[조리기능장 필기] 02년 2회차 기출문제 해설 페이지
세계 보건기구(WHO)에서 한 나라의 보건수준을 표시하여 다른 나라와 비교하는데 사용하는 지표는?
비례사망지수, 유병율, 모성사망율
조출생율, 유병율, 신생아사망율
조출생율, 평균수명, 조사망율
평균수명, 조사망율, 비례사망지수
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식기를 끓는 물에 소독할 때 최소한 끓이는 시간으로 가장 적당한 것은?
30초
30분
3시간
30시간
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아포를 가진 병원균의 소독법은 어느 것인가?
5% 크레졸액
일광 소독법
자비법
간헐 멸균법
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수중에 배출된 병원성 미생물은 시간이 경과됨에 따라 어떻게 되는가?
현상 유지한다.
급속히 증가한다.
완만히 증식한다.
생존하나 서서히 감소한다.
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잠복기 보균자를 가장 잘 설명한 것은?
전염성 질환의 잠복기간 중 병원체를 배출하는 감염자
감염에 의한 임상증상이 전혀 없으면서 병원체를 보유하는 감염자
전염성 질환의 증상이 완전히 소실되었는데도 병원체를 배출하는 보균자
병원체가 지속적으로 배출되는 보균자
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중간 숙주가 필요없이 인체에 감염을 일으키는 기생충은?
무구조충
간흡충
선모충
십이지장충
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보건의료자원에 해당되지 않는 것은?
보건의료인력
보건의료행태
보건의료시설
보건의료기술 및 지식
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인구집단의 질병상태를 사람, 시간, 장소의 측면에서 관찰하는 1단계 역학은?
분석역학
실험역학
기술역학
이론역학
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모체로부터 태반이나 수유를 통해 받는 면역은?
자연능동면역
인공능동면역
자연수동면역
인공수동면역
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장티푸스에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
제 1군 법정전염병이다.
식품위생의 관리가 중요하다.
인축공통전염병이다.
환자와 보균자가 병원소이다.
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연어나 송어를 생식할 때 걸리기 쉬운 기생충 질환은?
이질아메바증
말레이사상충증
광절열두조충증
갈고리촌충증
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고온환경에서 지나친 발한으로 인한 수분과 염분 손실이 원인이 되는 열중증은?
열쇠약증
울열증
열사병
열경련
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식품위생의 목적이 아닌 것은?
위생상의 위해방지
식품영양의 질적 향상 도모
국민보건의 향상과 증진
조리방법 및 식품첨가물 개발
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집단 식중독이 발생하였을 때의 처치사항을 설명한 것중 틀린 것은?
환자의 가검물을 원인조사시까지 보관한다.
즉시 항생물질을 복용시킨다.
관계기관에 즉시 신고한다.
원인식을 조사한다.
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변질에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?
미생물 번식에 의해 식품성분이 변화되는 것
식품의 모양이 변하는 것
미생물의 작용으로 항생물질 등의 유용물질이 생성 되는 것
식품이 변하여 이산화탄소와 에탄올을 생성시키는 것
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유지식품이 산패되면 어떤 물질이 생성되는가?
글리코겐
아민
암모니아
과산화물
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다음 중 대장균군에 속하지 않는 세균은?
바실루스(Bacillus)
에스체리치아(Escherichia)
클렙실라(Klebsiella)
사이트로박터(Citrobacter)
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화농성 상처가 있는 사람이 조리한 음식으로부터 발생 가능성이 가장 큰 식중독 원인균은?
살모넬라균
포도상구균
병원성대장균
장염 비브리오균
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정제가 불량한 면실유(cotton seed oil)로 조리한 식품으로 인한 식중독 발생시 원인물질은?
솔라닌(solanine)
고시폴(gossypol)
루틴(rutin)
무스카린(muscarine)
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항생물질에 오염된 식품의 섭취시 발생하는 가장 큰 문제점은?
만성독성
알레르기(allergy) 발현
내성균 출현
급성독성
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화학적 식중독의 일반적인 증상과 가장 거리가 먼 것은?
구토
발열
두통
복통
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식품 첨가물 중 관능을 만족시키는 첨가물이 아닌 것은?
조미료
보존료
산미료
발색제
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식품의 관능검사에 속하지 않는 것은?
색깔
냄새
맛
비중
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일반적으로 건미역을 물에 충분히 불렸을 때 무게는 약 몇 배가 되는가?
1-1.5배
2-4배
7-9배
12-15배
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조리과정 중에 유출되는 수용성 영양소를 모두 흡수할 수 있는 조리법에 적용되는 것이 아닌 것은?
미역국
버섯전골
대구매운탕
삶은 감자
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오븐에서 음식을 굽기와 관련된 설명이 맞는 것은?
