[식품가공기능사 필기] 10년 1회차 시험지 PDF 다운로드
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문제 1
켈달법(Kjeldagl method)에 의한 조단백질 정량시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?
1염산
2황산
3질산
4붕산
문제 2
다음 중 산성식품은?
1해조류
2육류
3채소류
4과실류
문제 3
포유동물의 젖에 들어있는 당은?
1fructose
2lactose
3sucrose
4glucose
문제 4
지방의 가수분해시 생성물질은?
1에테르
2포름알데히드
3알데히드
4지방산
문제 5
글리코겐의 구성성분은?
1비타민
2단백질
3지방
4포도당
문제 6
수중유적형(O/W)의 유화식품이 아닌 것은?
1우유
2아이스크림
3마요네즈
4버터
문제 7
열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?
1비타민, 지방, 단백질
2단백질, 탄수화물, 무기질
3지방, 탄수화물, 단백질
4칼슘, 지방, 단백질
문제 8
지방의 소화효소는?
1아밀라아제(amylase)
2리파아제(lipase)
3프로테아제(protease)
4펙티나아제(pectinase)
문제 9
지방을 많이 함유하고 있는 식품의 산패를 억제할 수 있는 방법은?
1금속이온을 첨가하여 준다.
2수분활성도를 0.9정도로 높게 유지해 준다.
3계면활성제를 첨가한다.
4질소 충전을 시키거나 진공상태를 유지한다.
문제 10
다음 중 당류의 시험법은?
1펠링(Fehling) 시험
2닌히드린(Ninhydrin) 시험
3밀론(Millon) 시험
4TBA 값 시험
문제 11
마요네즈와 같이 작은 힘을 주면 흐르지 않으나 항복 응력 이상의 힘을 주면 흐르는 식품의 성질은?
1탄성
2점탄성
3가소성
4응집성
문제 12
포도의 신맛 주성분은?
1젖산
2구연산
3주석산
4사과산
문제 13
사람의 펠라그라 예방에 필요한 비타민은?
1나이아신(niacin)
2엽산(folicacid)
3티아민(thiamine)
4리보플라빈(riboflavin)
문제 14
물과의 정량적인 화학반응을 이용해 수분함량을 측정하는 방법은?
1적외선 수분 측정기법
2Karl Fisher법
3Bertrand법
4상암가열건조법
문제 15
아래의 자료에 의한 시료의 수분함량 계산 공식은?
1수분(%)=(W1-W2)/(W1-W0)×100
2수분(%)=(W2-W1)/(W1-W0)×100
3수분(%)=(W1-W0)/(W1-W2)×100
4수분(%)=(W1-W2)/(W2-W0)×100
문제 16
점탄성을 나타내는 식품의 경도를 의미하며 패리노그래프(farinograph)로 측정할 수 있는 성질은?
1예사성(spinability)
2소성(plasticity)
3신전성(extensibility)
4경점성(consistency)
문제 17
복숭아, 배, 사과 등 과실류의 주된 향기성분은?
1에스테르류
2피롤류
3털펜 화합물
4황화합류
문제 18
열에 대한 안정성이 가장 강한 비타민은?
1비타민 A
2비타민 B1
3비타민 C
4비타민 E
문제 19
컵에 들어 있는 물과 토마토케첩을 유리막대로 저을 때 드는 힘이 서로 다른 것은 액체의 어떤 특성 때문인가?
1거품성
2응고성
3유동성
4유화성
문제 20
어패류가 죽었을 때 사후에 일어나는 변화는?
1pH가 그대로 유지된다.
2ATP가 급속히 감소한다.
3젖산이 분해된다.
4인산크레아틴이 생성된다.
문제 21
다음 중 감염원이 아닌 것은?
1환자의 분비물
2비병원성 미생물에 오염된 음식물
3병원균 함유한 토양
4분변에 오염된 음료수
문제 22
식품에 의한 전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?
1쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지
2식품의 위생적 처리
3수돗물은 1시간 동안 받아 두었다 사용
4환자 배설물의 철저한 위생처리
문제 23
대장균군수 측정에 이용되는 배지가 아닌 것은?
1유당 부이온배지
2BGLB 배지
3육즙한천 배지
4데스옥시콜레이트 유당 한천 배지
문제 24
식품위생 검사항목이 아닌 것은?
1일반성분 분석
2잔류농약 검사
3세균 검사
4유해금속 분석
문제 25
수질오염의 지표가 되는 것은?
