[식품가공기능사 필기] 12년 1회차 기출문제 해설 페이지
단당류가 아닌 것은
포도당(glucose)
유당(lactose)
과당(fructose)
갈락토오스(galactose)
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생강의 매운맛 성분은?
진저론(zingerone)
이눌린(inulin)
타닌(tannin)
머스타드(mustard)
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어떤 식품에 외부로부터 압력을 가하면 변형이 일어나고 그 힘을 없애도 처음 상태로 되돌아가지 않는 성질은?
점성
탄성
소성
항복치
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섭취된 섬유소에 대한 설명으로 옳은 것은?
소화·흡수가 잘 되기 때문에 중요한 열량 급원 영양소이다.
장내소화효소에 의해 설사를 유발하므로 소량씩 섭취해야 하는 성분이다.
장의 연동작용을 유발하며 콜레스테롤과 결합하여 몸 밖으로 배출되기도 한다.
영양적 가치도 없고 생리적으로 아무런 필요가 없는 성분에 불과하다.
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2N 수산화나트륨 용액으로 0.1N 용액 1000mL를 만들 때 몇 mL의 2N 용액이 필요한가?
25mL
50mL
100mL
200mL
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다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?
리신(lysine)
트립토판(tryptophan)
트레오닌(threonine)
글리신(glycine)
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다음 지질 중 복합지질에 해당하는 것은?
납(wax)
인지질
스테롤
지방산
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연체동물의 혈색소와 내포된 금속으로 옳은 것은?
hemoglobin, Fe
hemoglobin, Cu
hemocyanin, Fe
hemocyanin, Cu
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다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?
탄수화물
무기질
단백질
지방
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적정(titration) 시 사용된 적정 용액의 부피 변화를 측정하는 데 사용되는 실험기구는?
뷰렛
피펫
메스플라스크
메스실린더
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다음 중 지용성 비타민은?
비타민 C
비타민 A
비타민 B1
니코틴산
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다음 콜로이드 상태 중 유화액은 어디에 속 하는가?
분산매 기체, 분산질 액체
분산매 액체, 분산질 고체
분산매 고체, 분산질 기체
분산매 액체, 분산질 액체
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다음 중 단백질의 입체구조를 형성하는 데 기여하고 있지 않은 결합은?
수소결합
펩티드(peptide) 결합
글리코시드(glycoside) 결합
소수성 결합
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과실 중에 함유되어 있지 않은 색소는?
헤모글로빈(hemoglobin)계 색소
안토시안(anthocyan)계 색소
플라보노이드(flavonoid)계 색소
카로티노이드(carotenoid)계 색소
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식품 중의 단백질을 정량하는 실험은?
무게분석법
증류법
켈달(Kjeldahl)법
모아(Mohr)법
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다음 중 유화제와 가장 관계가 깊은 것은?
HLB(hydrophlie-lipophile balance) 값
TBA(thiobarbituric acid) 값
BHA(butylated hydroxy anisole) 값
BHT(butylated hydroxy toluene) 값
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다음 중 수중유적형(O/W) 유화액(emul-sion)이 아닌 것은?
우유
아이스크림
마요네즈
마가린
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다음 중 가장 노화되기 어려운 전분은?
옥수수 전분
찹쌀 전분
밀 전분
감자 전분
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오징어나 문어 등을 삶거나 구울 때 나는 독특한 맛 성분과 관련이 깊은 것은?
타우린
피페리딘
스카톨
TMA
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일반적으로 유지를 구성하는 지방산의 불포화도가 낮으면 융점은 어떻게 되는가?
높아진다.
낮아진다.
변화가 없다.
높았다가 낮아진다.
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곰팡이와 호기성 아포균에 효과가 있으며, 빵이나 케이크(2.5kg 이하)에 사용하는 보존료는?
소르브산(sorbic acid)
안식향산(benzoic acid)
프로피온산(propionic acid)
파라옥시안식향산메틸(methyl p-hydroxybenzoate)
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식품에서 3ppm의 납이 검출되었다는 것의 의미는?
식품 100g 중에 납 3g이 검출된 것
식품 1000g 중에 납 3g이 검출된 것
식품 100g 중에 납 3mg이 검출된 것
식품 1000g 중에 납 3mg이 검출된 것
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식품과 독성분이 바르게 연결된 것은?
감자-무스카린
복어-색시톡신
매실-아미그달린
조개-아플라톡신
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멸균 후 습기가 있어서는 안 되는 유리재질 실험기구의 멸균에 가장 적합한 방법은?
습열 멸균
건열 멸균
화염 멸균
소독제 사용
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대장균 검사 시 최확수(MPN)가 110이라면 검체 1L에 포함된 대장균 수는?
11
110
1,100
11,000
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경구감염병에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?
미량의 미생물 균체에 의해서는 감염되지 않는다.
잠복기간이 길다.
2차 감염이 일어난다.
면역성이 있는 경우가 많다.
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통조림 열처리 과정 중 살아 남을 수 있는 미생물은?
Achromobacter(아크로모박테리아)속
Pseudomonas(슈도모나스)속
Salmonella(살모넬라)속
Clostridium(클로스트리듐)속
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채독증의 원인으로 피부감염이 가능한 기생충은?
회충
구충(십이지장충)
편충
요충
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대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?
유당
과당
포도당
맥아당
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마이코톡신(mycotoxin)중 간장독을 일으키는 독성분은?
