2024년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

① 썩거나

② 식품의약품안전처장

③ 미생물

[해설]

「식품위생법」 제4조(위해식품등의 판매 등 금지)의 조문이다. 이 조는 식품위생법 벌칙 중 가장 무겁게 다뤄지는 금지 규정이므로 각 호를 통째로 익혀 두는 편이 좋다.

제1호는 부패·변패·미숙으로 인한 위해를 막는 조항이라 첫 낱말이 썩거나이다. 즉 '썩거나 상하거나 설익어서'가 한 묶음이다.

제2호의 단서는 유독·유해물질이 있어도 위해가 없다고 판단되면 예외를 인정하는 규정이며, 그 판단 주체는 식품의약품안전처장이다. 식품위생법에서 기준·규격의 설정과 인정의 주체는 대부분 식품의약품안전처장이라는 점을 기억하면 빈칸 채우기가 쉬워진다.

제3호는 병원성 세균·바이러스·원충 등 미생물에 의한 오염을 다룬다. 화학적 위해(제2호), 생물학적 위해(제3호), 물리적·기타 위해(제4호)로 위해요소를 나누어 배열한 구조로 보면 순서가 외워진다.

같은 법 제5조(병든 동물 고기 등의 판매 등 금지), 제6조(기준·규격이 정하여지지 아니한 화학적 합성품 등의 판매 등 금지)와 묶어 정리해 두면 좋다.

(1) 0.95 g/mL

(2) 1.05 mL/g

(3) 18.95 mL

[해설]

비중은 그 물질의 밀도를 기준 물질(4 ℃ 물, 1 g/mL)의 밀도로 나눈 값이므로 단위가 없다.

(1) $\rho = 0.95 \times 1 = 0.95\ \mathrm{g/mL}$ → 0.95 g/mL

(2) 비용적은 단위 질량이 차지하는 부피로 밀도의 역수이다.

$v = \dfrac{1}{\rho} = \dfrac{1}{0.95} = 1.0526 \cdots$ → 1.05 mL/g

(3) $V = \dfrac{m}{\rho} = \dfrac{18}{0.95} = 18.947 \cdots$ → 18.95 mL

부피는 $V = m v = 18 \times 1.0526 = 18.947$로 구해도 같다. 다만 비용적을 1.05로 먼저 반올림한 뒤 곱하면 18.9가 되어 값이 어긋나므로, 중간값은 반올림하지 말고 마지막에 한 번만 반올림해야 한다.

1 mL = 1 cm³이므로 답을 0.95 g/cm³, 1.05 cm³/g, 18.95 cm³로 써도 같은 답이다.

노로바이러스 검사법인 RT-PCR(역전사 중합효소연쇄반응)법

[해설]

발문의 조건을 하나씩 맞춰 보면 원인체가 노로바이러스로 좁혀진다.

· 세균성이 아니다 → 바이러스성 식중독

· 잠복기 12~48시간 → 노로바이러스의 전형적 잠복기

· 유전물질이 RNA → 노로바이러스는 외피가 없는 단일가닥 RNA 바이러스

· 구토·설사·복통이 집단으로 발생 → 감염력이 매우 강해 소량(수십 개 입자)으로도 집단 발병

노로바이러스는 사람 장관에서만 증식해 일반 배지에 배양되지 않는다. 그래서 균을 키워 확인하는 배양법을 쓸 수 없고, 유전자를 직접 검출해야 한다. RNA 바이러스이므로 먼저 역전사효소로 RNA를 cDNA로 바꾼 뒤 증폭하는 RT-PCR(또는 real-time RT-PCR)을 쓰며, 이것이 「식품의 기준 및 규격」(식품공전) 미생물 시험법에 규정된 공식 검사법이다.

임상 검체에서는 효소면역법이나 신속항원검사도 보조적으로 쓰이지만, 식품·환경 검체에서는 바이러스 농도가 낮아 민감도가 떨어지므로 유전자 증폭법을 추천한다.

