24-2지육 상태의 돼지고기를 냉각하려고 한다. 냉장실 A와 B는 모두… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

· 선택: B 냉장실

· 이유: 공기를 강제로 순환시키면 대류 열전달계수가 커져 같은 0 ℃에서도 품온이 훨씬 빨리 내려가기 때문

[해설]

표면에서 빠져나가는 열량은 뉴턴의 냉각법칙으로 설명한다.
q = hA(T_s − T_∞)

두 냉장실은 고내 온도와 지육 표면적이 같으므로 냉각 속도는 대류 열전달계수 h 하나로 갈린다. 공기가 정체된 A에서는 자연대류만 일어나고, 데워진 공기층이 표면에 머물러 단열재처럼 작용하므로 h가 작다.

공기가 빠르게 도는 B에서는 강제대류가 일어나 이 경계층이 계속 걷혀 나가므로 h가 커진다. 그래서 같은 0 ℃에서도 품온이 훨씬 빨리 내려간다.

실무 의미: 돼지 지육은 초기 냉각이 늦으면 미생물이 늘고 PSE육이 생기기 쉬우므로 빨리 식히는 편이 유리하다. 다만 송풍이 강하면 표면이 말라 감량이 커지므로 습도도 함께 관리한다.