24-2지육 상태의 돼지고기를 냉각하려고 한다. 냉장실 A와 B는 모두… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

· 선택: B 냉장실

· 이유: 공기를 강제로 순환시키면 대류 열전달계수가 커져 같은 0 ℃에서도 품온이 훨씬 빨리 내려가기 때문

[해설]

고체 표면에서 빠져나가는 열량은 다음과 같다.

$q = h A (T_s - T_\infty)$

두 냉장실은 고내 온도가 같으므로 온도차 $(T_s - T_\infty)$도 같고 지육의 표면적 $A$도 같다. 결국 냉각 속도를 가르는 것은 대류 열전달계수 $h$ 하나뿐이다.

공기가 정체된 A는 자연대류만 일어나 $h$가 작고, 표면 가까이에 데워진 공기층이 머물러 단열재처럼 작용한다. 반면 공기가 빠르게 흐르는 B는 강제대류로 이 경계층이 계속 걷혀 나가 $h$가 몇 배로 커진다. 그래서 B 냉장실이 품온을 훨씬 빨리 낮춘다.

도체는 도살 직후 심부 온도가 높고 사후 해당작용으로 열이 계속 발생한다. 냉각이 늦어지면 근육의 pH가 높은 상태에서 온도가 오래 유지되어 미생물이 증식하고, 돼지고기에서는 육색이 창백하고 육즙이 빠지는 PSE육이 생기기 쉽다. 따라서 초기 냉각은 빠를수록 유리하다.

다만 강제 송풍은 표면 건조에 의한 감량이 커지므로 상대습도 관리가 필요하고, 쇠고기·양고기에서는 사후강직 전 과도한 급냉이 한랭단축을 일으킬 수 있어 냉각 속도를 조절한다.