(1) 글루텐

(2) 글루테닌, 글리아딘

(3) 10.6 %, 중력분

[해설]

(1) 밀가루 반죽을 물에서 주무르면 전분과 수용성 성분이 씻겨 나가고 점탄성을 가진 덩어리만 남는다. 이것이 글루텐이며, 이 방법을 습부(濕麩) 측정이라 한다.

(2) 글루텐은 밀 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 물과 함께 반죽되면서 결합해 만들어진다. 글루테닌은 탄력성을, 글리아딘은 점착성과 신장성을 담당하며, 두 성질이 합쳐져 반죽이 부풀고 형태를 유지한다.

(3) 회수한 글루텐을 말린 건부량이 곧 밀가루의 단백질 함량에 해당한다.

$\dfrac{2.65}{25} \times 100 = 10.6\ \%$

건조 글루텐 함량으로 밀가루를 나누면 강력분 11 % 이상, 중력분 8~11 %, 박력분 8 % 이하이므로 10.6 %는 중력분이다. 강력분은 빵, 중력분은 국수·만두피, 박력분은 과자·튀김옷에 쓴다.

발문의 물 18 mL는 반죽을 만들기 위한 가수 조건일 뿐 계산에는 쓰이지 않는다. 씻어 낸 직후의 젖은 글루텐(습부)은 물을 머금어 건부의 약 3배 무게가 되므로, 함량을 계산할 때는 반드시 건조한 무게를 써야 한다.

① 압축력

② 전단력

③ 충격력

[해설]

분쇄는 한 가지 힘만으로 일어나지 않고 아래 힘들이 함께 작용해 원료를 파괴한다.

· 압축력 — 두 면 사이에서 눌러 으깨는 힘. 롤 분쇄기가 대표적이며 굵은 입자를 거칠게 부술 때 쓴다.

· 전단력 — 서로 어긋나는 방향으로 문질러 찢는 힘. 어트리션 밀(맷돌형)처럼 미분쇄에 쓰인다.

· 충격력 — 빠르게 때려 부수는 힘. 해머 밀·핀 밀이 여기에 해당한다.

· 절단력 — 날로 잘라 내는 힘. 커터 밀처럼 섬유질이 많거나 질긴 원료에 쓴다. 일부 교재는 정답에 절단력까지 네 가지를 싣지만, 발문이 3가지를 요구하므로 앞의 세 가지를 대표로 쓰면 된다.

분쇄 소요 동력은 입자를 얼마나 잘게 만드느냐에 따라 커지며, 미분쇄일수록 표면적 증가에 드는 에너지가 급격히 늘어난다.

① 당화에 걸리는 시간이 길어진다.

② α-1,6 결합이 끊기지 않아 한계덱스트린이 남고 포도당 수율이 낮아진다.

· 이유: glucoamylase는 비환원 말단에서 포도당을 하나씩 떼어 내며 α-1,4 결합은 잘 끊지만 α-1,6 가지결합에는 작용이 매우 약하기 때문

[해설]

전분은 α-1,4 결합으로 이어진 사슬(아밀로오스)과 여기에 α-1,6 결합으로 가지가 붙은 구조(아밀로펙틴)로 되어 있다. 당화에 쓰이는 두 효소는 역할이 다르다.

· glucoamylase — 비환원 말단부터 포도당 단위로 잘라 내는 exo형 효소다. α-1,4 결합은 빠르게 분해하지만 α-1,6 가지결합은 매우 느리게만 끊는다.

· pullulanase — α-1,6 결합만 골라 끊는 탈가지효소다. 가지를 미리 잘라 직쇄로 펴 주면 glucoamylase가 붙을 비환원 말단이 크게 늘어난다.

따라서 pullulanase 없이 glucoamylase만 쓰면 효소가 가지 부근에서 진행을 멈추게 되어 반응 속도가 떨어져 당화 시간이 길어지고, 끝까지 분해되지 못한 한계덱스트린이 남아 포도당 수율(DE)이 낮아진다. 같은 원리로 이소아밀라아제도 탈가지효소로 쓰인다.

두 효소를 함께 쓰면 높은 순도의 포도당액을 짧은 시간에 얻을 수 있어, 이 당화액이 결정 포도당이나 이성화당(과당) 제조의 원료가 된다.

