[식품가공기능사 필기] 10년 1회차 기출문제 해설 페이지
켈달법(Kjeldagl method)에 의한 조단백질 정량시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?
염산
황산
질산
붕산
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다음 중 산성식품은?
해조류
육류
채소류
과실류
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포유동물의 젖에 들어있는 당은?
fructose
lactose
sucrose
glucose
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지방의 가수분해시 생성물질은?
에테르
포름알데히드
알데히드
지방산
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글리코겐의 구성성분은?
비타민
단백질
지방
포도당
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수중유적형(O/W)의 유화식품이 아닌 것은?
우유
아이스크림
마요네즈
버터
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열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?
비타민, 지방, 단백질
단백질, 탄수화물, 무기질
지방, 탄수화물, 단백질
칼슘, 지방, 단백질
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지방의 소화효소는?
아밀라아제(amylase)
리파아제(lipase)
프로테아제(protease)
펙티나아제(pectinase)
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지방을 많이 함유하고 있는 식품의 산패를 억제할 수 있는 방법은?
금속이온을 첨가하여 준다.
수분활성도를 0.9정도로 높게 유지해 준다.
계면활성제를 첨가한다.
질소 충전을 시키거나 진공상태를 유지한다.
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다음 중 당류의 시험법은?
펠링(Fehling) 시험
닌히드린(Ninhydrin) 시험
밀론(Millon) 시험
TBA 값 시험
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마요네즈와 같이 작은 힘을 주면 흐르지 않으나 항복 응력 이상의 힘을 주면 흐르는 식품의 성질은?
탄성
점탄성
가소성
응집성
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포도의 신맛 주성분은?
젖산
구연산
주석산
사과산
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사람의 펠라그라 예방에 필요한 비타민은?
나이아신(niacin)
엽산(folicacid)
티아민(thiamine)
리보플라빈(riboflavin)
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물과의 정량적인 화학반응을 이용해 수분함량을 측정하는 방법은?
적외선 수분 측정기법
Karl Fisher법
Bertrand법
상암가열건조법
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아래의 자료에 의한 시료의 수분함량 계산 공식은?
수분(%)=(W1-W2)/(W1-W0)×100
수분(%)=(W2-W1)/(W1-W0)×100
수분(%)=(W1-W0)/(W1-W2)×100
수분(%)=(W1-W2)/(W2-W0)×100
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점탄성을 나타내는 식품의 경도를 의미하며 패리노그래프(farinograph)로 측정할 수 있는 성질은?
예사성(spinability)
소성(plasticity)
신전성(extensibility)
경점성(consistency)
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복숭아, 배, 사과 등 과실류의 주된 향기성분은?
에스테르류
피롤류
털펜 화합물
황화합류
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열에 대한 안정성이 가장 강한 비타민은?
비타민 A
비타민 B1
비타민 C
비타민 E
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컵에 들어 있는 물과 토마토케첩을 유리막대로 저을 때 드는 힘이 서로 다른 것은 액체의 어떤 특성 때문인가?
거품성
응고성
유동성
유화성
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어패류가 죽었을 때 사후에 일어나는 변화는?
pH가 그대로 유지된다.
ATP가 급속히 감소한다.
젖산이 분해된다.
인산크레아틴이 생성된다.
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다음 중 감염원이 아닌 것은?
환자의 분비물
비병원성 미생물에 오염된 음식물
병원균 함유한 토양
분변에 오염된 음료수
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식품에 의한 전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?
쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지
식품의 위생적 처리
수돗물은 1시간 동안 받아 두었다 사용
환자 배설물의 철저한 위생처리
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대장균군수 측정에 이용되는 배지가 아닌 것은?
유당 부이온배지
BGLB 배지
육즙한천 배지
데스옥시콜레이트 유당 한천 배지
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식품위생 검사항목이 아닌 것은?
일반성분 분석
잔류농약 검사
세균 검사
유해금속 분석
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수질오염의 지표가 되는 것은?
경도
탁도
대장균군
증발잔류량
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식품 중의 단백질이 박테리아에 의해 분해되어 아민류를 생성하는 반응은?
탈탄산 반응
탈아미노 반응
알코올 발효
변패
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어육 부패에 가장 많이 관여하는 세균은?
슈도모나스(Pseudomonas)
세라티아(Serratia)
마이크로코커스(Micrococcus)
살모넬라(Salmonella)
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우유에 의해 사람에게 감염되고, 반응검사에 의해 음성자에게 BCG 접종을 실시해야 하는 인수 공통전염병은?
결핵
돈단독
파상열
조류독감
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70%의 에탄올을 가하고 응고물의 생성 여부를 알아내는 반응은 어떤 식품의 신선도 검사에 적용되는가?
식육
우유
식용유
과일주스
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투명한 액체식품에 함유된 소량의 침전물 등을 포집하는데 적합한 검사 방법은?
정치법
여과법
침강법
체분별법
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아래에서 설명하는 기생충은?
회충
요충
편충
십이지장충
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Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?
