24-2사과를 품온 30 ℃에서 측정하였더니 이산화탄소 발생량으로 나타… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지
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사과를 품온 30 ℃에서 측정하였더니 이산화탄소 발생량으로 나타낸 호흡량이 154 mg/kcal·h였고, Q10은 1.8이었다. 다음에 답하시오.
(1) 20 ℃에 상온 저장하는 경우의 호흡량
(2) 10 ℃에 저온 저장하는 경우의 호흡량
(3) 이와 같은 호흡을 늦추어 청과물의 선도 저하를 막는 생체 저장법을 한 가지 들고 그 원리를 설명하시오.
해설
(1) 85.56 mg/kcal·h
(2) 47.53 mg/kcal·h
(3) CA저장법 — 저장고 안의 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높인 공기 조성을 저온과 함께 유지하여 호흡을 억제하고 숙성을 늦추는 방법
[해설]
Q10은 온도가 10 ℃ 오를 때 호흡 속도가 몇 배가 되는지를 나타내므로, 온도를 10 ℃ 내릴 때에는 Q10으로 한 번 나눈다.
R2 = R1 × Q10(T2−T1)/10
20 ℃(10 ℃ 하강): 154 ÷ 1.8 = 85.555
= 85.56 mg/kcal·h
10 ℃(20 ℃ 하강): 154 ÷ 1.82 = 154 ÷ 3.24 = 47.530
= 47.53 mg/kcal·h
CA저장법은 저장고 안의 산소를 낮추고 이산화탄소를 높인 공기 조성을 저온과 함께 유지하는 방법이다. 호흡에 쓰이는 산소가 부족하고 이산화탄소가 쌓이면 호흡이 억제되어 숙성과 노화가 늦춰진다.
주의: 산소를 지나치게 낮추면 혐기 호흡으로 이취와 생리장해가 생기므로 품목별 적정 농도를 지켜야 한다.
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