[조리기능장 필기] 03년 2회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

Winslow가 말한 공중 보건학의 정의에 관한 3대 내용 중 맞는 것은?

1질병예방, 생명연장, 신체적· 정신적 효율증진

2육체적 효율증진, 질병치료, 생명연장

3질병치료, 생명연장, 육체적· 정신적 효율증진

4질병예방, 질병치료, 생명연장

문제 2

사람에게 가장 쾌적감을 주는 습도의 범위는?

110∼20%

220∼40%

340∼70%

470∼90%

문제 3

위생해충이 매개하는 질병의 연결이 잘못된 것은?

1파리 - 장티푸스, 이질

2모기 - 말라리아, 사상충증

3바퀴벌레 - 콜레라, 장티푸스

4쥐 - 뎅구열, 황열

문제 4

병실이나 오물통의 소독에 가장 적합한 것은?

1석탄산수, 크레졸수

2크레졸수, 자비소독

3크레졸수, 증기소독

4승홍수, 일광소독

문제 5

전염병의 병원체가 바이러스인 것은?

1결핵

2한센병

3폴리오

4발진티푸스

문제 6

병원체가 새로운 숙주에 침입하는 양식이 바르게 연결된 것은?

1결핵 - 호흡기

2발진티푸스 - 소화기

3파상풍 - 호흡기

4전염성 간염 - 점막피부

문제 7

회충의 예방대책과 거리가 먼 것은?

1청정채소의 장려

2민물고기 생식금지

3파리구제 및 환경개선

4분변관리

문제 8

사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?

1피부의 염증

2산소중독증

3신경조직의 기능마비

4호흡기계 질환

문제 9

보건조직에서 공동의 목표 달성을 위한 행동통일의 수단에 해당되는 원칙은?

1조정의 원칙

2분업의 원칙

3목적의 원칙

4명령통일의 원칙

문제 10

고온작업장에서 발생되며 복사열을 운반하므로 열선이라고 하는 것은?

1감마선

2자외선

3적외선

4가시광선

문제 11

주방에서 식기류 등의 소독제로 사용하기에 적절한 것은?

1승홍

2생석회

3포르말린

4표백분

문제 12

런던(London)형 스모그(Smog)에 해당하는 것은?

1주 사용연료는 석탄이다.

2주로 여름철에 발생한다.

3주성분은 질소산화물, 오존 등이다.

4광화학적 반응에 의한다.

문제 13

식품위생의 가장 중요한 목적을 나타낸 것은?

1식품의 영양가를 높이는데 있다.

2식품의 제조기술을 개발하는데 있다.

3식품의 안전성을 지키는데 있다.

4식품의 증산에 기여한다.

문제 14

어떤 식품을 섭취하여 식중독이 발생되었다. 이 때 먹다남은 식품은 어떻게 하여야 하는가?

1소독해서 버린다.

2보관하였다가 역학조사 때 제공한다.

3가축사료로 준다.

4냉동보관한다.

문제 15

저온살균은 100℃ 이하의 온도로서 균의 일부만을 죽이는 방법이다. 다음 중 저온살균의 목적이 아닌 것은?

1병원균만 죽이려고 할 때

2높은 열처리를 하면 질을 손상시킬 우려가 있을 때

3열에 약한 영양소의 파괴를 최소화 하고자 할 때

4요구르트를 만들 때 필요한 발효를 시키기 위하여 스타터(starter)를 첨가할 때

문제 16

분변오염의 지표균 중 젖당을 발효하여 가스(gas)를 생성하며 그램음성 무아포 간균은?

1장염비브리오균

2대장균

3살모넬라균

4보툴리누스균

문제 17

식중독 유래균주가 특정 조건에서 사람과 토끼의 혈구를 용혈시킨다는 가나가와(神奈川)현상과 관계가 있는 식중독균은?

1포도상구균

2장염 비브리오균

3보툴리누스균

4살모넬라균

문제 18

감자의 발아부분과 녹색부위에 주로 존재하는 독성 물질은?

1아미그달린(amygdalin)

2무스카린(muscarine)

3테트로도톡신(tetrodotoxin)

4솔라닌(solanine)

문제 19

식기로 사용되는 플라스틱 제품 중 내열성이 약하고 장기간 사용시 표면이 침식되어 포름알데히드(formaldehyde)가 검출되는 것은?

1페놀수지

2요소수지

3멜라민수지

4아크릴수지

문제 20

물엿 등의 표백제로 사용했으나 현재 금지된 유해성 표백제는?

1에틸렌 글리콜(ethylene glycol)

2롱갈릿(rongalite)

3둘신(dulcin)

4오우라민(auramine)

문제 21

다음 식품의 감별법 중 틀린 것은?

1쇠고기는 투명한 적색을 띠고 냄새가 없어야 한다.

2달걀은 동그랗고 광택이 있는 것이 좋다.

3양파는 광택이 있고 중심부를 누를 때 단단해야한다.

4양배추는 잘 결구되어 무겁고 광택있는 것이 신선한 것이다.

문제 22

다음과 같은 직무를 수행하는 사람은?

