24-2여름철 어패류에서 자주 문제가 되는 장염비브리오에 의한 식중독을… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 신선한 어패류를 구입해 곧바로 5 ℃ 이하로 냉장 보관한다.

② 어패류를 수돗물로 2~3회 깨끗이 씻는다.

③ 충분히 가열해(중심온도 85 ℃에서 1분 이상) 조리한 뒤 먹는다.

[해설]

장염비브리오는 3 %가량의 소금 농도에서 가장 잘 자라는 호염성 세균으로, 여름철 연안 해수와 갯벌에 흔하다. 생선회·조개 등 어패류가 주된 원인 식품이며 세대시간이 10분 안팎으로 매우 짧아 상온에 조금만 두어도 균수가 폭발적으로 늘어난다.

예방은 이 균의 약점을 그대로 뒤집으면 된다.

· 저온 — 5 ℃ 이하에서는 거의 증식하지 못하므로 구입 즉시 냉장·냉동한다.

· 담수 — 소금이 없는 물에서 죽으므로 수돗물로 2~3회 씻어 낸다.

· 가열 — 열에 약해 60 ℃에서 5분, 85 ℃에서 1분 이상이면 사멸한다.

이 밖에 칼과 도마를 어패류 전처리용과 조리용으로 나누어 쓰고, 사용한 조리기구는 세척 후 열탕 소독해 교차오염을 막는다. 지면 정답에는 이렇게 다섯 가지가 실려 있으나 발문이 3가지를 요구하므로 대표 세 가지만 쓰면 된다.