· 선택: B 냉장실

· 이유: 공기를 강제로 순환시키면 대류 열전달계수가 커져 같은 0 ℃에서도 품온이 훨씬 빨리 내려가기 때문

[해설]

고체 표면에서 빠져나가는 열량은 다음과 같다.

$q = h A (T_s - T_\infty)$

두 냉장실은 고내 온도가 같으므로 온도차 $(T_s - T_\infty)$도 같고 지육의 표면적 $A$도 같다. 결국 냉각 속도를 가르는 것은 대류 열전달계수 $h$ 하나뿐이다.

공기가 정체된 A는 자연대류만 일어나 $h$가 작고, 표면 가까이에 데워진 공기층이 머물러 단열재처럼 작용한다. 반면 공기가 빠르게 흐르는 B는 강제대류로 이 경계층이 계속 걷혀 나가 $h$가 몇 배로 커진다. 그래서 B 냉장실이 품온을 훨씬 빨리 낮춘다.

도체는 도살 직후 심부 온도가 높고 사후 해당작용으로 열이 계속 발생한다. 냉각이 늦어지면 근육의 pH가 높은 상태에서 온도가 오래 유지되어 미생물이 증식하고, 돼지고기에서는 육색이 창백하고 육즙이 빠지는 PSE육이 생기기 쉽다. 따라서 초기 냉각은 빠를수록 유리하다.

다만 강제 송풍은 표면 건조에 의한 감량이 커지므로 상대습도 관리가 필요하고, 쇠고기·양고기에서는 사후강직 전 과도한 급냉이 한랭단축을 일으킬 수 있어 냉각 속도를 조절한다.

끓는 용액의 미세한 액적(비말)이 발생한 증기에 실려 함께 빠져나가는 현상으로, 농축액의 손실과 장치 오염·부식의 원인이 된다.

[해설]

증발 농축은 용액을 끓여 수분만 증기로 날려 보내는 조작이다. 그런데 액이 격렬하게 끓거나 증기 유속이 지나치게 빠르면 액면에서 튀어 오른 작은 물방울이 증기 흐름에 붙잡혀 증발실 밖으로 함께 빠져나간다. 이것이 비말동반이다.

따라 나가는 것은 물이 아니라 용질이 들어 있는 농축액이므로 다음과 같은 손해가 생긴다.

· 제품 수율이 떨어진다(농축액 손실).

· 응축수에 유기물이 섞여 그대로 버릴 수 없고 폐수 부하가 커진다.

· 액적에 든 산·염류가 배관과 응축기에 달라붙어 오염·부식을 일으키고 열전달을 떨어뜨린다.

방지책으로는 증발실의 액면 위 공간을 충분히 두어 증기 유속을 낮추고, 증기 배출구에 비말분리기(entrainment separator)나 사이클론식 분리기를 달아 액적을 떨어뜨리며, 과도한 비등이 일어나지 않도록 가열 온도와 진공도를 조절한다.

① 신선한 어패류를 구입해 곧바로 5 ℃ 이하로 냉장 보관한다.

② 어패류를 수돗물로 2~3회 깨끗이 씻는다.

③ 충분히 가열해(중심온도 85 ℃에서 1분 이상) 조리한 뒤 먹는다.

[해설]

장염비브리오는 3 %가량의 소금 농도에서 가장 잘 자라는 호염성 세균으로, 여름철 연안 해수와 갯벌에 흔하다. 생선회·조개 등 어패류가 주된 원인 식품이며 세대시간이 10분 안팎으로 매우 짧아 상온에 조금만 두어도 균수가 폭발적으로 늘어난다.

예방은 이 균의 약점을 그대로 뒤집으면 된다.

· 저온 — 5 ℃ 이하에서는 거의 증식하지 못하므로 구입 즉시 냉장·냉동한다.

· 담수 — 소금이 없는 물에서 죽으므로 수돗물로 2~3회 씻어 낸다.

· 가열 — 열에 약해 60 ℃에서 5분, 85 ℃에서 1분 이상이면 사멸한다.