1식품위생심의위원회 심의위원

2영양사

3시· 도지사

4식품위생감시원

문제 23

다음 중 냉장고에 보관하기에 부적당한 식품은?

1우유

2쇠고기

3생선

4바나나

문제 24

직접 불에 굽는 구이 방법은?

1스튜(stew)

2브로일링(broiling)

3디프플라이(deep-fry)

4샐러맨더(salamander)

문제 25

장조림에 가장 적합한 부위는?

1양지

2목심

3소머리

4우둔

문제 26

다음 설명 중 양념을 넣는 시기로 가장 적당한 경우는?

1생선조림을 할 때 비린내를 없애기 위해서는 설탕을 처음에 넣는다.

2갈비찜을 부드럽게 하려면 양념 간장에 장시간 재워 두었다가 끓이도록 한다.

3육류에 과일(토마토) 쥬스나 식초 등을 넣을 때에는 고기가 익은 후에 넣는다.

4생선의 탕이나 조림에 된장, 고추장을 넣을 때에는 다른 조미료와 동시에 넣는다.

문제 27

다음 연결 중 7첩 반상은?

1조치류 2가지 - 찬 5가지

2조치류 1가지 - 찬 6가지

3조치류 2가지 - 찬 7가지

4조치류 없음 - 찬 9가지

문제 28

화이트 소스(White sauce)를 만들 때 루우(Roux)란 어느 것인가?

1크림과 녹말가루를 섞어 놓은 것

2버터와 녹말가루를 섞어 볶은 것

3버터와 밀가루를 섞어 볶은 것

4버터에 난황을 섞어 볶은 것

문제 29

맛있는 밥을 짓기 위해 가장 기본적이고 중요한 조건은?

1솥의 크기와 쌀의 비율

2물의 양과 단계적 불의 조절

3쌀 씻기와 충분한 불리기

4솥 바닥 면의 모양과 두께

문제 30

다음 중 만두 요리가 아닌 것은?

1편수

2난만두

3규아상

4주악

문제 31

지방을 많이 넣고 반죽한 크래커(cracker), 비스킷(biscuit) 등이 바삭바삭한 주된 이유는?

1지방의 유화작용

2지방의 산화작용

3지방의 연화작용

4지방의 강화작용

문제 32

국수를 삶을 때 삶는 물의 pH가 높으면 나타나는 현상은?

1국수가 짜다.

2전분 젤(gel)의 강도를 높인다.

3국수에서 전분이 용출되어 국수의 표면을 거칠게 한다.

4탄력을 증가시켜 질을 높여 준다.

문제 33

콜라겐(collagen)에 대한 설명이 잘못된 것은?

1육류의 질긴부위는 결합조직이 많은데 우리가 먹는 부분의 결합조직은 콜라겐이다.

2젤라틴을 더운물에 넣어 끓이면 콜라겐이 된다.

3콜라겐은 아미노산이 결합된 폴리펩타이드 사슬이 3개가 서로 꼬여서 만들어진 것이다.

4콜라겐은 물속에서 가열하면 첫단계로 수축한다.

문제 34

지방제한 식사나 무지방 식사에 이용이 가능한 육류의 조리형태는?

1튀김

2버터구이

3볶음

4편육

문제 35

육류의 사후강직 현상에 대한 설명이 맞는 것은?

1근육내 pH가 증가하여 발생한다.

2근육내의 효소에 의해 자가분해 되어 발생한다.

3근육의 보수성이 최대로 증가한다.

4강직 중에 있는 육은 가열조리하여도 연해지지 않고 질기다.

문제 36

비프 스테이크(Beef steak)의 구운 정도를 나타낸 용어와 거리가 먼 것은?

1moderate

2medium

3rare

4well-done

문제 37

냉동생선을 해동시 시간 여유가 있을 경우 가장 적당한 방법은?

130℃의 물에 담근다.

220℃의 실온에 방치한다.

320℃의 수도물에 담근다.

45℃의 냉장고에 둔다.

문제 38

어패류의 조리에 대한 설명 중 잘못된 것은?

1생선조리시 우유를 사용하는 것은 영양강화 효과만 갖는다.

2가시가 많은 준치 등에 식초를 넣어 약한 불에 오래 끓이면 뼈가 물러진다.

3생선전은 지지는 과정에서 어취가 증발되는 효과를 가진다.

4담수어는 해수어보다 특유의 어취를 가지므로 조리에 주의한다.

문제 39

게나 새우 등의 갑각류를 삶을 때 선명하게 붉은 색을 얻고 맛의 용출을 줄이기 위한 방법으로 가장 적당한 것은?

12%의 식초를 넣고 삶는다.

22%의 소금을 넣고 삶는다.

32%의 설탕을 넣고 삶는다.

42%의 소다를 넣고 삶는다.

문제 40

처음 담글 때 초록색 오이김치가 익으면서 점차 갈색으로 변하는 주원인은?

1고추가루

2마늘

3발효로 형성된 산

4파

문제 41

식단작성의 목적이 아닌 것은?

1가정경제에 알맞는 식품선택을 할 수 있다.

