06년 1회차

총 80문항 · 객관식 · A4 약 1장

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조리산업기사(공통) 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

06년 1회차

총 80문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

식품위생법령산 집단급식소를 올바르게 설명한 것은?

1상시 1회 10인 이상에게 식사를 제공하는 급식소

2상시 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 급식소

3상시 1회 100인 이상에게 식사를 제공하는 급식소

4상시 1회 200인 이상에게 식사를 제공하는 급식소

문제 2

화학적 식중독의 원인물질이 아닌 것은?

1Auramine

2alkaloid

3Dulcin

4Formaldehede

문제 3

단백질 식품의 부패에 의해 생성되는 암모니아와 휘발성 아민류를 총칭하여 무엇이라 하는가?

1트리메틸아민

2휘발성 염기질소

3염소화합물

4과산화물

문제 4

법정 전염병으로 죽은 가축이나 전염병으로 인해 오염된 물품의 살균소독법으로 가장적절한 것은?

1증기 소독법

2방사선 살균법

3염소 소독법

4소각법

문제 5

다음 중 조리사를 두어야 하는 곳으로만 짝지어진 항목은?

11), 2)

21), 3)

32), 4)

42), 3)

문제 6

식품위생법규상 영업허가를 받아야 할 업종은?

1식품운반업

2일반음식점영업

3단란주점영업

4식품냉장업

정답 및 해설

식품위생법상 단란주점영업은 영업허가 대상이다. 식품운반업, 일반음식점영업, 식품냉장업은 관할 행정청에 영업신고를 하는 업종으로, 허가 대상인 단란주점영업과 구분된다.

문제 7

냉장이나 냉동 등과 같이 특별한 본존방법을 사용하지 않으면 부패하기 쉬운 식품은?

1설탕

2감자

3두부

4밀가루

문제 8

감자 독을 예방하기 위한 가장 좋은 방법은?

1발아 부위와 녹색 부위를 제거한다.

2소금물에 담가 독소를 용출한다.

3감자의 껍질을 벗기지 말고 사용한다.

4소다수를 가하여 독소를 분해 한다.

문제 9

열에 감수성이 큰 식품인 우유나 파괴되기 쉬운 식품에 포함된 미생물을 제거하는데 사용하는 방법으로 60`C에서 30분정도 실시하는살균법은?

1일광소독법

2자비살균법

3증기소독법

4저온살균법

문제 10

독소형 식중독으로 분류되는 것은?

1Salmonella enterica에 의한 식중독

2Vibrio parahaemolyticus에 의한 식중독

3Campylobacter jejuni에 의한 식중독

4Staphylococcus aureus에 의한 식중독

문제 11

자외선 살균의 특징이 아닌 것은?

1가장 유효한 살균대상은 공기와 물이다.

2약품과 같은 잔류효과는 없다.

3사용방법이 간단하다.

4물체 투과력이 강하다.

문제 12

식품위생법규상 식품접객업의 시설기준으로 틀린 것은?

1영업장은 연기, 유해가스 등의 환기가 잘 되도록 하여야 한다.

2일반음식점의 영업장에 손님이 이용할 수 있는 음향 및 반주시설을 설치할 수 없다.

3화장실은 조리장에 영향을 미치지 아니하는 장소에 설치하여야 한다.

4조리장 바닥에 배수구가 있는 경우에는 덮개를 설치해야 한다.

문제 13

위생분야 종사자 등의 건강진단 규칙에 의해 조리사들이 받아야 할 건강진단 항목과 그 횟수가 맞게 연결된 것은?

1장티푸스 - 1년 마다 1회

2폐결핵 - 2년 마다 1회

3전염성 피부질환 - 6개월 마다 1회

4장티푸스 - 18개원 마다 1회

문제 14

식품위생법규에 의한 영업에 종사할 수 있는 자는?

1비전염성 결핵환자

2화농성 질환자

3AIDS 환자

4콜레라 환자

문제 15

다음 보기 중 내분비교란물질(환경호르몬)에 해당되는 물질로만 묶여진 항목은?

11), 2)

21), 3)

32), 4)

41), 4)

문제 16

황변미의 원인균인 Penicillium citrinum이 생성하는 것으로 신장의 물질 재흡수 능력을 저하시키고, 신장괴저를 일으키는 유독물질은?

1citrinin

2luteoskyrin

3islanditoxin

4citreoviridin

문제 17

1968년 일본에서 공해병으로 공식 발표되었으며 만성중독으로 신장장해, 골연화증, 단백뇨 등의 증상을 나타내는 "이타이이타이"병 을 일으키는 중금속은?

1납(pb)

2비소(As)

3수은(Hg)

4카드뮴(Cd)

문제 18

식품위생법규상 식품위생상의 대상범위는?

1식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

2식품, 식품첨가물, 조리법, 저장법

3식품, 식품 첨가물, 가공시설, 조리법

4식품, 식품 첨가물, 저장법, 가공방법

문제 19

다음 특성을 지닌 식중독 원인세균의 명칭은?

