24-2액화가 끝난 전분액에 glucoamylase(글루코아밀라아제)와… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 당화에 걸리는 시간이 길어진다.

② α-1,6 결합이 끊기지 않아 한계덱스트린이 남고 포도당 수율이 낮아진다.

· 이유: glucoamylase는 비환원 말단에서 포도당을 하나씩 떼어 내며 α-1,4 결합은 잘 끊지만 α-1,6 가지결합에는 작용이 매우 약하기 때문

[해설]

글루코아밀라아제는 비환원 말단부터 포도당을 하나씩 떼어 내는 효소로, α-1,4 결합은 잘 끊지만 α-1,6 가지결합에는 작용이 매우 약하다.

• 당화 시간이 길어진다 — 가지결합 부근에서 분해가 더뎌져 반응 속도가 떨어지기 때문이다.
• 포도당 수율이 낮아진다 — 끊기지 않은 α-1,6 결합 부분이 한계덱스트린으로 남기 때문이다.

풀루라나아제는 α-1,6 결합만 골라 끊는 탈가지효소이다. 함께 쓰면 가지가 잘려 사슬이 곧게 펴지므로 글루코아밀라아제가 작용할 말단이 늘어난다.