 독성 물질은?
아미그달린(amygdalin)
무스카린(muscarine)
테트로도톡신(tetrodotoxin)
솔라닌(solanine)
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식기로 사용되는 플라스틱 제품 중 내열성이 약하고 장기간 사용시 표면이 침식되어 포름알데히드(formaldehyde)가 검출되는 것은?
페놀수지
요소수지
멜라민수지
아크릴수지
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물엿 등의 표백제로 사용했으나 현재 금지된 유해성 표백제는?
에틸렌 글리콜(ethylene glycol)
롱갈릿(rongalite)
둘신(dulcin)
오우라민(auramine)
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다음 식품의 감별법 중 틀린 것은?
쇠고기는 투명한 적색을 띠고 냄새가 없어야 한다.
달걀은 동그랗고 광택이 있는 것이 좋다.
양파는 광택이 있고 중심부를 누를 때 단단해야한다.
양배추는 잘 결구되어 무겁고 광택있는 것이 신선한 것이다.
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다음과 같은 직무를 수행하는 사람은?
식품위생심의위원회 심의위원
영양사
시· 도지사
식품위생감시원
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다음 중 냉장고에 보관하기에 부적당한 식품은?
우유
쇠고기
생선
바나나
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직접 불에 굽는 구이 방법은?
스튜(stew)
브로일링(broiling)
디프플라이(deep-fry)
샐러맨더(salamander)
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장조림에 가장 적합한 부위는?
양지
목심
소머리
우둔
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다음 설명 중 양념을 넣는 시기로 가장 적당한 경우는?
생선조림을 할 때 비린내를 없애기 위해서는 설탕을 처음에 넣는다.
갈비찜을 부드럽게 하려면 양념 간장에 장시간 재워 두었다가 끓이도록 한다.
육류에 과일(토마토) 쥬스나 식초 등을 넣을 때에는 고기가 익은 후에 넣는다.
생선의 탕이나 조림에 된장, 고추장을 넣을 때에는 다른 조미료와 동시에 넣는다.
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다음 연결 중 7첩 반상은?
조치류 2가지 - 찬 5가지
조치류 1가지 - 찬 6가지
조치류 2가지 - 찬 7가지
조치류 없음 - 찬 9가지
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화이트 소스(White sauce)를 만들 때 루우(Roux)란 어느 것인가?
크림과 녹말가루를 섞어 놓은 것
버터와 녹말가루를 섞어 볶은 것
버터와 밀가루를 섞어 볶은 것
버터에 난황을 섞어 볶은 것
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맛있는 밥을 짓기 위해 가장 기본적이고 중요한 조건은?
솥의 크기와 쌀의 비율
물의 양과 단계적 불의 조절
쌀 씻기와 충분한 불리기
솥 바닥 면의 모양과 두께
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다음 중 만두 요리가 아닌 것은?
편수
난만두
규아상
주악
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지방을 많이 넣고 반죽한 크래커(cracker), 비스킷(biscuit) 등이 바삭바삭한 주된 이유는?
지방의 유화작용
지방의 산화작용
지방의 연화작용
지방의 강화작용
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국수를 삶을 때 삶는 물의 pH가 높으면 나타나는 현상은?
국수가 짜다.
전분 젤(gel)의 강도를 높인다.
국수에서 전분이 용출되어 국수의 표면을 거칠게 한다.
탄력을 증가시켜 질을 높여 준다.
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콜라겐(collagen)에 대한 설명이 잘못된 것은?
육류의 질긴부위는 결합조직이 많은데 우리가 먹는 부분의 결합조직은 콜라겐이다.
젤라틴을 더운물에 넣어 끓이면 콜라겐이 된다.
콜라겐은 아미노산이 결합된 폴리펩타이드 사슬이 3개가 서로 꼬여서 만들어진 것이다.
콜라겐은 물속에서 가열하면 첫단계로 수축한다.
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지방제한 식사나 무지방 식사에 이용이 가능한 육류의 조리형태는?
튀김
버터구이
볶음
편육
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육류의 사후강직 현상에 대한 설명이 맞는 것은?
근육내 pH가 증가하여 발생한다.
근육내의 효소에 의해 자가분해 되어 발생한다.
근육의 보수성이 최대로 증가한다.
강직 중에 있는 육은 가열조리하여도 연해지지 않고 질기다.
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비프 스테이크(Beef steak)의 구운 정도를 나타낸 용어와 거리가 먼 것은?
moderate
medium
rare
well-done
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냉동생선을 해동시 시간 여유가 있을 경우 가장 적당한 방법은?
30℃의 물에 담근다.
20℃의 실온에 방치한다.
20℃의 수도물에 담근다.
5℃의 냉장고에 둔다.
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어패류의 조리에 대한 설명 중 잘못된 것은?
생선조리시 우유를 사용하는 것은 영양강화 효과만 갖는다.
가시가 많은 준치 등에 식초를 넣어 약한 불에 오래 끓이면 뼈가 물러진다.
생선전은 지지는 과정에서 어취가 증발되는 효과를 가진다.
담수어는 해수어보다 특유의 어취를 가지므로 조리에 주의한다.
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게나 새우 등의 갑각류를 삶을 때 선명하게 붉은 색을 얻고 맛의 용출을 줄이기 위한 방법으로 가장 적당한 것은?
