[조리산업기사(공통) 필기] 06년 1회차 기출문제 해설 페이지
식품위생법령산 집단급식소를 올바르게 설명한 것은?
상시 1회 10인 이상에게 식사를 제공하는 급식소
상시 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 급식소
상시 1회 100인 이상에게 식사를 제공하는 급식소
상시 1회 200인 이상에게 식사를 제공하는 급식소
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화학적 식중독의 원인물질이 아닌 것은?
Auramine
alkaloid
Dulcin
Formaldehede
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단백질 식품의 부패에 의해 생성되는 암모니아와 휘발성 아민류를 총칭하여 무엇이라 하는가?
트리메틸아민
휘발성 염기질소
염소화합물
과산화물
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법정 전염병으로 죽은 가축이나 전염병으로 인해 오염된 물품의 살균소독법으로 가장적절한 것은?
증기 소독법
방사선 살균법
염소 소독법
소각법
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다음 중 조리사를 두어야 하는 곳으로만 짝지어진 항목은?
1), 2)
1), 3)
2), 4)
2), 3)
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식품위생법규상 영업허가를 받아야 할 업종은?
식품운반업
일반음식점영업
단란주점영업
식품냉장업
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냉장이나 냉동 등과 같이 특별한 본존방법을 사용하지 않으면 부패하기 쉬운 식품은?
설탕
감자
두부
밀가루
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감자 독을 예방하기 위한 가장 좋은 방법은?
발아 부위와 녹색 부위를 제거한다.
소금물에 담가 독소를 용출한다.
감자의 껍질을 벗기지 말고 사용한다.
소다수를 가하여 독소를 분해 한다.
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열에 감수성이 큰 식품인 우유나 파괴되기 쉬운 식품에 포함된 미생물을 제거하는데 사용하는 방법으로 60`C에서 30분정도 실시하는살균법은?
일광소독법
자비살균법
증기소독법
저온살균법
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독소형 식중독으로 분류되는 것은?
Salmonella enterica에 의한 식중독
Vibrio parahaemolyticus에 의한 식중독
Campylobacter jejuni에 의한 식중독
Staphylococcus aureus에 의한 식중독
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자외선 살균의 특징이 아닌 것은?
가장 유효한 살균대상은 공기와 물이다.
약품과 같은 잔류효과는 없다.
사용방법이 간단하다.
물체 투과력이 강하다.
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식품위생법규상 식품접객업의 시설기준으로 틀린 것은?
영업장은 연기, 유해가스 등의 환기가 잘 되도록 하여야 한다.
일반음식점의 영업장에 손님이 이용할 수 있는 음향 및 반주시설을 설치할 수 없다.
화장실은 조리장에 영향을 미치지 아니하는 장소에 설치하여야 한다.
조리장 바닥에 배수구가 있는 경우에는 덮개를 설치해야 한다.
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위생분야 종사자 등의 건강진단 규칙에 의해 조리사들이 받아야 할 건강진단 항목과 그 횟수가 맞게 연결된 것은?
장티푸스 - 1년 마다 1회
폐결핵 - 2년 마다 1회
전염성 피부질환 - 6개월 마다 1회
장티푸스 - 18개원 마다 1회
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식품위생법규에 의한 영업에 종사할 수 있는 자는?
비전염성 결핵환자
화농성 질환자
AIDS 환자
콜레라 환자
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다음 보기 중 내분비교란물질(환경호르몬)에 해당되는 물질로만 묶여진 항목은?
1), 2)
1), 3)
2), 4)
1), 4)
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황변미의 원인균인 Penicillium citrinum이 생성하는 것으로 신장의 물질 재흡수 능력을 저하시키고, 신장괴저를 일으키는 유독물질은?
citrinin
luteoskyrin
islanditoxin
citreoviridin
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1968년 일본에서 공해병으로 공식 발표되었으며 만성중독으로 신장장해, 골연화증, 단백뇨 등의 증상을 나타내는 "이타이이타이"병 을 일으키는 중금속은?
납(pb)
비소(As)
수은(Hg)
카드뮴(Cd)
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식품위생법규상 식품위생상의 대상범위는?
식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장
식품, 식품첨가물, 조리법, 저장법
식품, 식품 첨가물, 가공시설, 조리법
식품, 식품 첨가물, 저장법, 가공방법
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다음 특성을 지닌 식중독 원인세균의 명칭은?
