24-2사과를 품온 30 ℃에서 측정하였더니 이산화탄소 발생량으로 나타… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 85.56 mg/kcal·h

(2) 47.53 mg/kcal·h

(3) CA저장법 — 저장고 안의 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높인 공기 조성을 저온과 함께 유지하여 호흡을 억제하고 숙성을 늦추는 방법

[해설]

Q10은 온도가 10 ℃ 오를 때 반응 속도가 몇 배가 되는지를 나타내는 값이다. 온도가 10 ℃ 내려가면 반대로 Q10으로 나눠 준다.

$R_2 = R_1 \times Q_{10}^{\,(T_2 - T_1)/10}$

(1) 30 ℃에서 20 ℃로 10 ℃ 내려가므로 한 번 나눈다.

$R_{20} = \dfrac{154}{1.8} = 85.555 \cdots$ → 85.56 mg/kcal·h

(2) 30 ℃에서 10 ℃로 20 ℃ 내려가므로 두 번 나눈다.

$R_{10} = \dfrac{154}{1.8^{2}} = \dfrac{154}{3.24} = 47.530 \cdots$ → 47.53 mg/kcal·h

(3) 과일·채소는 수확한 뒤에도 살아서 호흡하며 저장 양분을 소모하고 열을 낸다. 호흡을 늦추면 그만큼 저장 수명이 늘어난다. CA저장(Controlled Atmosphere)은 저장고의 온도·습도와 함께 산소를 낮추고 이산화탄소를 높인 공기 조성을 인위적으로 조절해 유지하는 방법으로, 호흡 기질인 산소가 부족해지고 이산화탄소가 쌓이면 호흡 효소 반응이 억제되어 숙성과 노화가 늦춰진다.

포장재의 가스 투과성으로 자연스럽게 조성이 잡히도록 하는 MA저장(포장)도 같은 원리이며, 사과처럼 후숙 과정에서 에틸렌이 나오는 과일은 에틸렌 제거를 함께 하면 효과가 더 크다. 산소를 지나치게 낮추면 혐기 호흡이 일어나 이취와 생리장해가 생기므로 품목별 적정 농도를 지켜야 한다.