[조리산업기사(공통) 필기] 11년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지
복어 중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
주증상은 신경마비증상이다.
복어독의 성분은 테트로도톡신이다.
치사율이 높다.
열에 불안정하다.
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동물성 식중독의 원인물질에 속하는 것은?
cicutomin
muscarine
saxitomin
amygdalin
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포유동물이나 조류의 장내에 서식하고 있는 세균이기 때문에 주로 식육이나 달걀이 이 균에 오염되어서 일어날 수 있는 식중독은?
살모넬라 식중독
포도상구균 식중독
장염비브리오 식중독
병원성대장균 식중독
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식품위생법상 식품위생의 대상범위는?
식품, 식품첨가물, 기구, 용기ㆍ포장
식품, 식품첨가물, 조리법, 저장법
식품, 식품첨가물, 가공시설, 조리법
식품, 식품첨가물, 저장법, 가공방법
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분뇨와 배설물, 분비물, 퇴비, 하수구, 우물 등의 소독에 적당하며, 물을 부으면 부서져 가루 상태의 Ca(OH)2가 되는 것은?
오존
표백분
크레졸
생석회
물을 부으면 발열하며 가루 상태의 수산화칼슘(Ca(OH)2)으로 변하는 물질은 생석회(CaO)이다. 생석회는 분뇨·배설물·퇴비·하수구·우물 등의 소독에 사용되며, 표백분은 물에 녹아 유효염소를 방출하는 소독제이다.
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다음 중 분변오염지표로 볼 수 있는 것은?
일반 세균수
대장균균수
곰팡이수
생균수
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100℃ 이상에서 파괴되는 미생물을 멸균할 때 사용하며, 100℃로 하루에 한번 30분씩 연속 3회에 걸쳐 멸균하는 방법은?
증기소독법
간헐멸균법
여과멸균법
고압증기 멸균법
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음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 않는 영업은?
단란주점영업
유흥주점영업
일반음식점영업
휴게음식점영업
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다음 중 서로 관련이 있는 것으로 바르게 된 것은?
DDT-유기인제
Cd-미나마타 병
PCB-미강유 중독사건
Hg-이타이이타이 병
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알코올 발효시에 펙틴이 존재하면 생성되며, 두통, 현기증, 구토, 복통, 설사 이외에 시신경에 염증을 일으켜 실명하게 하는 등의 급성중독 증상을 보이는 것은?
붕산
메탄올
아질산염
시안화합물
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식품의 발근, 발아 억제법으로 많이 사용되는 살균법은?
방사선 조사법
저온 살균법
초고온 살균법
훈연법
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식중독 식품 중에 증식한 세균이 생산한 독소의 섭취에 의한 것은?
웰치 식중독
살모넬라 식중독
보툴리누스 식중독
장염 비브리오 식중독
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ppm 단위에 대한 설명으로 옳은 것은?
100분의 1을 나타낸다.
10,000분의 1을 나타낸다.
1,000,000분의 1을 나타낸다.
1,000,000,000분의 1을 나타낸다.
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우리나라에 가장 흔하며, 집안의 부엌 주변과 따뜻하고 습기가 많은 곳에서 서식하는 바퀴는?
이질바퀴
독일바퀴
검정바퀴
일본바퀴
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조리사가 업무정지 기간 중에 조리사 업무를 한 경우 행정처분기준은?
시정명령
면허취소
업무정지 1월
업무정지 1년
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식자재를 보관하는 방법이 적절치 않은 것은?
생선: 내장을 제거하고 흐르는 수돗물로 깨끗이 씻어 냉장 보관한다.
달걀: 씻지 않은 상태로 냉장 보관한다.
젓갈: 서늘하고 그늘진 곳에 뚜껏을 닫아 보관한다.
통조림: 개봉 후 남은 내용물은 깡통 채로 보관한다.
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자외선 살균의 단점은?
사용법이 어렵다.
내성이 생긴다.
잔류효과가 없다.
피조사물에 변화를 준다.
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차아염소산나트륨을 이용한 소독과 관련된 내용으로 옳지 않은 것은?
분자식은 MaCIO이며 수용액 중 CIO-가 생겨서 살균 작용을 나타낸다.
원액의 70% 수용액을 주로 사용한다.
유기물을 세척하여 제거한 후 사용하여야 더 효과적이다.
채소류나 과일류 소독에도 사용할 수 있다.
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단백질의 부패과정에 생성되는 알레르기성 식중독의 원인물질은?