1Salmonella enteritidis

2Stapphlococcus aureus

3Campylobacter jejuni

4Vibrio parahaemolyticus

문제 20

어패류의 부패에 주로 관여하는 저온 세균은?

1Candia 속

2Rhizopus 속

3Pseudomonas 속

4Lactobacillus 속

문제 21

효소에 관한 설명 중 맞는 것은?

1lipoxigenase는 필수 지방산과 비타민 A를 생성하며 콩나물 조리시 비린내를 생성한다.

2naringinase는 감귤의 과즙과 과피의 강한 쓴맛을 증가시키는 효소이다.

3피신(ficin)은 무화과에 존재하는 단백질 분해효소이다.

4pectinase는 펙틴(pectin)을 가수분해해서 pectinic acid와 metanol을 생성하는 효소이다.

문제 22

거품을 낸 달걀흰자를 샤베트나 캔디를 만들 때 섞어주면 결정체 형성을 방해하여 미세하게 만든다. 이것은 달걀의 무슨 성질 때문인가?

1유화제

2농후제

3간섭제

4팽창제

문제 23

토마토나 수박의 붉은색 색소명과 색소의 분류는?

1루테인(lutein) - 카로티노이드

2라이코펜(lycopene) - 카로티노이드

3퓨코크산틴(fucoxanthin) - 안토시안

4크립토크산틴(cryptoxanthin) - 안토시안

문제 24

발효를 이용하여 만든 떡은?

1시루떡

2인절미

3백설기

4증편

문제 25

상록 관목수의 진녹색 잎으로 일반적으로 말리면 연한 올리브 녹색으로 변하며, 잎을 스파이스로 이용한다. 상큼한 향기와 다소 쓴맛이나며 부케가르니를 만들 때 꼭 필요하며, 서구에서 여러 요리에 광범위하게 사용되는 향신료는?

1차이브(Chive)

2월계수잎(Bay leaf)

3파슬리(Parsley)

4다임(Thyme)

문제 26

감칠맛을 내는 아미노산은?

1글루탐산

2트립토판

3알라닌

4라이신

문제 27

결합수의 특성이 아닌 것은?

1수증기 앞이 보통 물보다 낮다.

2보통의 물보다 밀도가 작다.

3미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.

4식품중의 단백질이나 당류와 결합되어 있다

문제 28

버섯에 함유된 비타민 D의 전구체 물질은?

1콜레스테롤(Cholesterol)

2만니톨(Mannitol)

3에르고스테롤(ergosterol)

4알칼로이드(alkaloid)

문제 29

메밀에 대한 설명 중 틀린 것은?

1메밀단백질에는 알부민(albumin)과 글루텔린(gluteliin)이 약 40% 정도씩 함유되어 있다.

2메밀 단백질에는 프로라민(prolamine)이 적어 점성이 거의 없다.

3메밀단백질에는 다른 곡류에 비하여 라이신 (lysin)과 트립토판 (tryptophan)이 적게 들어 있다.

4메밀에 들어 있는 루틴(rutin)은 뇌출혈을 방지하는 효과가 있다.

문제 30

과일, 채소류의 저장 중 발생하는 "품질저하 현상 - 품질변화 요인 - 억제방법"이 순서대로 올바르게 연결된 것은?

1호흡작용(성분 소모) - 자체내 효소작용 - 온도조절

2발아, 발근 - 증산작용 - 온도조절

3수분손실 - 자체 내 효소작용 - 피막형성

4후숙작용(연화, 변색) - 증산작용 - 방사선 조사

문제 31

설탕의 특징이 아닌 것은?

1이성체가 존재하므로 단맛이 일정하지 않다.

2가수분해하면 포도당과 과당이 된다.

3감미표준물질로 사용된다.

4사탕무, 사탕수수에 많이 들어 있다.

문제 32

냉동식품이 냉동중에 건조, 지질 산패 등에 의해 나타나는 현상은?

1빙의처리

2냉동화상

3드립 현상

4질식육 현상

정답 및 해설

냉동식품이 냉동 중 수분이 승화하여 건조되고, 공기와 접촉해 지질 산패가 일어나 변색·품질 저하가 나타나는 현상은 냉동화상이다. 빙의처리는 얼음 결정 형성, 드립 현상은 해동 시 육즙 유출, 질식육 현상은 산소 부족에 따른 육색 변화와 관련된다.

문제 33

비타민 결핍증의 연결이 잘못된 것은?

1비타민 A - 야맹증

2비타민 B₁ - 각기병

3나이아신(niacin) - 펠라그라

4비타민 C - 치매

문제 34

미오글로빈이 변색되는 과정이다. 다음 { }에 있는 구조를 지닌 성분은?