이 밖에 칼과 도마를 어패류 전처리용과 조리용으로 나누어 쓰고, 사용한 조리기구는 세척 후 열탕 소독해 교차오염을 막는다. 지면 정답에는 이렇게 다섯 가지가 실려 있으나 발문이 3가지를 요구하므로 대표 세 가지만 쓰면 된다.

① 보관·운송 관리

② 검사 관리

③ 회수 프로그램 관리

[해설]

선행요건은 HACCP 관리계획을 세우기 전에 갖추어야 할 위생 기반으로, 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」의 별표에 8개 항목으로 규정되어 있다.

① 영업장 관리  ② 위생 관리  ③ 제조·가공시설 설비관리  ④ 냉장·냉동시설 설비관리  ⑤ 용수 관리  ⑥ 보관·운송 관리  ⑦ 검사 관리  ⑧ 회수 프로그램 관리

앞의 다섯 가지가 작업장과 설비, 물 같은 제조 현장의 조건이라면, 나머지 세 가지는 완제품이 만들어진 뒤의 보관·유통 → 검사 → 문제 발생 시 회수로 이어지는 흐름이다. 이렇게 순서로 묶으면 빠뜨리지 않는다.

선행요건이 제대로 지켜지지 않으면 중요관리점이 지나치게 많아지고 관리가 어려워진다. 일반위생관리기준을 먼저 세운 뒤 HACCP 7원칙 12절차를 적용하는 이유가 여기에 있다.

① 고시형 원료 — 건강기능식품공전에 등재되어 기능성·기준규격·일일섭취량이 이미 고시된 원료로, 요건을 갖춘 영업자라면 누구나 쓸 수 있다.

② 개별인정형 원료 — 공전에 등재되지 않은 원료로, 영업자가 안전성·기능성 자료를 제출해 식품의약품안전처장에게서 개별로 인정받아야 하며 인정받은 영업자만 쓸 수 있다.

[해설]

두 원료를 가르는 기준은 두 가지다. 건강기능식품공전에 등재되어 있는가, 그리고 누가 쓸 수 있는가이다.

· 고시형은 이미 안전성과 기능성이 검증되어 공전에 실린 원료다. 비타민·무기질 같은 영양성분과 홍삼·프로바이오틱스·EPA 및 DHA 함유 유지처럼 널리 쓰이는 기능성 원료가 여기 속한다. 공전에 규격과 일일섭취량이 정해져 있으므로 별도의 인정 절차 없이 그대로 쓰면 된다.

· 개별인정형은 공전에 없는 새 원료다. 영업자가 제조 기준, 안전성 자료, 기능성 입증 자료, 기준·규격 설정 자료 등을 갖추어 신청하고 심사를 통과해야 하며, 인정은 신청한 영업자에게만 주어진다. 인정을 받은 뒤 일정 요건을 채우면 공전에 등재되어 고시형으로 전환될 수 있다.

참고로 공전에 등재된 원료의 가짓수나 개별인정 건수는 고시가 개정될 때마다 바뀌는 값이므로, 숫자를 외우기보다 위의 판별 기준으로 답하는 편이 안전하다.

근거 조문은 「건강기능식품에 관한 법률」 제15조로, 제1항이 공전 등재(고시형), 제2항이 개별 인정에 해당한다.

64.4 ℃

[해설]

열손실이 없다고 보면 온수가 잃은 열량과 기름이 얻은 열량이 같다.

$m_w c_w (T_{w1} - T_{w2}) = m_o c_o (T_{o2} - T_{o1})$

온수 쪽 방출 열량은

$2{,}000 \times 1 \times (90 - 40) = 100{,}000\ \mathrm{kcal/h}$

기름 쪽에 대입하면

$100{,}000 = 4{,}500 \times 0.5 \times (T_{o2} - 20) = 2{,}250\,(T_{o2} - 20)$

$T_{o2} = 20 + \dfrac{100{,}000}{2{,}250} = 20 + 44.44 = 64.44$

따라서 기름의 출구 온도는 64.4 ℃이다.

발문에 물의 비열이 주어져 있지 않은데, 물의 비열은 1 kcal/kg·℃라는 정의값을 그대로 쓰면 된다. 유량이 kg/h로 주어졌으므로 시간 단위는 양변에서 상쇄되어 답에 영향을 주지 않는다.