1경도
2탁도
3대장균군
4증발잔류량
문제 26
식품 중의 단백질이 박테리아에 의해 분해되어 아민류를 생성하는 반응은?
1탈탄산 반응
2탈아미노 반응
3알코올 발효
4변패
문제 27
어육 부패에 가장 많이 관여하는 세균은?
1슈도모나스(Pseudomonas)
2세라티아(Serratia)
3마이크로코커스(Micrococcus)
4살모넬라(Salmonella)
문제 28
우유에 의해 사람에게 감염되고, 반응검사에 의해 음성자에게 BCG 접종을 실시해야 하는 인수 공통전염병은?
1결핵
2돈단독
3파상열
4조류독감
문제 29
70%의 에탄올을 가하고 응고물의 생성 여부를 알아내는 반응은 어떤 식품의 신선도 검사에 적용되는가?
1식육
2우유
3식용유
4과일주스
문제 30
투명한 액체식품에 함유된 소량의 침전물 등을 포집하는데 적합한 검사 방법은?
1정치법
2여과법
3침강법
4체분별법
문제 31
아래에서 설명하는 기생충은?
1회충
2요충
3편충
4십이지장충
문제 32
Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?
1장티푸스
2세균성 이질
3렙토스피라증
4장출혈성 대장균 감염증
문제 33
밀가루 개량제로서 그 사용이 허용되어 있는 첨가물은?
1과산화벤조일
2알긴산나트륨
3과산화수소
4아황산나트륨
문제 34
알레르기성 식중독과 관계가 깊은 균은?
1살모넬라(Salmonella) 균
2모르가넬라(Morganella) 균
3보툴리누스(Botulinus) 균
4장염 비브리오(Vibrio) 균
문제 35
식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?
1외관을 좋게 한다.
2향기와 풍미를 좋게 한다.
3영구적으로 부패되지 않게 한다.
4산화를 방지한다.
문제 36
식품 취급현장에서 장신구와 보석류의 착용을 금하는 이유로 적합하지 않은 것은?
1기계를 사용할 경우 안전사고가 발생할 수 있으므로
2부주의하게 식품 속으로 들어 갈 수 있으므로
3장신구는 대부분 미생물에 오염되어 있으므로
4작업자들의 복장을 통일하기 위하여
문제 37
복어의 독성분은?
1에르고톡신
2무스카린
3솔라닌
4테트로도톡신
문제 38
청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향산나트륨의 양은?
12g
20.2g
30.02g
40.002g
문제 39
세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?
1수분활성도의 유지
2식품 최대 pH 값 유지
3산소공급
4가열처리
문제 40
식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?
1감자 - 솔라닌
2피마자 - 무스카린
3청매 - 아미그달린
4목화씨 - 고시폴
문제 41
아래의 특징에 해당하는 염장법은?
1마른간법
2개량 마른간법
3물간법
4개량 물간법
문제 42
연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 위해 첨가하여야 할 물질은?
1글루타민산 소다
2설탕
3전분
4소금
문제 43
식육가공에서 훈연의 효과가 아닌 것은?
1저장성을 높여준다.
2색깔을 좋게 한다.
3향을 좋게 한다.
4식품의 내부를 살균한다.
문제 44
우유의 산도 측정에 사용되지 않는 것은?
10.1N 황산칼슘액
2페놀프탈레인지시약
3탄산가스를 함유하지 않은 물
40.1N 수산화나트륨액
문제 45
수분활성도 0.4인 식품에서 품질변화가 발생하였을 경우 품질변화 요인과 가장 거리가 먼 것은?
1효소
2산화
3갈변
4미생물
문제 46
당장(당절임)의 원리 및 특징과 관련이 없는 것은?
1삼투압
2원형질분리
3수분활성
4포자형성
문제 47
과일의 과육 채육에 가장 적합한 것은?
1펄퍼(pulper)
2프레서(presser)
3절단기(cutter)
4파쇄기(mill)
문제 48
어육소시지 제조시 아질산염과 같은 첨가물을 사용할 때 생성될 수 있는 발암성 물질은?
1니트로사민(nitrosamine)
2벤조피렌(benzopyrene)
3디메틸아민(dimethylamine)
4트리메틸아민(trimethylamine)
문제 49
통조림 제조의 주요 4대 공정 중 가장 먼저 행하는 공정은?
1탈기
2밀봉
3냉각
4살균
문제 50
냉동고기풀의 제조 공정 순서는?