1옥시미오글로빈(oxymyoglobin)

2니트로소미오글로빈(nitrosomyoglbin)

3메트미오글로빈(metmyoglobin)

4헤마틴(hematin)

정답 및 해설

미오글로빈(Fe²⁺)이 산소와 결합하면 선홍색의 옥시미오글로빈이 되는데, 이것이 다시 산화되어 철이 Fe³⁺ 상태로 바뀌면 갈색을 띠는 메트미오글로빈(metmyoglobin)이 된다. 그림의 { }는 Fe+++ 구조를 가지므로 이는 메트미오글로빈에 해당한다.

문제 35

다음과 같은 특징을 가지는 영양소는?

1비타민

2단백질

3무기질

4섬유소

문제 36

날콩의 독성 단백질로서 동물의 적혈구를 응집시키는 것은?

1안티트립신(antitrypsin)

2사포닌(saponin)

3헤마글루티닌(hemagglutinin)

4아플라 톡신(aflatoxin)

문제 37

전분의 가수분해 과정에서 생기는 물질이 아닌 것은?

1프로테우스

2말토오스

3덱스트린

4글루코오스

문제 38

단백질의 변성과 관계없는 것은?

1두부

2치즈

3청포묵

4푸딩

정답 및 해설

두부는 콩 단백질의 응고, 치즈는 우유 단백질의 응고, 푸딩은 달걀 단백질의 열변성과 관련된 식품이다. 반면 청포묵은 녹두 전분의 호화와 응고로 만들어지므로 단백질의 변성과 관계없다.

문제 39

해산동물의 일종으로 두꺼운 한천질로 된 우산 부위를 석회와 백반으로 처리하고 수분을 제거하여 보존식품 형태로도 판매되며, 냉채 등에 이용되는 식재료는?

1한천

2패주

3해파리

4죽생

문제 40

수분활성도 (Aw)에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

1식품 내의 불용성 물질의 함량

2대기 중의 상대습도

3식품에 녹아있는 용질의 종류

4식품에 녹아있는 용질의 양

문제 41

식단 작성의 목적이 아닌 것은?

1운영비용 절감

2잔반율 증가

3재고 파악에 대한 타당성

4균형 있는 영양공급

문제 42

냉장고에 식품을 저장할 때 주의할 점이 아닌 것은?

1냉장고 안의 온도가 0℃를 넘어가지 않도록 주의한다.

2가능하면 냉장고의 개폐 횟수를 줄여야 한다.

3냉장고 수납량은 내부용적의 60~65% 정도를 유지하여야 한다.

4냉장고에 온도를 설치하여 하루 2회 이상의 정기적인 온도점검을 한다.

문제 43

다음 향신료의 성분을 바르게 나타낸 것은?

1후추의 매운맛 성분은 캡사이신이다.

2겨자의 매운맛 성분은 미로시나아제이다.

3생강의 매운맛 성분은 진저롤이다.

4고추의 매운맛 성분은 차비신이다.

문제 44

각 요소별 계산, 부문별 계산, 제품별 계산간에 서로 밀접하게 관련되어야 하는 원가의 원칙은?

1상호관리의 원칙

2확실성의 원칙

3발생기준의 원칙

4계산경제의 원칙

문제 45

다음 중 노화가 가장 더디게 일어나는 것은?

1찹쌀

2식빵

3보리밥

4옥수수

문제 46

습식가열방법으로 옳게 연결된 것은?

1찌기, 굽기

2끓이기, 굽기

3찌기, 끓이기

4굽기, 튀기기

문제 47

재고회전율 및 회전기간의 산출방법으로 옳은 것은?

1재고회전율 = 총 출고액 ÷ 마감재고액

2재고회전율 = 총 출고액 ÷ 초기재고액

3재고회전기간 = 수요검토기간 ÷ 재고회전율

4재고회전기간 = 재고회전율 ÷ 수요검토기간

문제 48

가장 보편적인 매니지먼트 사이클은?

1계획 → 통제 → 조직 → 조정 → 지휘

2계획 → 조직 → 조정 → 지휘 → 통제

3조직 → 계획 → 조정 → 지휘 → 통제

4조직 → 조정 → 통제 → 지휘 → 계획

문제 49

식품의 완벽한 검수사항에 해당되지 않는 것은?

1검수비용

2검수설비

3검수기기

4검수공간

문제 50

달걀의 조리방법에 대한 설명 중 맞는 것은?

1난백을 거품낼 때 소금을 첨가하면 거품의 안정성이 좋아진다.

2황화철의 생성을 감소시키기 위해서는 끓는물에서 가열시간을 길게 하여야 한다.

3수란을 뜰 때 식초를 첨가하면 응고가 빨리된다.

4소량의 우유를 첨가하면 기포형성이 촉진된다.

문제 51

순환식 식단(Cycle menu)에 대한 설명이 맞는 것은?

1주간식단은 3일 단위로 회전되는 식단이다.

2순간식단은 10일 단위로 회전되는 식단이다.

3월간식단은 2주일 단위로 회전되는 식단이다.