한국인정기구(KOLAS)

[해설]

KOLAS는 Korea Laboratory Accreditation Scheme의 약자로, 산업통상자원부 국가기술표준원이 운영하는 국가 공인 인정기구이다.

· 시험·교정기관은 ISO/IEC 17025, 검사기관은 ISO/IEC 17020, 표준물질 생산기관은 ISO 17034 등 국제 기준에 따라 능력을 심사받고 인정(accreditation)을 받는다.

· KOLAS는 국제시험기관인정협력체(ILAC) 등의 상호인정협정에 가입해 있어, 인정받은 기관이 발행한 성적서는 협정 가입국에서도 통용된다.

식품 분야에서는 자가품질검사나 수출입 검사 성적서의 신뢰성을 뒷받침하는 근거가 되므로, 시험성적서에 붙은 KOLAS 인정 마크의 의미를 알아 두어야 한다.

인정(accreditation)은 시험을 수행할 능력이 있음을 공인해 주는 것이고, 인증(certification)은 제품·시스템이 기준에 맞음을 증명하는 것이라는 점에서 서로 다르다.

(1) 수분함량을 15 % 이하로 낮춘다(노화가 가장 빠른 30~60 % 구간을 피한다).

(2) 0~5 ℃의 냉장 온도를 피하고 60 ℃ 이상으로 온장하거나 -20~-30 ℃로 급속 냉동한다.

(3) 설탕이나 유화제를 첨가한다.

[해설]

노화는 호화되어 흐트러진 전분 분자, 특히 직쇄인 아밀로오스가 다시 규칙적으로 배열해 결정을 이루는 현상이다. 따뜻한 밥이 식어 굳는 것이 대표적인 예다. 그러므로 분자가 움직여 다시 모일 수 있는 조건을 없애는 것이 억제의 원리다.

· 수분 — 수분이 30~60 %일 때 분자가 움직이기 좋아 노화가 가장 빠르다. 라면·비스킷·건빵처럼 15 % 이하로 건조하면 분자가 움직이지 못해 노화가 억제된다. 반대로 수분이 매우 많은 상태(60 % 이상)에서도 분자가 서로 모이기 어려워 노화가 느려진다.

· 온도 — 0~5 ℃의 냉장 온도에서 노화가 가장 빠르므로 밥이나 빵을 냉장하면 오히려 빨리 굳는다. 60 ℃ 이상으로 온장하거나 -20~-30 ℃로 급속 냉동해 물을 얼려 버리면 노화가 억제된다. 냉동밥이 갓 지은 밥에 가까운 이유가 여기에 있다.

· 첨가물 — 설탕은 탈수제로 작용해 전분 주위의 자유수를 끌어당겨 재결합을 막고, 유화제(모노글리세리드 등)는 아밀로오스와 복합체를 만들어 결정이 자라는 것을 방해한다.

이 밖에 가지가 많아 재결합이 어려운 아밀로펙틴 함량이 높은 원료를 쓰면 노화가 느려진다. 아밀로펙틴이 대부분인 찹쌀로 만든 떡이 멥쌀 떡보다 덜 굳는 것이 그 예다.

(1) 두꺼울 때

(2) 좁을 때

(3) 길 때

[해설]

분리능(resolution)은 이론단수 $N$, 선택성 $\alpha$, 머무름인자 $k$로 결정된다.

$R_s = \dfrac{\sqrt{N}}{4} \cdot \dfrac{\alpha - 1}{\alpha} \cdot \dfrac{k}{1 + k}$

(1) 고정상 필름이 두꺼울수록 시료가 고정상에 머무는 정도, 즉 $k$가 커져 성분 사이의 이동 속도 차가 벌어지므로 분리능이 좋아진다. 시료 용량(부하량)도 커진다. 다만 분석 시간이 길어지고 고온에서 고정상이 흘러나오기(column bleed) 쉬워진다.

(2) 컬럼 내경이 좁을수록 이동상과 고정상 사이의 물질 이동 거리가 짧아져 이론단높이 $H$가 작아지고, 같은 길이에서 이론단수가 늘어난다.