장티푸스
세균성 이질
렙토스피라증
장출혈성 대장균 감염증
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밀가루 개량제로서 그 사용이 허용되어 있는 첨가물은?
과산화벤조일
알긴산나트륨
과산화수소
아황산나트륨
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알레르기성 식중독과 관계가 깊은 균은?
살모넬라(Salmonella) 균
모르가넬라(Morganella) 균
보툴리누스(Botulinus) 균
장염 비브리오(Vibrio) 균
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식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?
외관을 좋게 한다.
향기와 풍미를 좋게 한다.
영구적으로 부패되지 않게 한다.
산화를 방지한다.
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식품 취급현장에서 장신구와 보석류의 착용을 금하는 이유로 적합하지 않은 것은?
기계를 사용할 경우 안전사고가 발생할 수 있으므로
부주의하게 식품 속으로 들어 갈 수 있으므로
장신구는 대부분 미생물에 오염되어 있으므로
작업자들의 복장을 통일하기 위하여
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복어의 독성분은?
에르고톡신
무스카린
솔라닌
테트로도톡신
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청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향산나트륨의 양은?
2g
0.2g
0.02g
0.002g
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세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?
수분활성도의 유지
식품 최대 pH 값 유지
산소공급
가열처리
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식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?
감자 - 솔라닌
피마자 - 무스카린
청매 - 아미그달린
목화씨 - 고시폴
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아래의 특징에 해당하는 염장법은?
마른간법
개량 마른간법
물간법
개량 물간법
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연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 위해 첨가하여야 할 물질은?
글루타민산 소다
설탕
전분
소금
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식육가공에서 훈연의 효과가 아닌 것은?
저장성을 높여준다.
색깔을 좋게 한다.
향을 좋게 한다.
식품의 내부를 살균한다.
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우유의 산도 측정에 사용되지 않는 것은?
0.1N 황산칼슘액
페놀프탈레인지시약
탄산가스를 함유하지 않은 물
0.1N 수산화나트륨액
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수분활성도 0.4인 식품에서 품질변화가 발생하였을 경우 품질변화 요인과 가장 거리가 먼 것은?
효소
산화
갈변
미생물
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당장(당절임)의 원리 및 특징과 관련이 없는 것은?
삼투압
원형질분리
수분활성
포자형성
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과일의 과육 채육에 가장 적합한 것은?
펄퍼(pulper)
프레서(presser)
절단기(cutter)
파쇄기(mill)
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어육소시지 제조시 아질산염과 같은 첨가물을 사용할 때 생성될 수 있는 발암성 물질은?
니트로사민(nitrosamine)
벤조피렌(benzopyrene)
디메틸아민(dimethylamine)
트리메틸아민(trimethylamine)
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통조림 제조의 주요 4대 공정 중 가장 먼저 행하는 공정은?
탈기
밀봉
냉각
살균
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냉동고기풀의 제조 공정 순서는?
원료처리→수세→채육→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
원료수세→처리→채육→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결
원료처리→채육→수세→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
원료처리→채육→수세→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결
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분쇄입자의 크기에 관한 설명 중 틀린 것은?
입자의 크기는 분쇄방식, 분쇄기의 종류 등에 따라 크게 좌우된다.
입자의 크기를 측정할 때는 체를 이용한 입도 분석 방법이 많이 쓰인다.
체눈의 크기로 표시하는 방법에서 +10번이라 함은 10번체를 통과하는 입자를 말한다.
체눈의 크기로 표시하는 방법은 입자지름이 비교적 고르거나 또는 대략적인 크기를 표시할 때 쓰인다.
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연제품에서 탄력 형성의 주체가 되는 단백질은?
수용성 단백질
염용성 단백질
불용성 단백질
변성 단백질
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달걀의 기능적 특성이 아닌 것은?
열팽창성
유화성
거품성
열응고성
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식혜 제조와 관계가 없는 것은?
엿기름(맥아)
멥쌀
아밀라아제
진공농축
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벼 100kg에서 정미 80kg, 왕겨 13kg, 겨층 7kg이 나왔다면 도정률은 약 얼마인가?
90%
92%
94%
96%
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307호관의 안지름은 몇 mm인가?
83.5
99.1
105.3
153.5
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두부 응고제로 부적합한 것은?
글루코노델타락톤
황산칼슘
염화칼슘
견수
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식품의 방사선 조사에 사용하는 방사선원, 방사선의 종류 및 방사선 에너지 단위를 옳게 짝지은 것은?
코발트-60(60Co) - γ선 - Gy
세슘-137(137Cs) - X선 - kcal
코발트-60(60Co) - α선 - PㆍS
세슘-137(137Cs) - γ선 - Joule (J)
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버터 제조시 크림에 있는 지방구에 충격을 가하여 지방구를 파손시켜 버터입자를 만드는 기계는?
연압기
교반기
교동기
균질기
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혼탁사과주스 제조와 관계가 없는 공정은?
살균
증류
여과
파쇄
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