[식품가공기능사 필기] 12년 1회차 시험지 PDF 다운로드
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문제 1
단당류가 아닌 것은
1포도당(glucose)
2유당(lactose)
3과당(fructose)
4갈락토오스(galactose)
문제 2
생강의 매운맛 성분은?
1진저론(zingerone)
2이눌린(inulin)
3타닌(tannin)
4머스타드(mustard)
문제 3
어떤 식품에 외부로부터 압력을 가하면 변형이 일어나고 그 힘을 없애도 처음 상태로 되돌아가지 않는 성질은?
1점성
2탄성
3소성
4항복치
문제 4
섭취된 섬유소에 대한 설명으로 옳은 것은?
1소화·흡수가 잘 되기 때문에 중요한 열량 급원 영양소이다.
2장내소화효소에 의해 설사를 유발하므로 소량씩 섭취해야 하는 성분이다.
3장의 연동작용을 유발하며 콜레스테롤과 결합하여 몸 밖으로 배출되기도 한다.
4영양적 가치도 없고 생리적으로 아무런 필요가 없는 성분에 불과하다.
문제 5
2N 수산화나트륨 용액으로 0.1N 용액 1000mL를 만들 때 몇 mL의 2N 용액이 필요한가?
125mL
250mL
3100mL
4200mL
문제 6
다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?
1리신(lysine)
2트립토판(tryptophan)
3트레오닌(threonine)
4글리신(glycine)
문제 7
다음 지질 중 복합지질에 해당하는 것은?
1납(wax)
2인지질
3스테롤
4지방산
문제 8
연체동물의 혈색소와 내포된 금속으로 옳은 것은?
1hemoglobin, Fe
2hemoglobin, Cu
3hemocyanin, Fe
4hemocyanin, Cu
문제 9
다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?
1탄수화물
2무기질
3단백질
4지방
문제 10
적정(titration) 시 사용된 적정 용액의 부피 변화를 측정하는 데 사용되는 실험기구는?
1뷰렛
2피펫
3메스플라스크
4메스실린더
문제 11
다음 중 지용성 비타민은?
1비타민 C
2비타민 A
3비타민 B1
4니코틴산
문제 12
다음 콜로이드 상태 중 유화액은 어디에 속 하는가?
1분산매 기체, 분산질 액체
2분산매 액체, 분산질 고체
3분산매 고체, 분산질 기체
4분산매 액체, 분산질 액체
문제 13
다음 중 단백질의 입체구조를 형성하는 데 기여하고 있지 않은 결합은?
1수소결합
2펩티드(peptide) 결합
3글리코시드(glycoside) 결합
4소수성 결합
문제 14
과실 중에 함유되어 있지 않은 색소는?
1헤모글로빈(hemoglobin)계 색소
2안토시안(anthocyan)계 색소
3플라보노이드(flavonoid)계 색소
4카로티노이드(carotenoid)계 색소
문제 15
식품 중의 단백질을 정량하는 실험은?
1무게분석법
2증류법
3켈달(Kjeldahl)법
4모아(Mohr)법
문제 16
다음 중 유화제와 가장 관계가 깊은 것은?
1HLB(hydrophlie-lipophile balance) 값
2TBA(thiobarbituric acid) 값
3BHA(butylated hydroxy anisole) 값
4BHT(butylated hydroxy toluene) 값
문제 17
다음 중 수중유적형(O/W) 유화액(emul-sion)이 아닌 것은?
1우유
2아이스크림
3마요네즈
4마가린
문제 18
다음 중 가장 노화되기 어려운 전분은?
1옥수수 전분
2찹쌀 전분
3밀 전분
4감자 전분
문제 19
오징어나 문어 등을 삶거나 구울 때 나는 독특한 맛 성분과 관련이 깊은 것은?
1타우린
2피페리딘
3스카톨
4TMA
문제 20
일반적으로 유지를 구성하는 지방산의 불포화도가 낮으면 융점은 어떻게 되는가?
1높아진다.
2낮아진다.