4연간식단은 1계절 단위로 회전되는 식단이다.

문제 52

작업개선의 목표가 아닌 것은?

1신속성

2경제성

3정확성

4전문성

문제 53

직무배분표를 작성할 때 유의해야 할 사항이 아닌 것은?

1가장 많은 시간과 인원이 필요한 직무

2기능의 적절한 이용 여부

3작업의 평균적 할당 여부

4조리종사원의 인간관계

문제 54

재무실사 재고조사에서 전월 재고액이 3,000원 이고, 회기기간 동안 식품구입액이 9,000원이며 금월 재고액이 2,225원 이라면 금월에 실제 식품비로 사용한 금액은 얼마인가?

19,000원

29,550원

39,775원

412,000원

문제 55

채소를 삶는 방법으로 잘못된 것은?

1죽순을 쌀뜨물에 삶으면 색이 희어진다.

2연근은 껍질을 벗겨 5-10% 중조수에 담근 후 삶는다.

3고구마를 삶을 때는 명반을 넣는다.

4무는 쌀뜨물이나 밀가루를 조금 넣어 삶으면 맛이 좋다.

문제 56

식품을 물이나 조미액에 담그는 효과에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

1식품에 수분을 흡수, 팽윤시켜서 연하게 한다.

2불미성분을 용출시켜 맛을 좋게 한다.

3변색을 방지하고 보존성을 높여준다.

4생리식염수 농도인 1% 정도의 소금물에 담가두면 영양분손실이 전혀 없다.

문제 57

국제 직무 평가회의에서의 직무평가 요소항목 중 관계없는 것은?

1정신적 요건

2신체적 요건

3권위

4책임

문제 58

주방설비 계획의 기본요소는?

1위생, 능률, 동력

2위생, 경제, 동력

3위생, 능률, 경제

4경제, 동력, 능률

문제 59

조리시 에너지 전달방법 중 열의 전달 속도가 가장 빠른 방법은?

1전도

2대류

3복사

4유도

문제 60

토마토 크림스프를 만들 때 사용되는 우유에 함유된 응고 주성분은?

1락트알부민(lactalbumin)

2락토글로불린(lactoglobulin)

3카제인(casein)

4레닌(renin)

문제 61

DTaP와 관련 있는 질병으로만 짝지어진 것은?

1백일해, 천연두, 파상풍

2파상풍, 폴리오, 결핵

3백일해, 폴리오, 디프테리아

4디프테리아, 백일해, 파상풍

문제 62

미나마타병의 원인 물질은?

1수은

2아연

3납

4비소

문제 63

병원체가 매개곤충 내에서 일정기간 발육 또는 증식 등의 변화를 거쳐 전파되는 방식은?

1직접 전파

2기계적 전파

3화학적 전파

4생물학적 전파

문제 64

다음 중 제1종 전염병에 해당되는 것은?

1장티푸스

2B형 간염

3일본뇌염

4말라리아

문제 65

전염병 유행의 3대 요인으로 바르게 짝지어진 것은?

1전염원, 전염경로, 감수성 숙주

2병원체, 병원소, 전파

3병원체, 병원소, 병원체 침입

4전파, 병원체 침입, 숙주

문제 66

먹는 물이나 음식물을 통하여 전파되는 소화기계 전염병이 아닌 것은?

1폴리오

2장티푸스

3세균성이질

4렙토스피라증

문제 67

밀폐된 실내에 다수인이 밀집되어 있을 때, 군집독(Crowd poisoning)이 일어나기 쉽다. 가장 중요시 되는 예방책은?

1환기

2호흡조절

3체온보호

4수분공급

문제 68

다음 중 사회적 환경에 해당하는 것은?

1소리

2의복

3광선

4진균

정답 및 해설

의복은 사람이 만들어 사용하며 생활양식과 사회·문화적 영향을 반영하므로 사회적 환경에 해당한다. 소리와 광선은 물리적 환경, 진균은 생물학적 환경에 해당한다.

문제 69

불량조명에 의해 발생되는 직업병은?

1안정피로

2규폐증

3잠항병

4열경련

문제 70

암수구별이 있는 기생충으로 짝지어진 것은?

1회충, 구충

2무구조충, 편충

3유구조충, 무구조충

4간흡충, 광절열두조충

문제 71

파리가 전파할 수 있는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?

1장티푸스

2세균성 이질

3수면병

4말라리아

문제 72

홍역에 관한 설명 중 옳은 것은?

1세균에 의한 전염병이다.

2일반적으로 성인이 많이 걸리는 전염병이다.

3열과 발진이 생기는 호흡기계 전염병이다.

4자연 능동면역으로 일시 면역된다.

문제 73

바퀴벌레의 습성이 아닌 것은?

1군거성

2잡식성

3질주성

4주간활동성

문제 74

인체의 체온조절 현상과 가장 거리가 먼 것은?

1기온

2기습

3기류

4기압

문제 75

동물이나 식물에게 가장 큰 피해를 주는 오염 물질은?

