24-2액화가 끝난 전분액에 glucoamylase(글루코아밀라아제)와… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 당화에 걸리는 시간이 길어진다.

② α-1,6 결합이 끊기지 않아 한계덱스트린이 남고 포도당 수율이 낮아진다.

· 이유: glucoamylase는 비환원 말단에서 포도당을 하나씩 떼어 내며 α-1,4 결합은 잘 끊지만 α-1,6 가지결합에는 작용이 매우 약하기 때문

[해설]

전분은 α-1,4 결합으로 이어진 사슬(아밀로오스)과 여기에 α-1,6 결합으로 가지가 붙은 구조(아밀로펙틴)로 되어 있다. 당화에 쓰이는 두 효소는 역할이 다르다.

· glucoamylase — 비환원 말단부터 포도당 단위로 잘라 내는 exo형 효소다. α-1,4 결합은 빠르게 분해하지만 α-1,6 가지결합은 매우 느리게만 끊는다.

· pullulanase — α-1,6 결합만 골라 끊는 탈가지효소다. 가지를 미리 잘라 직쇄로 펴 주면 glucoamylase가 붙을 비환원 말단이 크게 늘어난다.

따라서 pullulanase 없이 glucoamylase만 쓰면 효소가 가지 부근에서 진행을 멈추게 되어 반응 속도가 떨어져 당화 시간이 길어지고, 끝까지 분해되지 못한 한계덱스트린이 남아 포도당 수율(DE)이 낮아진다. 같은 원리로 이소아밀라아제도 탈가지효소로 쓰인다.

두 효소를 함께 쓰면 높은 순도의 포도당액을 짧은 시간에 얻을 수 있어, 이 당화액이 결정 포도당이나 이성화당(과당) 제조의 원료가 된다.