미오글로빈이 변색되는 과정이다. 다음 { }에 있는 구조를 지닌 성분은? | [조리산업기사(공통) 필기] 06년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 06년 1회차
미오글로빈이 변색되는 과정이다. 다음 { }에 있는 구조를 지닌 성분은?
1
옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
2
니트로소미오글로빈(nitrosomyoglbin)
3
메트미오글로빈(metmyoglobin)
4
헤마틴(hematin)
해설
미오글로빈(Fe²⁺)이 산소와 결합하면 선홍색의 옥시미오글로빈이 되는데, 이것이 다시 산화되어 철이 Fe³⁺ 상태로 바뀌면 갈색을 띠는 메트미오글로빈(metmyoglobin)이 된다. 그림의 { }는 Fe+++ 구조를 가지므로 이는 메트미오글로빈에 해당한다.
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