3변화가 없다.
4높았다가 낮아진다.
문제 21
곰팡이와 호기성 아포균에 효과가 있으며, 빵이나 케이크(2.5kg 이하)에 사용하는 보존료는?
1소르브산(sorbic acid)
2안식향산(benzoic acid)
3프로피온산(propionic acid)
4파라옥시안식향산메틸(methyl p-hydroxybenzoate)
문제 22
식품에서 3ppm의 납이 검출되었다는 것의 의미는?
1식품 100g 중에 납 3g이 검출된 것
2식품 1000g 중에 납 3g이 검출된 것
3식품 100g 중에 납 3mg이 검출된 것
4식품 1000g 중에 납 3mg이 검출된 것
문제 23
식품과 독성분이 바르게 연결된 것은?
1감자-무스카린
2복어-색시톡신
3매실-아미그달린
4조개-아플라톡신
문제 24
멸균 후 습기가 있어서는 안 되는 유리재질 실험기구의 멸균에 가장 적합한 방법은?
1습열 멸균
2건열 멸균
3화염 멸균
4소독제 사용
문제 25
대장균 검사 시 최확수(MPN)가 110이라면 검체 1L에 포함된 대장균 수는?
111
2110
31,100
411,000
문제 26
경구감염병에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?
1미량의 미생물 균체에 의해서는 감염되지 않는다.
2잠복기간이 길다.
32차 감염이 일어난다.
4면역성이 있는 경우가 많다.
문제 27
통조림 열처리 과정 중 살아 남을 수 있는 미생물은?
1Achromobacter(아크로모박테리아)속
2Pseudomonas(슈도모나스)속
3Salmonella(살모넬라)속
4Clostridium(클로스트리듐)속
문제 28
채독증의 원인으로 피부감염이 가능한 기생충은?
1회충
2구충(십이지장충)
3편충
4요충
문제 29
대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?
1유당
2과당
3포도당
4맥아당
문제 30
마이코톡신(mycotoxin)중 간장독을 일으키는 독성분은?
1시트리닌(citrinin)
2말토리진(maltoryzine)
3파툴린(patulin)
4아플라톡신(aflatoxin)
문제 31
사람의 작은 창자에 기생하며 돼지가 중간 숙주인 기생충은?
1광절열두조충
2만손열두조충
3무구조충
4유구조충
문제 32
제1중간숙주가 다슬기이고, 제2중간숙주가 참게, 참가재인 기생충은?
1요충
2분선충
3폐디스토마
4톡소플라스마증
문제 33
콜레라의 특징이 아닌 것은?
1호흡기를 통하여 감염된다.
2외래 감염병이다.
3감염병 중 급성에 해당한다.
4원인균은 비브리오균의 일종이다.
문제 34
식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?
1노화
2부패
3산패
4발효
문제 35
금속 제련소의 폐수에 다량 함유되어 중독 증상을 일으킨 오염물질은?
1염소
2비산동
3카드뮴
4유기수은
문제 36
복어를 먹었을 때 식중독이 일어났다면 무슨 독인가?
1세균성 식중독
2화학성 식중독
3자연독
4알레르기성 식중독
문제 37
통조림 중에서 가열살균 조건을 가장 완화 시켜도 되는 것은?
1과일주스 통조림
2어육 통조림
3육류 통조림
4채소류 통조림
문제 38
식품첨가물을 의도적으로 첨가하거나 농작물에 살포한 농약이 잔류한 경우 등에 의한 식중독은?
1독소형 식중독
2감염형 식중독
3식물성 식중독
4화학적 식중독
문제 39
과망간산칼륨의 소비량으로 물속의 유기물 함유량을 측정하는 지표는?
1생물학적 산소요구량(BOD)
2화학적 산소요구량(COD)
3트리메틸아민(TMA)
4휘발성염기질소(VBN)
문제 40
HACCP에 의한 위해요소의 구분 및 그 종류와 예방대책의 연결이 틀린 것은?