광택이 있는 용기는 복사열을 쉽게 통과시킨다.
금속제 용기는 전자파를 쉽게 통과시킨다.
복사열에 고루 노출되어야 음식이 고루 익는다.
한 개 이상의 용기를 넣을 때는 용기가 그물 선반의 중앙에 모두 위치하게 대류가 발생되지 않게 한다.
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다음은 5첩 반상의 예를 든 것이다. 어느 계절에 적절 한 차림인가?
봄
여름
가을
겨울
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쌀밥을 실온에 방치할 때 일어나는 현상은?
α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 저하된다.
α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 증가한다.
β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 저하된다.
β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 증가한다.
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소스나 크림 등을 만들 때 녹말가루나 밀가루 등을 넣을 경우 덩어리가 생기지 않도록 하기 위해 전분입자를 분리 시키는 역할을 하는 것으로 부적당한 것은?
냉수
설탕
소금
버터
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생선, 돼지고기 또는 닭고기 등을 조리하면서 생강을 넣는 경우에 탈취 효과를 높이기 위해 생강을 넣는 시기와 원리를 가장 잘 짝지은 것은?
처음부터 - 탄수화물의 열변성
끓은 후 - 단백질의 열변성
완성되기 직전 - 지방질의 열변성
완성된 후 - 진저론의 열변성
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다음 중 옳게 설명된 것은?
시금치에는 수산이 함유되어 있어 칼슘의 흡수를 돕는다.
콩을 삶을 때 중조를 넣으면 빨리 삶아지나 비타민 B1의 손실이 크다.
저온의 물에서 오래 삶는 것이 영양소 손실이 적다.
완두콩을 푸르게 하려면 식초를 넣고 삶으면 된다.
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채소, 불린 쌀, 잣, 깨 등을 곱게 갈기 위해 사용되는 기기는?
블랜더(Blender)
슬라이서(Slicer)
컷터(Cutter)
쵸퍼(Chopper)
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조리장의 시설· 설비를 계획할 때 유의해야 할 계획요소가 아닌 것은?
미관
경제성
위생
위치
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원가계산에 대한 설명 중 옳은 것은?
원가계산의 목적은 원가관리의 목적과 유통구조의 개선에 있다.
원가계산의 일반과정은 요소별 → 제품별 → 부문별 원가계산을 거친다.
일반적인 원가계산의 기간은 보통 6개월 단위로 한다.
원가계산상 보험료, 조명비, 감가상각비는 고정비에 해당한다.
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2㎏의 생선을 손질하여 1.2㎏의 생선회를 5인분 만들었다. 1인분의 판매가격을 35,000원으로 정했을 경우 판매 된 생선회의 식재료 원가비는 몇 %인가? (생선 1㎏당 20,000원에 구입하였고 기타 양념 및 부재료는 원재료비의 5%를 적용한다.)
13.7%
14.4%
22.9%
24.0%
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제품을 제조하기 위하여 소비되는 물품의 원가는?
노무비
재료비
경비
전력비
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생식품 조리시의 주의점으로 맞지 않는 것은?
어육에는 거의 유해균이 없으므로 생선회를 할 경우 신선한 재료를 취해 외부를 깨끗이 씻어주면 비교적 안전하다.
어류는 껍질을 벗긴 후 물에 담그면 육색이 변하므로 껍질을 벗긴 후에는 물에 씻지 않도록 한다.
어육은 식초에 의해 변색되어 표면이 응고되어 살이 단단해진다.
쇠고기에는 갈고리촌충(유구조충)이 민물고기에는 간디스토마, 가재에는 폐디스토마의 위험이 있으므로 생식은 금하는 것이 좋다.
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튀김에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
튀김은 가열 도중 조미가 되지 않는 조리법이다.
물보다 높은 온도를 이용할 수 있다.
조리시간을 단축할 수 있으나 영양소와 비타민의 파괴가 많다.
수분이 많고 표면적이 큰 식품은 튀기기전 어느 정도 수분을 제거하는 것이 좋다.
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가열조리가 식품에 미치는 영향으로 맞는 것은?
무기질의 함량은 가열조리시 일반적으로 안정되어 손실이 없다.
가열에 의해 달걀의 흰자 아비딘(avidin)은 파괴되어 비오틴(biotin)과 결합하지 못하게 되는데 이 때문에 달걀흰자는 가열조리에 의해 더 영양적으로 된다.
채소의 조직은 가열에 의해 부드럽게 되며, 단백질 식품도 역시 부드럽게 변한다.
튀김을 할 때에는 기름의 온도를 높게 할수록 좋다.
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일본음식에 대한 식탁예법으로 올바르지 않은 것은?
밥그릇과 국그릇은 반드시 손에 들고 먹는다.