1아황산가스

2이산화질소

3산소

4이산화탄소

문제 76

고무상입자로서 크기가 가장 큰 것은?

1연무(mist)

2훈연(fume)

3분진(dust)

4매연(smoke)

정답 및 해설

고무상 입자 중 분진(dust)은 고체 물질이 기계적 작용으로 분쇄·비산되어 생성되므로 입자 크기가 가장 크다. 연무는 액체 미립자, 훈연은 기체 중 응축된 고체 미립자, 매연은 연소 과정에서 발생한 미세한 고체 입자로서 분진보다 작다.

문제 77

채소류를 통하여 감염되는 기생충이 아닌 것은?

1회충

2톡소플라즈마

3구충

4동양모양선충

정답 및 해설

채소류를 통해 감염될 수 있는 기생충은 회충, 구충, 동양모양선충이며, 주로 오염된 토양이나 채소를 날로 섭취할 때 감염된다. 톡소플라즈마는 주로 고양이 분변에 오염된 환경이나 덜 익힌 육류를 통해 감염되므로 채소류 매개 기생충이 아니다.

문제 78

잠항병의 주요 원인이 되는 공기의 성분은?

1질소

2산소

3일산화탄소

4이산화탄소

문제 79

돼지고기를 생식할 때 충란 섭취로 뇌, 안구, 근육 등에 낭미충증을 일으키는 기생충은?

1유구조충

2무구조충

3광절열두조충

4우극악구충

문제 80

현대 환경오염의 특성으로 가장 거리가 먼 것은?

1생태학적 질서의 파괴

2특수 물질화

3누적화

4광역화

조리산업기사(공통) 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

06년 1회차

총 80문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

식품위생법령산 집단급식소를 올바르게 설명한 것은?

1상시 1회 10인 이상에게 식사를 제공하는 급식소

2상시 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 급식소

3상시 1회 100인 이상에게 식사를 제공하는 급식소

4상시 1회 200인 이상에게 식사를 제공하는 급식소

문제 2

화학적 식중독의 원인물질이 아닌 것은?

1Auramine

2alkaloid

3Dulcin

4Formaldehede

문제 3

단백질 식품의 부패에 의해 생성되는 암모니아와 휘발성 아민류를 총칭하여 무엇이라 하는가?

1트리메틸아민

2휘발성 염기질소

3염소화합물

4과산화물

문제 4

법정 전염병으로 죽은 가축이나 전염병으로 인해 오염된 물품의 살균소독법으로 가장적절한 것은?

1증기 소독법

2방사선 살균법

3염소 소독법

4소각법

문제 5

다음 중 조리사를 두어야 하는 곳으로만 짝지어진 항목은?

11), 2)

21), 3)

32), 4)

42), 3)

문제 6

식품위생법규상 영업허가를 받아야 할 업종은?

1식품운반업

2일반음식점영업

3단란주점영업

4식품냉장업

정답 및 해설

문제 7

냉장이나 냉동 등과 같이 특별한 본존방법을 사용하지 않으면 부패하기 쉬운 식품은?

1설탕

2감자

3두부

4밀가루

문제 8

감자 독을 예방하기 위한 가장 좋은 방법은?

1발아 부위와 녹색 부위를 제거한다.

2소금물에 담가 독소를 용출한다.

3감자의 껍질을 벗기지 말고 사용한다.

4소다수를 가하여 독소를 분해 한다.

문제 9

열에 감수성이 큰 식품인 우유나 파괴되기 쉬운 식품에 포함된 미생물을 제거하는데 사용하는 방법으로 60`C에서 30분정도 실시하는살균법은?

1일광소독법

2자비살균법

3증기소독법

4저온살균법

문제 10

독소형 식중독으로 분류되는 것은?

1Salmonella enterica에 의한 식중독

2Vibrio parahaemolyticus에 의한 식중독

3Campylobacter jejuni에 의한 식중독

4Staphylococcus aureus에 의한 식중독

문제 11

자외선 살균의 특징이 아닌 것은?

1가장 유효한 살균대상은 공기와 물이다.

2약품과 같은 잔류효과는 없다.

3사용방법이 간단하다.

4물체 투과력이 강하다.

문제 12

식품위생법규상 식품접객업의 시설기준으로 틀린 것은?

1영업장은 연기, 유해가스 등의 환기가 잘 되도록 하여야 한다.

2일반음식점의 영업장에 손님이 이용할 수 있는 음향 및 반주시설을 설치할 수 없다.

3화장실은 조리장에 영향을 미치지 아니하는 장소에 설치하여야 한다.

4조리장 바닥에 배수구가 있는 경우에는 덮개를 설치해야 한다.

문제 13

위생분야 종사자 등의 건강진단 규칙에 의해 조리사들이 받아야 할 건강진단 항목과 그 횟수가 맞게 연결된 것은?

