24-2식품을 농축할 때 나타나는 비말동반(entrainment)이 무… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

끓는 용액의 미세한 액적(비말)이 발생한 증기에 실려 함께 빠져나가는 현상으로, 농축액의 손실과 장치 오염·부식의 원인이 된다.

[해설]

비말동반은 증발 농축 중에 끓는 액면에서 튄 미세한 액적(비말)이 증기 흐름에 실려 증발관 밖으로 함께 빠져나가는 현상이다.

빠져나가는 것은 용질이 든 농축액이므로 제품이 손실되고, 액적 속 산·염류가 응축기와 배관에 달라붙어 오염·부식을 일으킨다. 증기 유속을 낮추고 증기 배출구에 비말분리기를 달아 막는다.