1원료처리→수세→채육→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
2원료수세→처리→채육→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결
3원료처리→채육→수세→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
4원료처리→채육→수세→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결
문제 51
분쇄입자의 크기에 관한 설명 중 틀린 것은?
1입자의 크기는 분쇄방식, 분쇄기의 종류 등에 따라 크게 좌우된다.
2입자의 크기를 측정할 때는 체를 이용한 입도 분석 방법이 많이 쓰인다.
3체눈의 크기로 표시하는 방법에서 +10번이라 함은 10번체를 통과하는 입자를 말한다.
4체눈의 크기로 표시하는 방법은 입자지름이 비교적 고르거나 또는 대략적인 크기를 표시할 때 쓰인다.
문제 52
연제품에서 탄력 형성의 주체가 되는 단백질은?
1수용성 단백질
2염용성 단백질
3불용성 단백질
4변성 단백질
문제 53
달걀의 기능적 특성이 아닌 것은?
1열팽창성
2유화성
3거품성
4열응고성
문제 54
식혜 제조와 관계가 없는 것은?
1엿기름(맥아)
2멥쌀
3아밀라아제
4진공농축
문제 55
벼 100kg에서 정미 80kg, 왕겨 13kg, 겨층 7kg이 나왔다면 도정률은 약 얼마인가?
190%
292%
394%
496%
문제 56
307호관의 안지름은 몇 mm인가?
183.5
299.1
3105.3
4153.5
문제 57
두부 응고제로 부적합한 것은?
1글루코노델타락톤
2황산칼슘
3염화칼슘
4견수
문제 58
식품의 방사선 조사에 사용하는 방사선원, 방사선의 종류 및 방사선 에너지 단위를 옳게 짝지은 것은?
1코발트-60(60Co) - γ선 - Gy
2세슘-137(137Cs) - X선 - kcal
3코발트-60(60Co) - α선 - PㆍS
4세슘-137(137Cs) - γ선 - Joule (J)
문제 59
버터 제조시 크림에 있는 지방구에 충격을 가하여 지방구를 파손시켜 버터입자를 만드는 기계는?
1연압기
2교반기
3교동기
4균질기
문제 60
혼탁사과주스 제조와 관계가 없는 공정은?
1살균
2증류
3여과
4파쇄
문제 1
켈달법(Kjeldagl method)에 의한 조단백질 정량시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?
1염산
2황산
3질산
4붕산
문제 2
다음 중 산성식품은?
1해조류
2육류
3채소류
4과실류
문제 3
포유동물의 젖에 들어있는 당은?
1fructose
2lactose
3sucrose
4glucose
문제 4
지방의 가수분해시 생성물질은?
1에테르
2포름알데히드
3알데히드
4지방산
문제 5
글리코겐의 구성성분은?
1비타민
2단백질
3지방
4포도당
문제 6
수중유적형(O/W)의 유화식품이 아닌 것은?
1우유
2아이스크림
3마요네즈
4버터
문제 7
열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?
1비타민, 지방, 단백질
2단백질, 탄수화물, 무기질
3지방, 탄수화물, 단백질
4칼슘, 지방, 단백질
문제 8
지방의 소화효소는?
1아밀라아제(amylase)
2리파아제(lipase)
3프로테아제(protease)
4펙티나아제(pectinase)
문제 9
지방을 많이 함유하고 있는 식품의 산패를 억제할 수 있는 방법은?
1금속이온을 첨가하여 준다.
2수분활성도를 0.9정도로 높게 유지해 준다.
3계면활성제를 첨가한다.
4질소 충전을 시키거나 진공상태를 유지한다.
문제 10
다음 중 당류의 시험법은?
1펠링(Fehling) 시험
2닌히드린(Ninhydrin) 시험
3밀론(Millon) 시험
4TBA 값 시험
문제 11
마요네즈와 같이 작은 힘을 주면 흐르지 않으나 항복 응력 이상의 힘을 주면 흐르는 식품의 성질은?
1탄성
2점탄성
3가소성
4응집성
문제 12
포도의 신맛 주성분은?
1젖산
2구연산
3주석산
4사과산
문제 13
사람의 펠라그라 예방에 필요한 비타민은?
1나이아신(niacin)
2엽산(folicacid)
3티아민(thiamine)
4리보플라빈(riboflavin)
문제 14
물과의 정량적인 화학반응을 이용해 수분함량을 측정하는 방법은?
