24-2전분의 노화는 식품의 품질을 떨어뜨린다. 노화를 억제하는 방법을… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 수분함량을 15 % 이하로 낮춘다(노화가 가장 빠른 30~60 % 구간을 피한다).

(2) 0~5 ℃의 냉장 온도를 피하고 60 ℃ 이상으로 온장하거나 -20~-30 ℃로 급속 냉동한다.

(3) 설탕이나 유화제를 첨가한다.

[해설]

노화는 호화된 전분, 특히 아밀로오스가 다시 규칙적으로 배열해 결정을 이루는 현상이다. 따라서 분자가 움직여 재결합할 조건을 없애면 억제된다.

• 수분 — 노화는 수분 30~60 %에서 가장 빠르므로 15 % 이하로 건조해 분자의 이동을 막는다.
• 온도 — 0~5 ℃ 냉장에서 가장 빨리 굳으므로 60 ℃ 이상으로 온장하거나 -20~-30 ℃로 급속 냉동한다.
• 첨가물 — 설탕은 탈수제로 자유수를 끌어당기고, 유화제는 아밀로오스와 복합체를 만들어 결정화를 방해한다.

혼동 주의: 밥이나 빵을 냉장 보관하면 0~5 ℃가 노화가 가장 빠른 온도라서 오히려 빨리 굳는다.