생선 한쪽 면의 살코기를 다 먹으면 뒤집어 밑부분의 살코기를 위로 오게 한 후 먹는다
생선구이를 먹을 때에는 오른쪽 꼬리부분부터 한입씩 젓가락으로 먹는다.
나무젓가락은 끝이 붙은 경우에는 조용히 쪼개어 사용하며 매끈하게 하기 위해 두개의 나무젓가락을 서로 비비지 않는다.
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밀가루 반죽의 성질에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
밀가루의 종류
밀가루의 색깔
반죽을 치대는 정도
첨가물(소금, 설탕, 유지, 달걀, 이스트)의 양
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두류의 조리 중 변화로 틀린 것은?
물이 온도가 높을수록 두류에 물이 흡수되는 속도는 느리다.
가열처리로 트립신 저해물질 등의 독성이 파괴되고 단백질 이용률이 증가된다.
가열에 의해 소화성이 높아진다.
콩을 삶을 때는 뚜껑을 닫는 것이 콩비린내의 생성을 방지할 수 있다.
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난백의 기포성에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?
달걀의 신선도
pH
온도
색
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우유단백질인 락토알부민(lactoalbumin)과 락토글로불린(lactoglobulin)이 가열조리에 의해 응고하기 시작하는 온도는?
60℃이상
75℃이상
50℃이상
90℃이상
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조리에 의한 채소의 변화가 아닌 것은?
비타민 합성
휘발성산의 휘발
비타민과 무기질 등의 손실
엽록소의 파괴
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레토르트(retort)식품에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
종래의 통조림, 병조림과는 포장 용기만이 다를 뿐 같은 제품이라 생각해도 무방하다.
통조림, 병조림 식품과 비교해 단시간의 가열로도 목적하는 살균이 가능하다.
용기의 형태, 크기 등의 다양한 개발이 가능하다.
내용물의 영양소 파괴나 품질의 열화가 크다.
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식단 작성시 반드시 고려해야 할 점이 아닌 것은?
가장 우선적으로 기호성을 고려해 다양한 식단을 작성한다.
모든 영양소가 골고루 함유되도록 작성한다.
매일의 식사에 다양한 식품이 고루 포함되고 편식되지 않도록 계획한다.
식품 선택에 있어 가격과 영양가를 비교하면서 식생활비를 조절할 수 있도록 작성한다.
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선입선출법에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
먼저 입고되었던 순서에 따라 출고하는 방법이다.
구매과정에서부터 출고되기 전까지의 생산날짜, 구입일이 빠른 식재료를 선발하여 출고하는 방법이다.
대부분의 식재료 출고방법은 아니나 사용방법과 업장의 특별행사로 인해 진행될 수 있는 출고방법이다.
식재료 부패, 유통기한 초과를 방지할 수 있다.
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효율적인 조리작업장 설비 계획시 고려할 점이 아닌 것은?
조리장비 및 설비의 다양성
물품의 출입이 자유로울 것
조리작업이 편리하고 안전할 것
식당과의 연결이 용이할 것
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조리작업장의 위생관리로 올바르지 않은 것은?
석쇠판 등의 브로일러(broiler)는 해충 방지를 위해 카바메이트계 등의 유제를 분무, 도포한다.
도마와 식칼은 80綽의 뜨거운 물에 5분간 담군 후 세척한다.
행주는 물에 담가 1차 세척 후 식품용 세제로 씻어 깨끗한 물로 헹구고 100綽에서 5분 이상 자비소독한다.
위생관리 스케줄을 이용하여 정기적으로 확인한다.
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표준조리레시피의 구성요소가 아닌 것은?
평가점수
메뉴명
1인분 생산량
메뉴단가
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단백질의 함량이 가장 높은 것은?
치즈
연유
발효유
버터
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다음 중 염분을 제한해야 할 고혈압 환자에게 알맞은 식품은?
오이
김
버터
새우 말린 것
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탄수화물의 체내기능 중 가장 중요한 것은?
골격형성
근육형성
열량발생
생리기능조절
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호화의 물리적 성질이 아닌 것은?
부피의 감소
용해성의 증가
점도의 증가
방향부동성의 소실
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다음 중 구수한 맛(감칠맛) 성분과 관계가 먼 것은?
ATP
GMP
IMP
MSG
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고추의 매운맛 성분은?
캡사이신(capsaicin)
피페린(piperine)
진제론(gingerone)
시니그린(sinigrin)
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단백질의 가열에 의한 변성을 이용한 것은?
수란
치즈
간수를 이용한 두부
젓갈의 염장
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전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은?
수분함량 조절
설탕첨가
냉동건조
항산화제 첨가
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날고기를 그대로 끓인 것을 통에 담고 소량의 소금 또는 소금물을 넣어 가공한 통조림은?
보일드 통조림
기름절임 통조림
맛들임 통조림
풍미구이 통조림
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