2%의 식초를 넣고 삶는다.
2%의 소금을 넣고 삶는다.
2%의 설탕을 넣고 삶는다.
2%의 소다를 넣고 삶는다.
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처음 담글 때 초록색 오이김치가 익으면서 점차 갈색으로 변하는 주원인은?
고추가루
마늘
발효로 형성된 산
파
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식단작성의 목적이 아닌 것은?
가정경제에 알맞는 식품선택을 할 수 있다.
시간과 노력에 알맞는 식사관리를 할 수 있다.
구성원에게 매일 맛있는 음식과 육류를 제공한다.
좋은 식습관을 형성한다.
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육류를 손질하는데 사용되지 않는 것은?
슬라이서(slicer)
필러(peeler)
쵸퍼(chopper)
쏘우(saw)
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대량으로 음식을 조리하는 기기와 가장 거리가 먼 것은?
Convection Oven
Braising Pan
Microwave Oven
Steam Soup Kettle
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다음의 주방설비 중 가장 잘 설계된 것은?
육류 기름을 바로 배출할 수 있도록 발밑에 트렌치를 설치하였다.
주방바닥이 배수관 쪽으로 1/2인치 가량 경사지도록 하였다.
업무의 효율을 높이기 위해 조리구역과 기물세척 구역을 함께 설치하도록 설계하였다.
작업동선을 짧게 하기 위해 준비대 - 개수대 - 가열대 - 조리대 - 배선대 순으로 배치하였다.
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조리장을 신축 또는 개조할 경우 가장 먼저 고려해야 할 사항은?
위생
경제
외관
능률
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다음 원가의 종류 중 총원가는?
직접원가에 제조간접비를 추가한 원가
제품의 제조원가에 판매관리비, 이익을 추가한 원가
특정제품에 직접 부담시킬 수 있는 원가
제품의 제조원가에 판매관리비를 추가한 원가
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판매 촉진을 위해 PR 활동이 큰 경우에는 판매가격이 높게 결정된다. 가격 결정에 직접적인 영향을 준 것은?
심리적 요인
경쟁업체의 가격
마케팅의 전략
유통과정의 마진
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폐기율이 65%인 생선으로 100인분의 구이를 만들려고 한다. 1인분의 실제 사용량을 80g으로 했을 때 얼마만큼의 생선을 주문해야 하는가?
22.9㎏
12.3㎏
5.2㎏
2.8㎏
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원가계산 실시의 시간적 단위를 원가계산기간이라 하는데 일반적으로 원칙적인 기간은 얼마 동안인가?
1개월
3개월
6개월
12개월
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고정자산으로 인하여 발생하는 원가계산요소는?
재료비
소모품비
감가상각비
관리비
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습열조리의 설명 중 가장 맞는 것은?
마른국수를 삶을 경우에는 적은 량의 물에 면을 같이 넣고 끓여야 전분이 빨리 호화되어 바람직하다.
육류를 데칠 때에는 지미성분의 용출을 막기 위해 처음부터 물에 담가 끓인다.
데칠 때는 식품이 잠길 정도의 물을 붓고 실온에서 가열하는 것이 좋다.
녹색야채는 데치는 시간이 길어지면 녹색의 페오피틴 색소가 갈색의 클로로필이 되어 색깔이 나빠지므로 바람직하지 않다.
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양질의 단백질이 가장 많은 것은?
쌀
콩
쇠고기
채소
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식초나 과일의 신맛에 대한 설명 중 잘못된 것은?
신맛의 정도는 수소이온 농도인 pH와 정비례 한다.
신맛의 정도는 수소이온 농도인 pH와 정비례하지 않는다.
같은 pH에서도 유기산은 무기산보다 신맛이 더 강하게 느껴진다.
식초는 당질에 초산균이 작용하여 생성된 4-5%의 초산용액이다.
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전분입자가 가장 큰 것은?
옥수수
감자
밀
쌀
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한천(agar)에 대한 설명으로 잘못된 것은?
한천은 우뭇가사리 등의 홍조류에서 추출된 다당류이다.
한천은 고열량식품으로 많이 이용되고 있다.
한천은 여러가지의 응고제, 젤리. 과자 등의 제조, 미생물 배양배지 등에 이용된다.
한천은 동결해동법(freezing-thawing technique)을 이용하여 만든다.
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우엉의 갈변을 억제시키기 위한 방법이 아닌 것은?
비타민 C 첨가
아황산염 첨가
구연산 첨가
산소첨가
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곶감 제조시 과육내 탄닌 물질이 갈변하는 현상을 막기위해 하는 공정은?
훈증
건조
포장
박피
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과일의 CA(controlled atmosphere) 저장 조건에서 기체 조성을 어떻게 변화시키는가?
산소의 증가
이산화탄소의 증가
질소의 증가
에틸렌가스의 감소
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햄, 소시지의 색소로 옳은 것은?
미오글로빈(myoglobin)
옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
메트미오글로빈(metmyoglobin)
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생과자의 장식용이나 과일과 함께 디저트용으로 주로 이용되는 크림은?
라이트 크림(light cream)
버터 크림(butter cream)
휘핑 크림(whipping cream)
플라스틱 크림(plastic cream)
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