1생물학적 위해 : E. coli O157:H7 - 적절한 요리시간과 온도준수
2물리적 위해 : 유리 - 이물관리
3화학적 위해 : 농약 - 환경위생 관리 철저
4생물학적 위해 : 쥐 - 침입 차단 등의 구서 대책 마련
문제 41
어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내 압력은 350mmHg이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는? (단, 관의 변형 등 기타 영향은 전혀 없다.)
1350mmHg
2370mmHg
3380mmHg
4400mmHg
문제 42
두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?
1촉매
2금속이온
3산
4알칼리
문제 43
과일 젤리응고에 필요한 펙틴, 산, 당분 함량이 가장 적합한 것은?
1①
2②
3③
4④
문제 44
통조림 검사에서 검사 즉시 바로 판정이 되지 않고 1~2주일 후에야 판정이 가능한 검사 방법은?
1겉모양검사
2타관검사
3가온검사
4진공도검사
문제 45
젤리점(Jelly point) 판정 방법이 아닌 것은?
1펙틴법(pectin test)
2스푼법(spoon test)
3컵법(cup test)
4당도계법
문제 46
소시지나 프레스햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고깃덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?
1사일런트 커터(silent cutter)
2스터퍼(stuffer)
3믹서(mixer)
4초퍼(chopper)
문제 47
CA 저장에서 저장고 내의 O2와 CO2의 일반적인 조성비는?
1O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 80~90%
2O2 : 2 ~ 10%, CO2 : 1~5%
3O2 : 10 ~ 15%, CO2 : 80~90%
4O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 2~10%
문제 48
달걀이 저장 중 무게가 감소하는 주된 이유는?
1수분 증발
2난백의 수양화
3노른자 계수 감소
4단백질의 변성
문제 49
분무세척기를 이용하여 콩이나 옥수수를 세척하기 위해 사용해야 할 적합한 컨베이어는?
1롤러 컨베이어
2벨트 컨베이어
3진동 컨베이어
4슬레이트 컨베이어
문제 50
식육 가공에서 훈연하는 이유와 거리가 먼 것은?
1저장성을 준다.
2색깔을 좋게 한다.
3영양가를 높여 준다.
4향을 좋게 한다.
문제 51
햄 제조 시 큐어링(curing)의 목적이 아닌 것은?
1제품에 독특한 풍미 부여
2제품의 색택 유지
3고기의 부패 방지 및 저장성 부여
4고기의 연화성 향상
문제 52
식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀 때 사용되는 이음은?
1엘보우
2래터럴
3크로스
4유니온
문제 53
연제품 제조 시 탄력보강제 및 증량제로서 첨가하는 것은?
1유기산
2베이킹파우더
3전분
4설탕
문제 54
곡물 도정의 원리에 속하지 않는 것은?
1마찰
2마쇄
3절삭
4충격
문제 55
마른 오징어의 표면에 생기는 흰가루의 구수한 맛은 대부분 어떤 성분인가?
1베타인
2염분
3당분
4염기질소
문제 56
원료육의 화학적 선도 판정에 가장 많이 사용하는 것은?
1요오드값 측정
2대장균의 측정
3휘발성염기질소량 측정
4BOD 측정
문제 57
다음 중 식물성 색소가 아닌 것은?
1카로티노이드(carotenoid)
2마이오글로빈(myoglobin)
3안토시아닌(anthocyanin)
4플라보노이드(flavonoid)
문제 58
통조림의 가온검사 시 패류 등에서 고온성 세균이 있을 우려가 있을 대의 가온검사 온도는?
125℃
235℃
345℃
455℃
문제 59
육류가공의 염지용 재료가 아닌 것은?
1소금
2설탕
3아질산나트륨
4레닛
문제 60
시머(밀봉기)에 의한 밀봉 과정에 대한 설명으로 틀린 것은?
1리프터는 캔의 밑부분을 고정시킨다.
2척은 캔의 윗부분을 고정시킨다.
3롤은 캔의 시밍(밀봉)하는 부분이다.