1적외선 수분 측정기법
2Karl Fisher법
3Bertrand법
4상암가열건조법
문제 15
아래의 자료에 의한 시료의 수분함량 계산 공식은?
1수분(%)=(W1-W2)/(W1-W0)×100
2수분(%)=(W2-W1)/(W1-W0)×100
3수분(%)=(W1-W0)/(W1-W2)×100
4수분(%)=(W1-W2)/(W2-W0)×100
문제 16
점탄성을 나타내는 식품의 경도를 의미하며 패리노그래프(farinograph)로 측정할 수 있는 성질은?
1예사성(spinability)
2소성(plasticity)
3신전성(extensibility)
4경점성(consistency)
문제 17
복숭아, 배, 사과 등 과실류의 주된 향기성분은?
1에스테르류
2피롤류
3털펜 화합물
4황화합류
문제 18
열에 대한 안정성이 가장 강한 비타민은?
1비타민 A
2비타민 B1
3비타민 C
4비타민 E
문제 19
컵에 들어 있는 물과 토마토케첩을 유리막대로 저을 때 드는 힘이 서로 다른 것은 액체의 어떤 특성 때문인가?
1거품성
2응고성
3유동성
4유화성
문제 20
어패류가 죽었을 때 사후에 일어나는 변화는?
1pH가 그대로 유지된다.
2ATP가 급속히 감소한다.
3젖산이 분해된다.
4인산크레아틴이 생성된다.
문제 21
다음 중 감염원이 아닌 것은?
1환자의 분비물
2비병원성 미생물에 오염된 음식물
3병원균 함유한 토양
4분변에 오염된 음료수
문제 22
식품에 의한 전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?
1쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지
2식품의 위생적 처리
3수돗물은 1시간 동안 받아 두었다 사용
4환자 배설물의 철저한 위생처리
문제 23
대장균군수 측정에 이용되는 배지가 아닌 것은?
1유당 부이온배지
2BGLB 배지
3육즙한천 배지
4데스옥시콜레이트 유당 한천 배지
문제 24
식품위생 검사항목이 아닌 것은?
1일반성분 분석
2잔류농약 검사
3세균 검사
4유해금속 분석
문제 25
수질오염의 지표가 되는 것은?
1경도
2탁도
3대장균군
4증발잔류량
문제 26
식품 중의 단백질이 박테리아에 의해 분해되어 아민류를 생성하는 반응은?
1탈탄산 반응
2탈아미노 반응
3알코올 발효
4변패
문제 27
어육 부패에 가장 많이 관여하는 세균은?
1슈도모나스(Pseudomonas)
2세라티아(Serratia)
3마이크로코커스(Micrococcus)
4살모넬라(Salmonella)
문제 28
우유에 의해 사람에게 감염되고, 반응검사에 의해 음성자에게 BCG 접종을 실시해야 하는 인수 공통전염병은?
1결핵
2돈단독
3파상열
4조류독감
문제 29
70%의 에탄올을 가하고 응고물의 생성 여부를 알아내는 반응은 어떤 식품의 신선도 검사에 적용되는가?
1식육
2우유
3식용유
4과일주스
문제 30
투명한 액체식품에 함유된 소량의 침전물 등을 포집하는데 적합한 검사 방법은?
1정치법
2여과법
3침강법
4체분별법
문제 31
아래에서 설명하는 기생충은?
1회충
2요충
3편충
4십이지장충
문제 32
Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?
1장티푸스
2세균성 이질
3렙토스피라증
4장출혈성 대장균 감염증
문제 33
밀가루 개량제로서 그 사용이 허용되어 있는 첨가물은?
1과산화벤조일
2알긴산나트륨
3과산화수소
4아황산나트륨
문제 34
알레르기성 식중독과 관계가 깊은 균은?
1살모넬라(Salmonella) 균
2모르가넬라(Morganella) 균
3보툴리누스(Botulinus) 균
4장염 비브리오(Vibrio) 균
문제 35
식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?
1외관을 좋게 한다.
2향기와 풍미를 좋게 한다.
3영구적으로 부패되지 않게 한다.
4산화를 방지한다.
문제 36
식품 취급현장에서 장신구와 보석류의 착용을 금하는 이유로 적합하지 않은 것은?
1기계를 사용할 경우 안전사고가 발생할 수 있으므로
2부주의하게 식품 속으로 들어 갈 수 있으므로
3장신구는 대부분 미생물에 오염되어 있으므로
4작업자들의 복장을 통일하기 위하여
문제 37
복어의 독성분은?