1장티푸스 - 1년 마다 1회

2폐결핵 - 2년 마다 1회

3전염성 피부질환 - 6개월 마다 1회

4장티푸스 - 18개원 마다 1회

문제 14

식품위생법규에 의한 영업에 종사할 수 있는 자는?

1비전염성 결핵환자

2화농성 질환자

3AIDS 환자

4콜레라 환자

문제 15

다음 보기 중 내분비교란물질(환경호르몬)에 해당되는 물질로만 묶여진 항목은?

11), 2)

21), 3)

32), 4)

41), 4)

문제 16

황변미의 원인균인 Penicillium citrinum이 생성하는 것으로 신장의 물질 재흡수 능력을 저하시키고, 신장괴저를 일으키는 유독물질은?

1citrinin

2luteoskyrin

3islanditoxin

4citreoviridin

문제 17

1납(pb)

2비소(As)

3수은(Hg)

4카드뮴(Cd)

문제 18

식품위생법규상 식품위생상의 대상범위는?

1식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

2식품, 식품첨가물, 조리법, 저장법

3식품, 식품 첨가물, 가공시설, 조리법

4식품, 식품 첨가물, 저장법, 가공방법

문제 19

다음 특성을 지닌 식중독 원인세균의 명칭은?

1Salmonella enteritidis

2Stapphlococcus aureus

3Campylobacter jejuni

4Vibrio parahaemolyticus

문제 20

어패류의 부패에 주로 관여하는 저온 세균은?

1Candia 속

2Rhizopus 속

3Pseudomonas 속

4Lactobacillus 속

문제 21

효소에 관한 설명 중 맞는 것은?

1lipoxigenase는 필수 지방산과 비타민 A를 생성하며 콩나물 조리시 비린내를 생성한다.

2naringinase는 감귤의 과즙과 과피의 강한 쓴맛을 증가시키는 효소이다.

3피신(ficin)은 무화과에 존재하는 단백질 분해효소이다.

4pectinase는 펙틴(pectin)을 가수분해해서 pectinic acid와 metanol을 생성하는 효소이다.

문제 22

거품을 낸 달걀흰자를 샤베트나 캔디를 만들 때 섞어주면 결정체 형성을 방해하여 미세하게 만든다. 이것은 달걀의 무슨 성질 때문인가?

1유화제

2농후제

3간섭제

4팽창제

문제 23

토마토나 수박의 붉은색 색소명과 색소의 분류는?

1루테인(lutein) - 카로티노이드

2라이코펜(lycopene) - 카로티노이드

3퓨코크산틴(fucoxanthin) - 안토시안

4크립토크산틴(cryptoxanthin) - 안토시안

문제 24

발효를 이용하여 만든 떡은?

1시루떡

2인절미

3백설기

4증편

문제 25

1차이브(Chive)

2월계수잎(Bay leaf)

3파슬리(Parsley)

4다임(Thyme)

문제 26

감칠맛을 내는 아미노산은?

1글루탐산

2트립토판

3알라닌

4라이신

문제 27

결합수의 특성이 아닌 것은?

1수증기 앞이 보통 물보다 낮다.

2보통의 물보다 밀도가 작다.

3미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.

4식품중의 단백질이나 당류와 결합되어 있다

문제 28

버섯에 함유된 비타민 D의 전구체 물질은?

1콜레스테롤(Cholesterol)

2만니톨(Mannitol)

3에르고스테롤(ergosterol)

4알칼로이드(alkaloid)

문제 29

메밀에 대한 설명 중 틀린 것은?

1메밀단백질에는 알부민(albumin)과 글루텔린(gluteliin)이 약 40% 정도씩 함유되어 있다.

2메밀 단백질에는 프로라민(prolamine)이 적어 점성이 거의 없다.

3메밀단백질에는 다른 곡류에 비하여 라이신 (lysin)과 트립토판 (tryptophan)이 적게 들어 있다.

4메밀에 들어 있는 루틴(rutin)은 뇌출혈을 방지하는 효과가 있다.

문제 30

과일, 채소류의 저장 중 발생하는 "품질저하 현상 - 품질변화 요인 - 억제방법"이 순서대로 올바르게 연결된 것은?

1호흡작용(성분 소모) - 자체내 효소작용 - 온도조절

2발아, 발근 - 증산작용 - 온도조절

3수분손실 - 자체 내 효소작용 - 피막형성

4후숙작용(연화, 변색) - 증산작용 - 방사선 조사

문제 31

설탕의 특징이 아닌 것은?

1이성체가 존재하므로 단맛이 일정하지 않다.

2가수분해하면 포도당과 과당이 된다.

3감미표준물질로 사용된다.

4사탕무, 사탕수수에 많이 들어 있다.

문제 32

냉동식품이 냉동중에 건조, 지질 산패 등에 의해 나타나는 현상은?

1빙의처리

2냉동화상

3드립 현상

4질식육 현상

정답 및 해설

문제 33

비타민 결핍증의 연결이 잘못된 것은?