4롤은 상·하 이동을 통해 뚜껑을 고정시키는 부분이다.
문제 1
단당류가 아닌 것은
1포도당(glucose)
2유당(lactose)
3과당(fructose)
4갈락토오스(galactose)
문제 2
생강의 매운맛 성분은?
1진저론(zingerone)
2이눌린(inulin)
3타닌(tannin)
4머스타드(mustard)
문제 3
어떤 식품에 외부로부터 압력을 가하면 변형이 일어나고 그 힘을 없애도 처음 상태로 되돌아가지 않는 성질은?
1점성
2탄성
3소성
4항복치
문제 4
섭취된 섬유소에 대한 설명으로 옳은 것은?
1소화·흡수가 잘 되기 때문에 중요한 열량 급원 영양소이다.
2장내소화효소에 의해 설사를 유발하므로 소량씩 섭취해야 하는 성분이다.
3장의 연동작용을 유발하며 콜레스테롤과 결합하여 몸 밖으로 배출되기도 한다.
4영양적 가치도 없고 생리적으로 아무런 필요가 없는 성분에 불과하다.
문제 5
2N 수산화나트륨 용액으로 0.1N 용액 1000mL를 만들 때 몇 mL의 2N 용액이 필요한가?
125mL
250mL
3100mL
4200mL
문제 6
다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?
1리신(lysine)
2트립토판(tryptophan)
3트레오닌(threonine)
4글리신(glycine)
문제 7
다음 지질 중 복합지질에 해당하는 것은?
1납(wax)
2인지질
3스테롤
4지방산
문제 8
연체동물의 혈색소와 내포된 금속으로 옳은 것은?
1hemoglobin, Fe
2hemoglobin, Cu
3hemocyanin, Fe
4hemocyanin, Cu
문제 9
다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?
1탄수화물
2무기질
3단백질
4지방
문제 10
적정(titration) 시 사용된 적정 용액의 부피 변화를 측정하는 데 사용되는 실험기구는?
1뷰렛
2피펫
3메스플라스크
4메스실린더
문제 11
다음 중 지용성 비타민은?
1비타민 C
2비타민 A
3비타민 B1
4니코틴산
문제 12
다음 콜로이드 상태 중 유화액은 어디에 속 하는가?
1분산매 기체, 분산질 액체
2분산매 액체, 분산질 고체
3분산매 고체, 분산질 기체
4분산매 액체, 분산질 액체
문제 13
다음 중 단백질의 입체구조를 형성하는 데 기여하고 있지 않은 결합은?
1수소결합
2펩티드(peptide) 결합
3글리코시드(glycoside) 결합
4소수성 결합
문제 14
과실 중에 함유되어 있지 않은 색소는?
1헤모글로빈(hemoglobin)계 색소
2안토시안(anthocyan)계 색소
3플라보노이드(flavonoid)계 색소
4카로티노이드(carotenoid)계 색소
문제 15
식품 중의 단백질을 정량하는 실험은?
1무게분석법
2증류법
3켈달(Kjeldahl)법
4모아(Mohr)법
문제 16
다음 중 유화제와 가장 관계가 깊은 것은?
1HLB(hydrophlie-lipophile balance) 값
2TBA(thiobarbituric acid) 값
3BHA(butylated hydroxy anisole) 값
4BHT(butylated hydroxy toluene) 값
문제 17
다음 중 수중유적형(O/W) 유화액(emul-sion)이 아닌 것은?
1우유
2아이스크림
3마요네즈
4마가린
문제 18
다음 중 가장 노화되기 어려운 전분은?
1옥수수 전분
2찹쌀 전분
3밀 전분
4감자 전분
문제 19
오징어나 문어 등을 삶거나 구울 때 나는 독특한 맛 성분과 관련이 깊은 것은?
1타우린
2피페리딘
3스카톨
4TMA
문제 20
일반적으로 유지를 구성하는 지방산의 불포화도가 낮으면 융점은 어떻게 되는가?
1높아진다.
2낮아진다.
3변화가 없다.
4높았다가 낮아진다.
