24-2전분의 노화는 식품의 품질을 떨어뜨린다. 노화를 억제하는 방법을… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 수분함량을 15 % 이하로 낮춘다(노화가 가장 빠른 30~60 % 구간을 피한다).

(2) 0~5 ℃의 냉장 온도를 피하고 60 ℃ 이상으로 온장하거나 -20~-30 ℃로 급속 냉동한다.

(3) 설탕이나 유화제를 첨가한다.

[해설]

노화는 호화되어 흐트러진 전분 분자, 특히 직쇄인 아밀로오스가 다시 규칙적으로 배열해 결정을 이루는 현상이다. 따뜻한 밥이 식어 굳는 것이 대표적인 예다. 그러므로 분자가 움직여 다시 모일 수 있는 조건을 없애는 것이 억제의 원리다.

· 수분 — 수분이 30~60 %일 때 분자가 움직이기 좋아 노화가 가장 빠르다. 라면·비스킷·건빵처럼 15 % 이하로 건조하면 분자가 움직이지 못해 노화가 억제된다. 반대로 수분이 매우 많은 상태(60 % 이상)에서도 분자가 서로 모이기 어려워 노화가 느려진다.

· 온도 — 0~5 ℃의 냉장 온도에서 노화가 가장 빠르므로 밥이나 빵을 냉장하면 오히려 빨리 굳는다. 60 ℃ 이상으로 온장하거나 -20~-30 ℃로 급속 냉동해 물을 얼려 버리면 노화가 억제된다. 냉동밥이 갓 지은 밥에 가까운 이유가 여기에 있다.

· 첨가물 — 설탕은 탈수제로 작용해 전분 주위의 자유수를 끌어당겨 재결합을 막고, 유화제(모노글리세리드 등)는 아밀로오스와 복합체를 만들어 결정이 자라는 것을 방해한다.

이 밖에 가지가 많아 재결합이 어려운 아밀로펙틴 함량이 높은 원료를 쓰면 노화가 느려진다. 아밀로펙틴이 대부분인 찹쌀로 만든 떡이 멥쌀 떡보다 덜 굳는 것이 그 예다.