1비타민 A - 야맹증

2비타민 B₁ - 각기병

3나이아신(niacin) - 펠라그라

4비타민 C - 치매

문제 34

미오글로빈이 변색되는 과정이다. 다음 { }에 있는 구조를 지닌 성분은?

1옥시미오글로빈(oxymyoglobin)

2니트로소미오글로빈(nitrosomyoglbin)

3메트미오글로빈(metmyoglobin)

4헤마틴(hematin)

정답 및 해설

문제 35

다음과 같은 특징을 가지는 영양소는?

1비타민

2단백질

3무기질

4섬유소

문제 36

날콩의 독성 단백질로서 동물의 적혈구를 응집시키는 것은?

1안티트립신(antitrypsin)

2사포닌(saponin)

3헤마글루티닌(hemagglutinin)

4아플라 톡신(aflatoxin)

문제 37

전분의 가수분해 과정에서 생기는 물질이 아닌 것은?

1프로테우스

2말토오스

3덱스트린

4글루코오스

문제 38

단백질의 변성과 관계없는 것은?

1두부

2치즈

3청포묵

4푸딩

정답 및 해설

문제 39

1한천

2패주

3해파리

4죽생

문제 40

수분활성도 (Aw)에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

1식품 내의 불용성 물질의 함량

2대기 중의 상대습도

3식품에 녹아있는 용질의 종류

4식품에 녹아있는 용질의 양

문제 41

식단 작성의 목적이 아닌 것은?

1운영비용 절감

2잔반율 증가

3재고 파악에 대한 타당성

4균형 있는 영양공급

문제 42

냉장고에 식품을 저장할 때 주의할 점이 아닌 것은?

1냉장고 안의 온도가 0℃를 넘어가지 않도록 주의한다.

2가능하면 냉장고의 개폐 횟수를 줄여야 한다.

3냉장고 수납량은 내부용적의 60~65% 정도를 유지하여야 한다.

4냉장고에 온도를 설치하여 하루 2회 이상의 정기적인 온도점검을 한다.

문제 43

다음 향신료의 성분을 바르게 나타낸 것은?

1후추의 매운맛 성분은 캡사이신이다.

2겨자의 매운맛 성분은 미로시나아제이다.

3생강의 매운맛 성분은 진저롤이다.

4고추의 매운맛 성분은 차비신이다.

문제 44

각 요소별 계산, 부문별 계산, 제품별 계산간에 서로 밀접하게 관련되어야 하는 원가의 원칙은?

1상호관리의 원칙

2확실성의 원칙

3발생기준의 원칙

4계산경제의 원칙

문제 45

다음 중 노화가 가장 더디게 일어나는 것은?

1찹쌀

2식빵

3보리밥

4옥수수

문제 46

습식가열방법으로 옳게 연결된 것은?

1찌기, 굽기

2끓이기, 굽기

3찌기, 끓이기

4굽기, 튀기기

문제 47

재고회전율 및 회전기간의 산출방법으로 옳은 것은?

1재고회전율 = 총 출고액 ÷ 마감재고액

2재고회전율 = 총 출고액 ÷ 초기재고액

3재고회전기간 = 수요검토기간 ÷ 재고회전율

4재고회전기간 = 재고회전율 ÷ 수요검토기간

문제 48

가장 보편적인 매니지먼트 사이클은?

1계획 → 통제 → 조직 → 조정 → 지휘

2계획 → 조직 → 조정 → 지휘 → 통제

3조직 → 계획 → 조정 → 지휘 → 통제

4조직 → 조정 → 통제 → 지휘 → 계획

문제 49

식품의 완벽한 검수사항에 해당되지 않는 것은?

1검수비용

2검수설비

3검수기기

4검수공간

문제 50

달걀의 조리방법에 대한 설명 중 맞는 것은?

1난백을 거품낼 때 소금을 첨가하면 거품의 안정성이 좋아진다.

2황화철의 생성을 감소시키기 위해서는 끓는물에서 가열시간을 길게 하여야 한다.

3수란을 뜰 때 식초를 첨가하면 응고가 빨리된다.

4소량의 우유를 첨가하면 기포형성이 촉진된다.

문제 51

순환식 식단(Cycle menu)에 대한 설명이 맞는 것은?

1주간식단은 3일 단위로 회전되는 식단이다.

2순간식단은 10일 단위로 회전되는 식단이다.

3월간식단은 2주일 단위로 회전되는 식단이다.

4연간식단은 1계절 단위로 회전되는 식단이다.

문제 52

작업개선의 목표가 아닌 것은?

1신속성

2경제성

3정확성

4전문성

문제 53

직무배분표를 작성할 때 유의해야 할 사항이 아닌 것은?

1가장 많은 시간과 인원이 필요한 직무

2기능의 적절한 이용 여부

3작업의 평균적 할당 여부

4조리종사원의 인간관계

문제 54

19,000원

29,550원

39,775원

412,000원

문제 55

채소를 삶는 방법으로 잘못된 것은?