1에르고톡신
2무스카린
3솔라닌
4테트로도톡신
문제 38
청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향산나트륨의 양은?
12g
20.2g
30.02g
40.002g
문제 39
세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?
1수분활성도의 유지
2식품 최대 pH 값 유지
3산소공급
4가열처리
문제 40
식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?
1감자 - 솔라닌
2피마자 - 무스카린
3청매 - 아미그달린
4목화씨 - 고시폴
문제 41
아래의 특징에 해당하는 염장법은?
1마른간법
2개량 마른간법
3물간법
4개량 물간법
문제 42
연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 위해 첨가하여야 할 물질은?
1글루타민산 소다
2설탕
3전분
4소금
문제 43
식육가공에서 훈연의 효과가 아닌 것은?
1저장성을 높여준다.
2색깔을 좋게 한다.
3향을 좋게 한다.
4식품의 내부를 살균한다.
문제 44
우유의 산도 측정에 사용되지 않는 것은?
10.1N 황산칼슘액
2페놀프탈레인지시약
3탄산가스를 함유하지 않은 물
40.1N 수산화나트륨액
문제 45
수분활성도 0.4인 식품에서 품질변화가 발생하였을 경우 품질변화 요인과 가장 거리가 먼 것은?
1효소
2산화
3갈변
4미생물
문제 46
당장(당절임)의 원리 및 특징과 관련이 없는 것은?
1삼투압
2원형질분리
3수분활성
4포자형성
문제 47
과일의 과육 채육에 가장 적합한 것은?
1펄퍼(pulper)
2프레서(presser)
3절단기(cutter)
4파쇄기(mill)
문제 48
어육소시지 제조시 아질산염과 같은 첨가물을 사용할 때 생성될 수 있는 발암성 물질은?
1니트로사민(nitrosamine)
2벤조피렌(benzopyrene)
3디메틸아민(dimethylamine)
4트리메틸아민(trimethylamine)
문제 49
통조림 제조의 주요 4대 공정 중 가장 먼저 행하는 공정은?
1탈기
2밀봉
3냉각
4살균
문제 50
냉동고기풀의 제조 공정 순서는?
1원료처리→수세→채육→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
2원료수세→처리→채육→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결
3원료처리→채육→수세→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
4원료처리→채육→수세→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결
문제 51
분쇄입자의 크기에 관한 설명 중 틀린 것은?
1입자의 크기는 분쇄방식, 분쇄기의 종류 등에 따라 크게 좌우된다.
2입자의 크기를 측정할 때는 체를 이용한 입도 분석 방법이 많이 쓰인다.
3체눈의 크기로 표시하는 방법에서 +10번이라 함은 10번체를 통과하는 입자를 말한다.
4체눈의 크기로 표시하는 방법은 입자지름이 비교적 고르거나 또는 대략적인 크기를 표시할 때 쓰인다.
문제 52
연제품에서 탄력 형성의 주체가 되는 단백질은?
1수용성 단백질
2염용성 단백질
3불용성 단백질
4변성 단백질
문제 53
달걀의 기능적 특성이 아닌 것은?
1열팽창성
2유화성
3거품성
4열응고성
문제 54
식혜 제조와 관계가 없는 것은?
1엿기름(맥아)
2멥쌀
3아밀라아제
4진공농축
문제 55
벼 100kg에서 정미 80kg, 왕겨 13kg, 겨층 7kg이 나왔다면 도정률은 약 얼마인가?
190%
292%
394%
496%
문제 56
307호관의 안지름은 몇 mm인가?
183.5
299.1
3105.3
4153.5
문제 57
두부 응고제로 부적합한 것은?
1글루코노델타락톤
2황산칼슘
3염화칼슘
4견수
문제 58
식품의 방사선 조사에 사용하는 방사선원, 방사선의 종류 및 방사선 에너지 단위를 옳게 짝지은 것은?
1코발트-60(60Co) - γ선 - Gy
2세슘-137(137Cs) - X선 - kcal
3코발트-60(60Co) - α선 - PㆍS
4세슘-137(137Cs) - γ선 - Joule (J)
문제 59
버터 제조시 크림에 있는 지방구에 충격을 가하여 지방구를 파손시켜 버터입자를 만드는 기계는?
1연압기
2교반기
3교동기
4균질기
문제 60
혼탁사과주스 제조와 관계가 없는 공정은?
1살균
2증류
3여과
4파쇄