문제 21
곰팡이와 호기성 아포균에 효과가 있으며, 빵이나 케이크(2.5kg 이하)에 사용하는 보존료는?
1소르브산(sorbic acid)
2안식향산(benzoic acid)
3프로피온산(propionic acid)
4파라옥시안식향산메틸(methyl p-hydroxybenzoate)
문제 22
식품에서 3ppm의 납이 검출되었다는 것의 의미는?
1식품 100g 중에 납 3g이 검출된 것
2식품 1000g 중에 납 3g이 검출된 것
3식품 100g 중에 납 3mg이 검출된 것
4식품 1000g 중에 납 3mg이 검출된 것
문제 23
식품과 독성분이 바르게 연결된 것은?
1감자-무스카린
2복어-색시톡신
3매실-아미그달린
4조개-아플라톡신
문제 24
멸균 후 습기가 있어서는 안 되는 유리재질 실험기구의 멸균에 가장 적합한 방법은?
1습열 멸균
2건열 멸균
3화염 멸균
4소독제 사용
문제 25
대장균 검사 시 최확수(MPN)가 110이라면 검체 1L에 포함된 대장균 수는?
111
2110
31,100
411,000
문제 26
경구감염병에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?
1미량의 미생물 균체에 의해서는 감염되지 않는다.
2잠복기간이 길다.
32차 감염이 일어난다.
4면역성이 있는 경우가 많다.
문제 27
통조림 열처리 과정 중 살아 남을 수 있는 미생물은?
1Achromobacter(아크로모박테리아)속
2Pseudomonas(슈도모나스)속
3Salmonella(살모넬라)속
4Clostridium(클로스트리듐)속
문제 28
채독증의 원인으로 피부감염이 가능한 기생충은?
1회충
2구충(십이지장충)
3편충
4요충
문제 29
대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?
1유당
2과당
3포도당
4맥아당
문제 30
마이코톡신(mycotoxin)중 간장독을 일으키는 독성분은?
1시트리닌(citrinin)
2말토리진(maltoryzine)
3파툴린(patulin)
4아플라톡신(aflatoxin)
문제 31
사람의 작은 창자에 기생하며 돼지가 중간 숙주인 기생충은?
1광절열두조충
2만손열두조충
3무구조충
4유구조충
문제 32
제1중간숙주가 다슬기이고, 제2중간숙주가 참게, 참가재인 기생충은?
1요충
2분선충
3폐디스토마
4톡소플라스마증
문제 33
콜레라의 특징이 아닌 것은?
1호흡기를 통하여 감염된다.
2외래 감염병이다.
3감염병 중 급성에 해당한다.
4원인균은 비브리오균의 일종이다.
문제 34
식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?
1노화
2부패
3산패
4발효
문제 35
금속 제련소의 폐수에 다량 함유되어 중독 증상을 일으킨 오염물질은?
1염소
2비산동
3카드뮴
4유기수은
문제 36
복어를 먹었을 때 식중독이 일어났다면 무슨 독인가?
1세균성 식중독
2화학성 식중독
3자연독
4알레르기성 식중독
문제 37
통조림 중에서 가열살균 조건을 가장 완화 시켜도 되는 것은?
1과일주스 통조림
2어육 통조림
3육류 통조림
4채소류 통조림
문제 38
식품첨가물을 의도적으로 첨가하거나 농작물에 살포한 농약이 잔류한 경우 등에 의한 식중독은?
1독소형 식중독
2감염형 식중독
3식물성 식중독
4화학적 식중독
문제 39
과망간산칼륨의 소비량으로 물속의 유기물 함유량을 측정하는 지표는?
1생물학적 산소요구량(BOD)
2화학적 산소요구량(COD)
3트리메틸아민(TMA)
4휘발성염기질소(VBN)
문제 40
HACCP에 의한 위해요소의 구분 및 그 종류와 예방대책의 연결이 틀린 것은?