1죽순을 쌀뜨물에 삶으면 색이 희어진다.

2연근은 껍질을 벗겨 5-10% 중조수에 담근 후 삶는다.

3고구마를 삶을 때는 명반을 넣는다.

4무는 쌀뜨물이나 밀가루를 조금 넣어 삶으면 맛이 좋다.

문제 56

식품을 물이나 조미액에 담그는 효과에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

1식품에 수분을 흡수, 팽윤시켜서 연하게 한다.

2불미성분을 용출시켜 맛을 좋게 한다.

3변색을 방지하고 보존성을 높여준다.

4생리식염수 농도인 1% 정도의 소금물에 담가두면 영양분손실이 전혀 없다.

문제 57

국제 직무 평가회의에서의 직무평가 요소항목 중 관계없는 것은?

1정신적 요건

2신체적 요건

3권위

4책임

문제 58

주방설비 계획의 기본요소는?

1위생, 능률, 동력

2위생, 경제, 동력

3위생, 능률, 경제

4경제, 동력, 능률

문제 59

조리시 에너지 전달방법 중 열의 전달 속도가 가장 빠른 방법은?

1전도

2대류

3복사

4유도

문제 60

토마토 크림스프를 만들 때 사용되는 우유에 함유된 응고 주성분은?

1락트알부민(lactalbumin)

2락토글로불린(lactoglobulin)

3카제인(casein)

4레닌(renin)

문제 61

DTaP와 관련 있는 질병으로만 짝지어진 것은?

1백일해, 천연두, 파상풍

2파상풍, 폴리오, 결핵

3백일해, 폴리오, 디프테리아

4디프테리아, 백일해, 파상풍

문제 62

미나마타병의 원인 물질은?

1수은

2아연

3납

4비소

문제 63

병원체가 매개곤충 내에서 일정기간 발육 또는 증식 등의 변화를 거쳐 전파되는 방식은?

1직접 전파

2기계적 전파

3화학적 전파

4생물학적 전파

문제 64

다음 중 제1종 전염병에 해당되는 것은?

1장티푸스

2B형 간염

3일본뇌염

4말라리아

문제 65

전염병 유행의 3대 요인으로 바르게 짝지어진 것은?

1전염원, 전염경로, 감수성 숙주

2병원체, 병원소, 전파

3병원체, 병원소, 병원체 침입

4전파, 병원체 침입, 숙주

문제 66

먹는 물이나 음식물을 통하여 전파되는 소화기계 전염병이 아닌 것은?

1폴리오

2장티푸스

3세균성이질

4렙토스피라증

문제 67

밀폐된 실내에 다수인이 밀집되어 있을 때, 군집독(Crowd poisoning)이 일어나기 쉽다. 가장 중요시 되는 예방책은?

1환기

2호흡조절

3체온보호

4수분공급

문제 68

다음 중 사회적 환경에 해당하는 것은?

1소리

2의복

3광선

4진균

정답 및 해설

문제 69

불량조명에 의해 발생되는 직업병은?

1안정피로

2규폐증

3잠항병

4열경련

문제 70

암수구별이 있는 기생충으로 짝지어진 것은?

1회충, 구충

2무구조충, 편충

3유구조충, 무구조충

4간흡충, 광절열두조충

문제 71

파리가 전파할 수 있는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?

1장티푸스

2세균성 이질

3수면병

4말라리아

문제 72

홍역에 관한 설명 중 옳은 것은?

1세균에 의한 전염병이다.

2일반적으로 성인이 많이 걸리는 전염병이다.

3열과 발진이 생기는 호흡기계 전염병이다.

4자연 능동면역으로 일시 면역된다.

문제 73

바퀴벌레의 습성이 아닌 것은?

1군거성

2잡식성

3질주성

4주간활동성

문제 74

인체의 체온조절 현상과 가장 거리가 먼 것은?

1기온

2기습

3기류

4기압

문제 75

동물이나 식물에게 가장 큰 피해를 주는 오염 물질은?

1아황산가스

2이산화질소

3산소

4이산화탄소

문제 76

고무상입자로서 크기가 가장 큰 것은?

1연무(mist)

2훈연(fume)

3분진(dust)

4매연(smoke)

정답 및 해설

문제 77

채소류를 통하여 감염되는 기생충이 아닌 것은?

1회충

2톡소플라즈마

3구충

4동양모양선충

정답 및 해설

문제 78

잠항병의 주요 원인이 되는 공기의 성분은?

1질소

2산소

3일산화탄소

4이산화탄소

문제 79

돼지고기를 생식할 때 충란 섭취로 뇌, 안구, 근육 등에 낭미충증을 일으키는 기생충은?

1유구조충

2무구조충

3광절열두조충

4우극악구충

문제 80

현대 환경오염의 특성으로 가장 거리가 먼 것은?

1생태학적 질서의 파괴

2특수 물질화

3누적화

4광역화