「식품의 기준 및 규격」(식품공전)은 다음 두 가지 식품에 대하여 일부… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 살모넬라(Salmonella spp.)

② 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)

③ 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)

④ 장출혈성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli)

[해설]

식품공전 식품일반의 기준 및 규격은 식육과 그대로 섭취하는 가공식품에 대해 식중독균 6종을 불검출로 정하며, 이 가운데 4가지를 쓰면 된다.

• 살모넬라 — 혈청형이 매우 많아 속 전체로 관리하는 대표 식중독균이다.
• 장염비브리오 — 염분을 좋아하는 호염성 균으로 주로 어패류를 통해 감염된다.
• 리스테리아 모노사이토제네스 — 냉장 온도에서도 증식해 즉석섭취식품에서 특히 문제가 된다.
• 장출혈성 대장균 — O157 등이 베로독소를 만들어 용혈성요독증후군을 일으킨다.

나머지 2종은 캠필로박터 제주니/콜리와 여시니아 엔테로콜리티카이며, 규격은 n=5, c=0, m=0/25 g이다.

세균수·대장균군·대장균은 식중독균이 아니라 위생지표균이므로 구분해 둔다.