암모니아
히스티딘
히스타민
황화수소
단백질이 부패할 때 일부 아미노산, 특히 히스티딘이 미생물의 작용으로 탈탄산되면 히스타민이 생성되며, 이는 알레르기성 식중독을 일으키는 원인물질이다. 암모니아와 황화수소는 부패취의 주요 성분이고, 히스티딘은 히스타민의 전구물질이다.
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식품위생법상 영업의 행위에 속하지 않는 것은?
식품제조
수산물 채취
식품조리
식품가공
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발아 시에 아밀라아제 및 말타아제를 생성하여 전분 당화력이 강하기 때문에 물엿의 제조나 맥주의 양조 등에 이용되는 식품은?
토란
포도
보리
감자
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지방 함량이 5% 미만인 저지방 어류로만 짝지어진 것은?
은대구, 정어리
넙치, 도미
고등어, 빙어
연어, 조기
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C.A.(Controlled Atmosphere)저장법이란 무엇인가?
산소와 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법
수소와 산소로 기체조성을 조절하는 저장법
질소와 수소로 기체조성을 조절하는 저장법
헬륨과 이산화탄소로 기체조성을 조절하는 저장법
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과일에 대한 설명으로 틀린 것은?
파인애플이나 키위에는 탄수화물 가수분해 효소가 많이 들어있다.
레몬은 생선 비린내를 없애주고 단백질을 응고시켜 조직감을 좋게 한다.
포도주 등의 과실주를 증류하여 만든 것이 브랜디이다.
바나나는 수확 후 호흡률이 급상승하는 climacteric과실이므로 미숙과 일 때 수확, 저장한다.
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우유단백질이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용하여 제조된 것은?
아이스크림
버터
치즈
크림수프
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다음 중 단단한 젤리가 만들어지는 조건이 아닌 것은?
펙틴 분자량이 클수록
높은 온도에서 끓일수록
Ca2+을 첨가할수록
pectin esterase를 작용시킬수록
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펙틴(pectin) 물질의 특성이 아닌 것은?
기본단위는 갈락투론산이다.
물에서 교질용액을 형성하며 점도가 크다.
프로토펙틴, 펙틴, 펙틴산, 펙트산 등이 포함된다.
모든 펙틴은 산과 당이 있으면 겔을 형성한다.
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지방산에 대한 내용으로 틀린 것은?
자연계에 존재하는 지방산은 말단에 carboxyl기(-COOH)를 한 개 가지고 있다.
포화지방산과 불포화지방산으로 나눈다.
포화지방산은 탄소수가 증가할수록 물에 녹기 쉽고 융점도 낮아진다.
불포화지방산 중에서 동식물성유지에 주로 존재하는 것은 oleic acid이다.
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아질산염 등의 식품첨가물이 첨가된 가공육의 적색성분은?
니트로소미오글로빈
메트미오글로빈
옥시미오글로빈
콜레미오글로빈
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다음은 한국인 영양권장량에 제시된 식품성분표이다. 단백질을 대구 50g 대신 쇠고기로 대치하고자 할 때 쇠고기의 양으로 적당한 것은?
18.2g
42.0g
58.0g
86.2g
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알긴산(alginic acid)에 대한 설명으로 틀린 것은?
아이스크림, 잼 등의 증점제로 사용된다.
김, 우뭇가사리 등 홍조류에 주로 함유된 성분이다.
주성분 mannuronic acid와 glucuronic acid이다.
불용성이지만 Na염으로 변화시키면 가용성으로 변한다.
알긴산은 아이스크림과 잼 등에 사용하는 증점제이며, 주성분은 mannuronic acid와 guluronic acid이다. 또한 물에 불용성이지만 나트륨염인 알긴산나트륨으로 바꾸면 수용성이 된다. 알긴산은 김·우뭇가사리 같은 홍조류가 아니라 미역·다시마 등 갈조류에 주로 함유되므로 2번이 틀린 설명이다.
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다음과 같은 특징을 가지는 영양소는?
비타민
단백질
무기질
섬유소
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다음 중 기름의 산패를 촉진하는 경우는?
갈색 병에 보관한다.
뚜껑을 꼭 막는다.
바람이 잘 통하고 밝은 창가에 두고 사용한다.
사용한 기름은 새 기름과 섞지 않는다.
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우족을 물과 함께 장시간 가열한 후 냉각시켰더니 응고현상이 나타났다. 어떤 단백질이 유도단백질로 변한 것인가?
젤라틴
콜라겐
알부민
카제인
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다음 중 단순지질에 속하지 않는 것은?
인지질
중성지방
왁스
콜레스테롤 에스테르
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탄수화물의 체내기능으로 적합하지 않은 것은?