(3) $N = \dfrac{L}{H}$이므로 컬럼이 길수록 이론단수가 커진다. 다만 분리능은 $\sqrt{N}$에 비례하므로 길이를 4배로 늘려야 분리능이 2배가 되고, 그만큼 분석 시간과 컬럼 압력이 늘어난다.

정리하면 필름은 두껍게, 내경은 좁게, 길이는 길게 할수록 분리능이 좋아지지만 모두 분석 시간이라는 대가를 치른다.

(1) 항산화(체지방 감소, 혈중 콜레스테롤 개선 중 하나를 써도 된다)

(2) 카테킨(catechin)

[해설]

고시형 원료는 「건강기능식품의 기준 및 규격」(건강기능식품공전)에 이미 등재되어 기능성 내용·기준규격·일일섭취량이 고시된 원료로, 요건만 갖추면 누구나 제조에 쓸 수 있다.

공전에 등재된 녹차추출물의 기능성 내용은 항산화에 도움을 줄 수 있음, 체지방 감소에 도움을 줄 수 있음, 혈중 콜레스테롤 개선에 도움을 줄 수 있음 세 가지이므로 이 중 하나만 답하면 된다.

기능성분(지표성분)은 녹차의 폴리페놀 계열 성분인 카테킨이며, 대표 화합물은 EGCG(에피갈로카테킨갈레이트)이다. 원료의 규격과 일일섭취량도 카테킨 함량을 기준으로 관리한다.

지표성분이란 원료의 품질을 일정하게 관리하기 위해 함량을 측정하는 표시성분을 말하며, 그 성분이 반드시 기능을 직접 나타내는 것은 아니라는 점에서 기능성분과 구분해 쓰기도 한다.

(1) 0.4 M

(2) 0.8 N

[해설]

황산의 화학식은 $\mathrm{H_2SO_4}$, 분자량은 98이다(H 1 × 2 + S 32 + O 16 × 4 = 98).

① 용질의 몰수

$n = \dfrac{9.8\ \mathrm{g}}{98\ \mathrm{g/mol}} = 0.1\ \mathrm{mol}$

② 몰농도 — 용액 1 L에 든 용질의 몰수다. 250 mL = 0.25 L 이므로

$M = \dfrac{0.1\ \mathrm{mol}}{0.25\ \mathrm{L}} = 0.4\ \mathrm{mol/L}$ → 0.4 M

③ 노르말농도 — 용액 1 L에 든 용질의 그램당량수로, 몰농도에 당량수를 곱해 얻는다. 황산은 한 분자가 $\mathrm{H^+}$를 2개 내놓는 2가 산이므로 당량수가 2 eq/mol 이다.

$N = 0.4\ \mathrm{mol/L} \times 2\ \mathrm{eq/mol} = 0.8\ \mathrm{eq/L}$ → 0.8 N

당량수는 산이면 내놓는 $\mathrm{H^+}$의 수, 염기면 내놓는 $\mathrm{OH^-}$의 수로 잡는다. 염산 $\mathrm{HCl}$이나 수산화나트륨 $\mathrm{NaOH}$처럼 1가면 1 M = 1 N 으로 두 농도가 같지만, 황산이나 수산화칼슘 $\mathrm{Ca(OH)_2}$처럼 2가면 노르말농도가 몰농도의 2배가 된다.

한편 발문의 물질이 일부 교재에 '황산수소'로 실려 있으나, 분자량 98과 2가 산이라는 조건은 황산 $\mathrm{H_2SO_4}$의 것이다. 황산수소이온 $\mathrm{HSO_4^-}$나 황산수소나트륨 $\mathrm{NaHSO_4}$와는 다른 물질이므로 황산으로 읽어야 한다.

① 살모넬라(Salmonella spp.)

② 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)

③ 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)

④ 장출혈성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli)

[해설]

식품공전 '식품일반의 기준 및 규격' 중 위생지표균 및 식중독균 항목은, 식육과 그대로 섭취하는 가공식품에 대하여 다음 6종을 불검출로 규정한다. 발문이 4가지를 요구하므로 이 중 넷을 쓰면 된다.