Salmonella enteritidis
Stapphlococcus aureus
Campylobacter jejuni
Vibrio parahaemolyticus
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어패류의 부패에 주로 관여하는 저온 세균은?
Candia 속
Rhizopus 속
Pseudomonas 속
Lactobacillus 속
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효소에 관한 설명 중 맞는 것은?
lipoxigenase는 필수 지방산과 비타민 A를 생성하며 콩나물 조리시 비린내를 생성한다.
naringinase는 감귤의 과즙과 과피의 강한 쓴맛을 증가시키는 효소이다.
피신(ficin)은 무화과에 존재하는 단백질 분해효소이다.
pectinase는 펙틴(pectin)을 가수분해해서 pectinic acid와 metanol을 생성하는 효소이다.
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거품을 낸 달걀흰자를 샤베트나 캔디를 만들 때 섞어주면 결정체 형성을 방해하여 미세하게 만든다. 이것은 달걀의 무슨 성질 때문인가?
유화제
농후제
간섭제
팽창제
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토마토나 수박의 붉은색 색소명과 색소의 분류는?
루테인(lutein) - 카로티노이드
라이코펜(lycopene) - 카로티노이드
퓨코크산틴(fucoxanthin) - 안토시안
크립토크산틴(cryptoxanthin) - 안토시안
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발효를 이용하여 만든 떡은?
시루떡
인절미
백설기
증편
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상록 관목수의 진녹색 잎으로 일반적으로 말리면 연한 올리브 녹색으로 변하며, 잎을 스파이스로 이용한다. 상큼한 향기와 다소 쓴맛이나며 부케가르니를 만들 때 꼭 필요하며, 서구에서 여러 요리에 광범위하게 사용되는 향신료는?
차이브(Chive)
월계수잎(Bay leaf)
파슬리(Parsley)
다임(Thyme)
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감칠맛을 내는 아미노산은?
글루탐산
트립토판
알라닌
라이신
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결합수의 특성이 아닌 것은?
수증기 앞이 보통 물보다 낮다.
보통의 물보다 밀도가 작다.
미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
식품중의 단백질이나 당류와 결합되어 있다
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버섯에 함유된 비타민 D의 전구체 물질은?
콜레스테롤(Cholesterol)
만니톨(Mannitol)
에르고스테롤(ergosterol)
알칼로이드(alkaloid)
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메밀에 대한 설명 중 틀린 것은?
메밀단백질에는 알부민(albumin)과 글루텔린(gluteliin)이 약 40% 정도씩 함유되어 있다.
메밀 단백질에는 프로라민(prolamine)이 적어 점성이 거의 없다.
메밀단백질에는 다른 곡류에 비하여 라이신 (lysin)과 트립토판 (tryptophan)이 적게 들어 있다.
메밀에 들어 있는 루틴(rutin)은 뇌출혈을 방지하는 효과가 있다.
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과일, 채소류의 저장 중 발생하는 "품질저하 현상 - 품질변화 요인 - 억제방법"이 순서대로 올바르게 연결된 것은?
호흡작용(성분 소모) - 자체내 효소작용 - 온도조절
발아, 발근 - 증산작용 - 온도조절
수분손실 - 자체 내 효소작용 - 피막형성
후숙작용(연화, 변색) - 증산작용 - 방사선 조사
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설탕의 특징이 아닌 것은?
이성체가 존재하므로 단맛이 일정하지 않다.
가수분해하면 포도당과 과당이 된다.
감미표준물질로 사용된다.
사탕무, 사탕수수에 많이 들어 있다.
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냉동식품이 냉동중에 건조, 지질 산패 등에 의해 나타나는 현상은?
빙의처리
냉동화상
드립 현상
질식육 현상
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비타민 결핍증의 연결이 잘못된 것은?
비타민 A - 야맹증
비타민 B1 - 각기병
나이아신(niacin) - 펠라그라
비타민 C - 치매
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미오글로빈이 변색되는 과정이다. 다음 { }에 있는 구조를 지닌 성분은?
옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
니트로소미오글로빈(nitrosomyoglbin)
메트미오글로빈(metmyoglobin)
헤마틴(hematin)
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다음과 같은 특징을 가지는 영양소는?
비타민
단백질
무기질
섬유소
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날콩의 독성 단백질로서 동물의 적혈구를 응집시키는 것은?
