24-2밀가루 25 g에 물 18 mL를 넣어 반죽한 뒤 1시간 동안 … | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 글루텐

(2) 글루테닌, 글리아딘

(3) 10.6 %, 중력분

[해설]

(1) 밀가루 반죽을 물에서 주무르면 전분과 수용성 성분이 씻겨 나가고 점탄성을 가진 덩어리만 남는다. 이것이 글루텐이며, 이 방법을 습부(濕麩) 측정이라 한다.

(2) 글루텐은 밀 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 물과 함께 반죽되면서 결합해 만들어진다. 글루테닌은 탄력성을, 글리아딘은 점착성과 신장성을 담당하며, 두 성질이 합쳐져 반죽이 부풀고 형태를 유지한다.

(3) 회수한 글루텐을 말린 건부량이 곧 밀가루의 단백질 함량에 해당한다.

$\dfrac{2.65}{25} \times 100 = 10.6\ \%$

건조 글루텐 함량으로 밀가루를 나누면 강력분 11 % 이상, 중력분 8~11 %, 박력분 8 % 이하이므로 10.6 %는 중력분이다. 강력분은 빵, 중력분은 국수·만두피, 박력분은 과자·튀김옷에 쓴다.

발문의 물 18 mL는 반죽을 만들기 위한 가수 조건일 뿐 계산에는 쓰이지 않는다. 씻어 낸 직후의 젖은 글루텐(습부)은 물을 머금어 건부의 약 3배 무게가 되므로, 함량을 계산할 때는 반드시 건조한 무게를 써야 한다.