① 살모넬라(Salmonella spp.)

② 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)

③ 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)

④ 장출혈성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli)

⑤ 캠필로박터 제주니/콜리(Campylobacter jejuni/coli)

⑥ 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica)

규격은 $n = 5$, $c = 0$, $m = 0/25\ \mathrm{g}$이다. 즉 시료 5개를 검사해 25 g에서 한 개도 나와서는 안 되는 음성(불검출) 규격이다. 가열 없이 그대로 먹는 식품이라 균이 조금이라도 있으면 그대로 섭취하게 되므로 불검출로 정한 것이다.

살모넬라는 혈청형이 2,000종을 넘고 그 전부가 병원성을 가지므로 종을 특정하지 않고 속 전체(spp.)로 관리한다. 캠필로박터도 식중독을 일으키는 두 균종을 묶어 제주니/콜리로 함께 표시한다.

답안은 한글 종명으로 써도 되고 이탤릭 학명으로 써도 된다. 위생지표균(세균수·대장균군·대장균)과는 구분해서 익혀 두어야 한다.

(1) 85.56 mg/kcal·h

(2) 47.53 mg/kcal·h

(3) CA저장법 — 저장고 안의 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높인 공기 조성을 저온과 함께 유지하여 호흡을 억제하고 숙성을 늦추는 방법

[해설]

Q10은 온도가 10 ℃ 오를 때 반응 속도가 몇 배가 되는지를 나타내는 값이다. 온도가 10 ℃ 내려가면 반대로 Q10으로 나눠 준다.

$R_2 = R_1 \times Q_{10}^{\,(T_2 - T_1)/10}$

(1) 30 ℃에서 20 ℃로 10 ℃ 내려가므로 한 번 나눈다.

$R_{20} = \dfrac{154}{1.8} = 85.555 \cdots$ → 85.56 mg/kcal·h

(2) 30 ℃에서 10 ℃로 20 ℃ 내려가므로 두 번 나눈다.

$R_{10} = \dfrac{154}{1.8^{2}} = \dfrac{154}{3.24} = 47.530 \cdots$ → 47.53 mg/kcal·h

(3) 과일·채소는 수확한 뒤에도 살아서 호흡하며 저장 양분을 소모하고 열을 낸다. 호흡을 늦추면 그만큼 저장 수명이 늘어난다. CA저장(Controlled Atmosphere)은 저장고의 온도·습도와 함께 산소를 낮추고 이산화탄소를 높인 공기 조성을 인위적으로 조절해 유지하는 방법으로, 호흡 기질인 산소가 부족해지고 이산화탄소가 쌓이면 호흡 효소 반응이 억제되어 숙성과 노화가 늦춰진다.

포장재의 가스 투과성으로 자연스럽게 조성이 잡히도록 하는 MA저장(포장)도 같은 원리이며, 사과처럼 후숙 과정에서 에틸렌이 나오는 과일은 에틸렌 제거를 함께 하면 효과가 더 크다. 산소를 지나치게 낮추면 혐기 호흡이 일어나 이취와 생리장해가 생기므로 품목별 적정 농도를 지켜야 한다.

① 발아억제

② 살균

③ 살충

④ 숙도조절

[해설]

식품공전 총칙의 용어 풀이에 실린 정의이다. 네 가지 목적은 발아억제·살균·살충·숙도조절이며, 감자·양파의 싹 억제, 향신료의 살균, 곡류의 살충, 과일의 후숙 지연을 떠올리면 외우기 쉽다.

조사선원은 감마선(코발트 60)과 전자선가속기이며, 방사선을 쬐는 것이 아니라 에너지를 복사 방식으로 전달하는 것이므로 식품에 방사능이 남지 않는다.

주의할 점은 선원과 식품이 직접 접촉하지 않는다는 것, 그리고 한 번 조사한 식품은 다시 조사할 수 없다는 것이다. 또한 조사처리한 식품에는 그 사실을 표시해야 한다.

정의 문장의 명칭은 전자선가속기이다. 일부 교재에 '전자가속기'로 실려 있으나 공전 원문 표기와 다르므로 답안에는 원문대로 쓰는 것이 안전하다.