2시간과 노력에 알맞는 식사관리를 할 수 있다.

3구성원에게 매일 맛있는 음식과 육류를 제공한다.

4좋은 식습관을 형성한다.

문제 42

육류를 손질하는데 사용되지 않는 것은?

1슬라이서(slicer)

2필러(peeler)

3쵸퍼(chopper)

4쏘우(saw)

문제 43

대량으로 음식을 조리하는 기기와 가장 거리가 먼 것은?

1Convection Oven

2Braising Pan

3Microwave Oven

4Steam Soup Kettle

문제 44

다음의 주방설비 중 가장 잘 설계된 것은?

1육류 기름을 바로 배출할 수 있도록 발밑에 트렌치를 설치하였다.

2주방바닥이 배수관 쪽으로 1/2인치 가량 경사지도록 하였다.

3업무의 효율을 높이기 위해 조리구역과 기물세척 구역을 함께 설치하도록 설계하였다.

4작업동선을 짧게 하기 위해 준비대 - 개수대 - 가열대 - 조리대 - 배선대 순으로 배치하였다.

문제 45

조리장을 신축 또는 개조할 경우 가장 먼저 고려해야 할 사항은?

1위생

2경제

3외관

4능률

문제 46

다음 원가의 종류 중 총원가는?

1직접원가에 제조간접비를 추가한 원가

2제품의 제조원가에 판매관리비, 이익을 추가한 원가

3특정제품에 직접 부담시킬 수 있는 원가

4제품의 제조원가에 판매관리비를 추가한 원가

문제 47

판매 촉진을 위해 PR 활동이 큰 경우에는 판매가격이 높게 결정된다. 가격 결정에 직접적인 영향을 준 것은?

1심리적 요인

2경쟁업체의 가격

3마케팅의 전략

4유통과정의 마진

문제 48

폐기율이 65%인 생선으로 100인분의 구이를 만들려고 한다. 1인분의 실제 사용량을 80g으로 했을 때 얼마만큼의 생선을 주문해야 하는가?

122.9㎏

212.3㎏

35.2㎏

42.8㎏

문제 49

원가계산 실시의 시간적 단위를 원가계산기간이라 하는데 일반적으로 원칙적인 기간은 얼마 동안인가?

11개월

23개월

36개월

412개월

문제 50

고정자산으로 인하여 발생하는 원가계산요소는?

1재료비

2소모품비

3감가상각비

4관리비

문제 51

습열조리의 설명 중 가장 맞는 것은?

1마른국수를 삶을 경우에는 적은 량의 물에 면을 같이 넣고 끓여야 전분이 빨리 호화되어 바람직하다.

2육류를 데칠 때에는 지미성분의 용출을 막기 위해 처음부터 물에 담가 끓인다.

3데칠 때는 식품이 잠길 정도의 물을 붓고 실온에서 가열하는 것이 좋다.

4녹색야채는 데치는 시간이 길어지면 녹색의 페오피틴 색소가 갈색의 클로로필이 되어 색깔이 나빠지므로 바람직하지 않다.

문제 52

양질의 단백질이 가장 많은 것은?

1쌀

2콩

3쇠고기

4채소

문제 53

식초나 과일의 신맛에 대한 설명 중 잘못된 것은?

1신맛의 정도는 수소이온 농도인 pH와 정비례 한다.

2신맛의 정도는 수소이온 농도인 pH와 정비례하지 않는다.

3같은 pH에서도 유기산은 무기산보다 신맛이 더 강하게 느껴진다.

4식초는 당질에 초산균이 작용하여 생성된 4-5%의 초산용액이다.

문제 54

전분입자가 가장 큰 것은?

1옥수수

2감자

3밀

4쌀

문제 55

한천(agar)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1한천은 우뭇가사리 등의 홍조류에서 추출된 다당류이다.

2한천은 고열량식품으로 많이 이용되고 있다.

3한천은 여러가지의 응고제, 젤리. 과자 등의 제조, 미생물 배양배지 등에 이용된다.

4한천은 동결해동법(freezing-thawing technique)을 이용하여 만든다.

문제 56

우엉의 갈변을 억제시키기 위한 방법이 아닌 것은?

1비타민 C 첨가

2아황산염 첨가

3구연산 첨가

4산소첨가

문제 57

곶감 제조시 과육내 탄닌 물질이 갈변하는 현상을 막기위해 하는 공정은?

1훈증

2건조

3포장

4박피

문제 58

과일의 CA(controlled atmosphere) 저장 조건에서 기체 조성을 어떻게 변화시키는가?

1산소의 증가

2이산화탄소의 증가

3질소의 증가

4에틸렌가스의 감소

문제 59

햄, 소시지의 색소로 옳은 것은?

1미오글로빈(myoglobin)

2옥시미오글로빈(oxymyoglobin)

3니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)

4메트미오글로빈(metmyoglobin)

문제 60

생과자의 장식용이나 과일과 함께 디저트용으로 주로 이용되는 크림은?

1라이트 크림(light cream)

2버터 크림(butter cream)

3휘핑 크림(whipping cream)

4플라스틱 크림(plastic cream)