24-2식품을 농축할 때 나타나는 비말동반(entrainment)이 무… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

끓는 용액의 미세한 액적(비말)이 발생한 증기에 실려 함께 빠져나가는 현상으로, 농축액의 손실과 장치 오염·부식의 원인이 된다.

[해설]

증발 농축은 용액을 끓여 수분만 증기로 날려 보내는 조작이다. 그런데 액이 격렬하게 끓거나 증기 유속이 지나치게 빠르면 액면에서 튀어 오른 작은 물방울이 증기 흐름에 붙잡혀 증발실 밖으로 함께 빠져나간다. 이것이 비말동반이다.

따라 나가는 것은 물이 아니라 용질이 들어 있는 농축액이므로 다음과 같은 손해가 생긴다.

· 제품 수율이 떨어진다(농축액 손실).

· 응축수에 유기물이 섞여 그대로 버릴 수 없고 폐수 부하가 커진다.

· 액적에 든 산·염류가 배관과 응축기에 달라붙어 오염·부식을 일으키고 열전달을 떨어뜨린다.

방지책으로는 증발실의 액면 위 공간을 충분히 두어 증기 유속을 낮추고, 증기 배출구에 비말분리기(entrainment separator)나 사이클론식 분리기를 달아 액적을 떨어뜨리며, 과도한 비등이 일어나지 않도록 가열 온도와 진공도를 조절한다.