1생물학적 위해 : E. coli O157:H7 - 적절한 요리시간과 온도준수
2물리적 위해 : 유리 - 이물관리
3화학적 위해 : 농약 - 환경위생 관리 철저
4생물학적 위해 : 쥐 - 침입 차단 등의 구서 대책 마련
문제 41
어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내 압력은 350mmHg이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는? (단, 관의 변형 등 기타 영향은 전혀 없다.)
1350mmHg
2370mmHg
3380mmHg
4400mmHg
문제 42
두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?
1촉매
2금속이온
3산
4알칼리
문제 43
과일 젤리응고에 필요한 펙틴, 산, 당분 함량이 가장 적합한 것은?
1①
2②
3③
4④
문제 44
통조림 검사에서 검사 즉시 바로 판정이 되지 않고 1~2주일 후에야 판정이 가능한 검사 방법은?
1겉모양검사
2타관검사
3가온검사
4진공도검사
문제 45
젤리점(Jelly point) 판정 방법이 아닌 것은?
1펙틴법(pectin test)
2스푼법(spoon test)
3컵법(cup test)
4당도계법
문제 46
소시지나 프레스햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고깃덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?
1사일런트 커터(silent cutter)
2스터퍼(stuffer)
3믹서(mixer)
4초퍼(chopper)
문제 47
CA 저장에서 저장고 내의 O2와 CO2의 일반적인 조성비는?
1O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 80~90%
2O2 : 2 ~ 10%, CO2 : 1~5%
3O2 : 10 ~ 15%, CO2 : 80~90%
4O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 2~10%
문제 48
달걀이 저장 중 무게가 감소하는 주된 이유는?
1수분 증발
2난백의 수양화
3노른자 계수 감소
4단백질의 변성
문제 49
분무세척기를 이용하여 콩이나 옥수수를 세척하기 위해 사용해야 할 적합한 컨베이어는?
1롤러 컨베이어
2벨트 컨베이어
3진동 컨베이어
4슬레이트 컨베이어
문제 50
식육 가공에서 훈연하는 이유와 거리가 먼 것은?
1저장성을 준다.
2색깔을 좋게 한다.
3영양가를 높여 준다.
4향을 좋게 한다.
문제 51
햄 제조 시 큐어링(curing)의 목적이 아닌 것은?
1제품에 독특한 풍미 부여
2제품의 색택 유지
3고기의 부패 방지 및 저장성 부여
4고기의 연화성 향상
문제 52
식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀 때 사용되는 이음은?
1엘보우
2래터럴
3크로스
4유니온
문제 53
연제품 제조 시 탄력보강제 및 증량제로서 첨가하는 것은?
1유기산
2베이킹파우더
3전분
4설탕
문제 54
곡물 도정의 원리에 속하지 않는 것은?
1마찰
2마쇄
3절삭
4충격
문제 55
마른 오징어의 표면에 생기는 흰가루의 구수한 맛은 대부분 어떤 성분인가?
1베타인
2염분
3당분
4염기질소
문제 56
원료육의 화학적 선도 판정에 가장 많이 사용하는 것은?
1요오드값 측정
2대장균의 측정
3휘발성염기질소량 측정
4BOD 측정
문제 57
다음 중 식물성 색소가 아닌 것은?
1카로티노이드(carotenoid)
2마이오글로빈(myoglobin)
3안토시아닌(anthocyanin)
4플라보노이드(flavonoid)
문제 58
통조림의 가온검사 시 패류 등에서 고온성 세균이 있을 우려가 있을 대의 가온검사 온도는?
125℃
235℃
345℃
455℃
문제 59
육류가공의 염지용 재료가 아닌 것은?
1소금
2설탕
3아질산나트륨
4레닛
문제 60
시머(밀봉기)에 의한 밀봉 과정에 대한 설명으로 틀린 것은?
1리프터는 캔의 밑부분을 고정시킨다.
2척은 캔의 윗부분을 고정시킨다.
3롤은 캔의 시밍(밀봉)하는 부분이다.
4롤은 상·하 이동을 통해 뚜껑을 고정시키는 부분이다.