안티트립신(antitrypsin)
사포닌(saponin)
헤마글루티닌(hemagglutinin)
아플라 톡신(aflatoxin)
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전분의 가수분해 과정에서 생기는 물질이 아닌 것은?
프로테우스
말토오스
덱스트린
글루코오스
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단백질의 변성과 관계없는 것은?
두부
치즈
청포묵
푸딩
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해산동물의 일종으로 두꺼운 한천질로 된 우산 부위를 석회와 백반으로 처리하고 수분을 제거하여 보존식품 형태로도 판매되며, 냉채 등에 이용되는 식재료는?
한천
패주
해파리
죽생
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수분활성도 (Aw)에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?
식품 내의 불용성 물질의 함량
대기 중의 상대습도
식품에 녹아있는 용질의 종류
식품에 녹아있는 용질의 양
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식단 작성의 목적이 아닌 것은?
운영비용 절감
잔반율 증가
재고 파악에 대한 타당성
균형 있는 영양공급
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냉장고에 식품을 저장할 때 주의할 점이 아닌 것은?
냉장고 안의 온도가 0℃를 넘어가지 않도록 주의한다.
가능하면 냉장고의 개폐 횟수를 줄여야 한다.
냉장고 수납량은 내부용적의 60~65% 정도를 유지하여야 한다.
냉장고에 온도를 설치하여 하루 2회 이상의 정기적인 온도점검을 한다.
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다음 향신료의 성분을 바르게 나타낸 것은?
후추의 매운맛 성분은 캡사이신이다.
겨자의 매운맛 성분은 미로시나아제이다.
생강의 매운맛 성분은 진저롤이다.
고추의 매운맛 성분은 차비신이다.
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각 요소별 계산, 부문별 계산, 제품별 계산간에 서로 밀접하게 관련되어야 하는 원가의 원칙은?
상호관리의 원칙
확실성의 원칙
발생기준의 원칙
계산경제의 원칙
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다음 중 노화가 가장 더디게 일어나는 것은?
찹쌀
식빵
보리밥
옥수수
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습식가열방법으로 옳게 연결된 것은?
찌기, 굽기
끓이기, 굽기
찌기, 끓이기
굽기, 튀기기
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재고회전율 및 회전기간의 산출방법으로 옳은 것은?
재고회전율 = 총 출고액 ÷ 마감재고액
재고회전율 = 총 출고액 ÷ 초기재고액
재고회전기간 = 수요검토기간 ÷ 재고회전율
재고회전기간 = 재고회전율 ÷ 수요검토기간
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가장 보편적인 매니지먼트 사이클은?
계획 → 통제 → 조직 → 조정 → 지휘
계획 → 조직 → 조정 → 지휘 → 통제
조직 → 계획 → 조정 → 지휘 → 통제
조직 → 조정 → 통제 → 지휘 → 계획
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식품의 완벽한 검수사항에 해당되지 않는 것은?
검수비용
검수설비
검수기기
검수공간
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달걀의 조리방법에 대한 설명 중 맞는 것은?
난백을 거품낼 때 소금을 첨가하면 거품의 안정성이 좋아진다.
황화철의 생성을 감소시키기 위해서는 끓는물에서 가열시간을 길게 하여야 한다.
수란을 뜰 때 식초를 첨가하면 응고가 빨리된다.
소량의 우유를 첨가하면 기포형성이 촉진된다.
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순환식 식단(Cycle menu)에 대한 설명이 맞는 것은?
주간식단은 3일 단위로 회전되는 식단이다.
순간식단은 10일 단위로 회전되는 식단이다.
월간식단은 2주일 단위로 회전되는 식단이다.
연간식단은 1계절 단위로 회전되는 식단이다.
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작업개선의 목표가 아닌 것은?
신속성
경제성
정확성
전문성
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직무배분표를 작성할 때 유의해야 할 사항이 아닌 것은?
가장 많은 시간과 인원이 필요한 직무
기능의 적절한 이용 여부
작업의 평균적 할당 여부
조리종사원의 인간관계
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재무실사 재고조사에서 전월 재고액이 3,000원 이고, 회기기간 동안 식품구입액이 9,000원이며 금월 재고액이 2,225원 이라면 금월에 실제 식품비로 사용한 금액은 얼마인가?
9,000원
9,550원
9,775원
12,000원
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채소를 삶는 방법으로 잘못된 것은?