시트리닌(citrinin)
말토리진(maltoryzine)
파툴린(patulin)
아플라톡신(aflatoxin)
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사람의 작은 창자에 기생하며 돼지가 중간 숙주인 기생충은?
광절열두조충
만손열두조충
무구조충
유구조충
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제1중간숙주가 다슬기이고, 제2중간숙주가 참게, 참가재인 기생충은?
요충
분선충
폐디스토마
톡소플라스마증
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콜레라의 특징이 아닌 것은?
호흡기를 통하여 감염된다.
외래 감염병이다.
감염병 중 급성에 해당한다.
원인균은 비브리오균의 일종이다.
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식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?
노화
부패
산패
발효
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금속 제련소의 폐수에 다량 함유되어 중독 증상을 일으킨 오염물질은?
염소
비산동
카드뮴
유기수은
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복어를 먹었을 때 식중독이 일어났다면 무슨 독인가?
세균성 식중독
화학성 식중독
자연독
알레르기성 식중독
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통조림 중에서 가열살균 조건을 가장 완화 시켜도 되는 것은?
과일주스 통조림
어육 통조림
육류 통조림
채소류 통조림
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식품첨가물을 의도적으로 첨가하거나 농작물에 살포한 농약이 잔류한 경우 등에 의한 식중독은?
독소형 식중독
감염형 식중독
식물성 식중독
화학적 식중독
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과망간산칼륨의 소비량으로 물속의 유기물 함유량을 측정하는 지표는?
생물학적 산소요구량(BOD)
화학적 산소요구량(COD)
트리메틸아민(TMA)
휘발성염기질소(VBN)
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HACCP에 의한 위해요소의 구분 및 그 종류와 예방대책의 연결이 틀린 것은?
생물학적 위해 : E. coli O157:H7 - 적절한 요리시간과 온도준수
물리적 위해 : 유리 - 이물관리
화학적 위해 : 농약 - 환경위생 관리 철저
생물학적 위해 : 쥐 - 침입 차단 등의 구서 대책 마련
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어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내 압력은 350mmHg이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는? (단, 관의 변형 등 기타 영향은 전혀 없다.)
350mmHg
370mmHg
380mmHg
400mmHg
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두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?
촉매
금속이온
산
알칼리
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과일 젤리응고에 필요한 펙틴, 산, 당분 함량이 가장 적합한 것은?
①
②
③
④
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통조림 검사에서 검사 즉시 바로 판정이 되지 않고 1~2주일 후에야 판정이 가능한 검사 방법은?
겉모양검사
타관검사
가온검사
진공도검사
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젤리점(Jelly point) 판정 방법이 아닌 것은?
펙틴법(pectin test)
스푼법(spoon test)
컵법(cup test)
당도계법
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소시지나 프레스햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고깃덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?
사일런트 커터(silent cutter)
스터퍼(stuffer)
믹서(mixer)
초퍼(chopper)
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CA 저장에서 저장고 내의 O2와 CO2의 일반적인 조성비는?
O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 80~90%
O2 : 2 ~ 10%, CO2 : 1~5%
O2 : 10 ~ 15%, CO2 : 80~90%
O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 2~10%
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달걀이 저장 중 무게가 감소하는 주된 이유는?
수분 증발
난백의 수양화
노른자 계수 감소
단백질의 변성
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분무세척기를 이용하여 콩이나 옥수수를 세척하기 위해 사용해야 할 적합한 컨베이어는?
롤러 컨베이어
벨트 컨베이어
진동 컨베이어
슬레이트 컨베이어
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식육 가공에서 훈연하는 이유와 거리가 먼 것은?
저장성을 준다.
색깔을 좋게 한다.
영양가를 높여 준다.
향을 좋게 한다.
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햄 제조 시 큐어링(curing)의 목적이 아닌 것은?
제품에 독특한 풍미 부여
제품의 색택 유지
고기의 부패 방지 및 저장성 부여
고기의 연화성 향상
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식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀 때 사용되는 이음은?
엘보우
래터럴
크로스
유니온
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연제품 제조 시 탄력보강제 및 증량제로서 첨가하는 것은?
유기산
베이킹파우더
전분
설탕
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곡물 도정의 원리에 속하지 않는 것은?
마찰
마쇄
절삭
충격
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마른 오징어의 표면에 생기는 흰가루의 구수한 맛은 대부분 어떤 성분인가?
베타인
염분
당분
염기질소
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원료육의 화학적 선도 판정에 가장 많이 사용하는 것은?
요오드값 측정
대장균의 측정
휘발성염기질소량 측정
BOD 측정
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다음 중 식물성 색소가 아닌 것은?
카로티노이드(carotenoid)
마이오글로빈(myoglobin)
안토시아닌(anthocyanin)
플라보노이드(flavonoid)
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통조림의 가온검사 시 패류 등에서 고온성 세균이 있을 우려가 있을 대의 가온검사 온도는?
25℃
35℃
45℃
55℃
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육류가공의 염지용 재료가 아닌 것은?
소금
설탕
아질산나트륨
레닛
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시머(밀봉기)에 의한 밀봉 과정에 대한 설명으로 틀린 것은?
리프터는 캔의 밑부분을 고정시킨다.
척은 캔의 윗부분을 고정시킨다.
롤은 캔의 시밍(밀봉)하는 부분이다.
롤은 상·하 이동을 통해 뚜껑을 고정시키는 부분이다.
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