죽순을 쌀뜨물에 삶으면 색이 희어진다.
연근은 껍질을 벗겨 5-10% 중조수에 담근 후 삶는다.
고구마를 삶을 때는 명반을 넣는다.
무는 쌀뜨물이나 밀가루를 조금 넣어 삶으면 맛이 좋다.
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식품을 물이나 조미액에 담그는 효과에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?
식품에 수분을 흡수, 팽윤시켜서 연하게 한다.
불미성분을 용출시켜 맛을 좋게 한다.
변색을 방지하고 보존성을 높여준다.
생리식염수 농도인 1% 정도의 소금물에 담가두면 영양분손실이 전혀 없다.
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국제 직무 평가회의에서의 직무평가 요소항목 중 관계없는 것은?
정신적 요건
신체적 요건
권위
책임
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주방설비 계획의 기본요소는?
위생, 능률, 동력
위생, 경제, 동력
위생, 능률, 경제
경제, 동력, 능률
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조리시 에너지 전달방법 중 열의 전달 속도가 가장 빠른 방법은?
전도
대류
복사
유도
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토마토 크림스프를 만들 때 사용되는 우유에 함유된 응고 주성분은?
락트알부민(lactalbumin)
락토글로불린(lactoglobulin)
카제인(casein)
레닌(renin)
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DTaP와 관련 있는 질병으로만 짝지어진 것은?
백일해, 천연두, 파상풍
파상풍, 폴리오, 결핵
백일해, 폴리오, 디프테리아
디프테리아, 백일해, 파상풍
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미나마타병의 원인 물질은?
수은
아연
납
비소
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병원체가 매개곤충 내에서 일정기간 발육 또는 증식 등의 변화를 거쳐 전파되는 방식은?
직접 전파
기계적 전파
화학적 전파
생물학적 전파
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다음 중 제1종 전염병에 해당되는 것은?
장티푸스
B형 간염
일본뇌염
말라리아
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전염병 유행의 3대 요인으로 바르게 짝지어진 것은?
전염원, 전염경로, 감수성 숙주
병원체, 병원소, 전파
병원체, 병원소, 병원체 침입
전파, 병원체 침입, 숙주
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먹는 물이나 음식물을 통하여 전파되는 소화기계 전염병이 아닌 것은?
폴리오
장티푸스
세균성이질
렙토스피라증
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밀폐된 실내에 다수인이 밀집되어 있을 때, 군집독(Crowd poisoning)이 일어나기 쉽다. 가장 중요시 되는 예방책은?
환기
호흡조절
체온보호
수분공급
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다음 중 사회적 환경에 해당하는 것은?
소리
의복
광선
진균
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불량조명에 의해 발생되는 직업병은?
안정피로
규폐증
잠항병
열경련
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암수구별이 있는 기생충으로 짝지어진 것은?
회충, 구충
무구조충, 편충
유구조충, 무구조충
간흡충, 광절열두조충
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파리가 전파할 수 있는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?
장티푸스
세균성 이질
수면병
말라리아
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홍역에 관한 설명 중 옳은 것은?
세균에 의한 전염병이다.
일반적으로 성인이 많이 걸리는 전염병이다.
열과 발진이 생기는 호흡기계 전염병이다.
자연 능동면역으로 일시 면역된다.
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바퀴벌레의 습성이 아닌 것은?
군거성
잡식성
질주성
주간활동성
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인체의 체온조절 현상과 가장 거리가 먼 것은?
기온
기습
기류
기압
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동물이나 식물에게 가장 큰 피해를 주는 오염 물질은?
아황산가스
이산화질소
산소
이산화탄소
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고무상입자로서 크기가 가장 큰 것은?
연무(mist)
훈연(fume)
분진(dust)
매연(smoke)
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채소류를 통하여 감염되는 기생충이 아닌 것은?
회충
톡소플라즈마
구충
동양모양선충
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잠항병의 주요 원인이 되는 공기의 성분은?
질소
산소
일산화탄소
이산화탄소
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돼지고기를 생식할 때 충란 섭취로 뇌, 안구, 근육 등에 낭미충증을 일으키는 기생충은?
유구조충
무구조충
광절열두조충
우극악구충
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현대 환경오염의 특성으로 가장 거리가 먼 것은?
생태학적 질서의 파괴
특수 물질화
누적화
광역화
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