면역기능
식품에 단맛과 향미 공급
단백질 절약작용
에너지 공급
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계란찜을 할 때 계란이 응고되는 것을 설명한 내용으로 옳은 것은?
물을 첨가하므로 응고가 빨리 된다.
설탕을 소량 첨가하면 응고가 더 빨리 된다.
소금을 넣으면 응고가 잘된다.
후추를 약간 넣으면 응고가 잘된다.
소금은 계란 단백질의 응고를 촉진하여 계란찜이 잘 굳도록 한다. 물은 단백질 농도를 낮추며, 설탕은 응고를 지연시키고, 후추는 계란의 응고에 직접적인 영향을 주지 않는다.
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제빵 시 이스트의 발효에 의해 생성되는 성분으로 빵의 향에 관련이 있는 물질은?
알데히드
케톤
에탄올
에스테르
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마이야르(maillard) 반응의 결과가 아닌 것은?
향기 생성
영양가 저하
향산화 작용
독소 생성
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결합수의 특성이 아닌 것은?
낮은 온도(-30~-20℃)에서도 잘 얼지 않는다.
100℃이상으로 가열하거나 압력을 가해도 제거하지 어렵다.
용매로서 쉽게 이용된다.
미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
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한천에 대한 올바른 설명을 모두 나열한 것은?
a, b, c
b, c
a, c
b, c, d
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소의 부위별 조리법으로 맞지 않는 것은?
홍두깨살 : 장조림
사태육 : 구이
양지육 : 탕
갈비 : 찜
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원가의 종류에 따른 계산방법이 틀린 것은?
직접원가 = 직접재료비 + 직접 노무비 + 직접경비
제조원가 = 직접재료비 + 직접 노무비 + 제조간접비
총원가 = 제조원가 + 판매관리비
판매가격 = 직접원가 + 제조간접비 + 판매관리비 + 이익
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전분을 160℃이상으로 가열하면 호정화가 일어난다. 이때 최종적으로 생성되는 물질은?
단당류
이당류
배당체
덱스트린
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어패류의 조리원리로 옳은 것은?
생선을 조리면 질감이 연하게 느껴지는 것은 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐이 되기 때문이다.
생선구이 시 생선에 뿌리는 소금의 적당한 양은 재료 무게의 10% 정도가 좋다.
생선이 석쇠에 붙는 것을 방지하기 위해 석쇠에 기름을 발라 뜨겁게 한 후 생선을 올린다.
어패류는 결합조직이 많아 부스러지기 쉬우므로 자주 뒤집지 않도록 한다.
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우리나라의 5첩반상에 포함되지 않는 것은?
생채
구이
젓갈
회
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식품재료에 직접 불이 닿게 하여 조리하는 조리 기구는?
브로일러(broiler)
오븐(oven)
그리들(griddle)
레인지(range)
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부식을 결정할 때 가장 먼저 결정해야 하는 영양소는?
지방
무기질
단백질
탄수화물
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다음 자료를 가지고 재고 조사법에 의하여 재료의 소비량을 산출하면 얼마인가?
800kg
450kg
900kg
320kg
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지방의 체내에서의 기능이 아닌 것은?
세포막 구성성분
세포벽의 구성성분
체온조절 및 장기보호
포만감 제공
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식재료를 씻는 방법으로 옳은 것은?
채소류는 고인 물에 한번만 씻어 영양소 유출을 막는다.
달걀은 씻지 않거나 조리 직전에 씻는다.
생선류는 목적에 맞도록 자른 후 깨끗이 씻는다.
뿌리가 붙어 있는 채소류의 경우에는 뿌리가 붙어있는 채로 씻는다.
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푸른색 채소 조리 시 식초를 넣었을 때 누런색으로 변하는 이유는?
엽록소가 산에 의해 pheophytin이 되므로
엽록소가 산에 의해 chlorophylline이 되므로
엽록소가 분해되어 chlorophyllide가 되므로
엽록소가 chlorophyllase에 의해 pheophorbide를 형성하므로
식초의 산성 조건에서는 엽록소의 마그네슘이 수소 이온으로 치환되어 녹색의 엽록소가 누런 올리브색의 pheophytin으로 변한다. 따라서 1번이 옳으며, chlorophylline·chlorophyllide·pheophorbide의 형성은 이 현상의 주된 원인이 아니다.
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두류를 연하게 하는 조리방법이 아닌 것은?
1%이 식염수에 담갔다가 그 물로 조리한다.
콩 중량의 0.3%의 증조수에서 가열한다.
경수를 사용하여 조리한다.
물에 담가 충분히 물이 흡수된 다음 조리한다.
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과일잼을 만들 때 가장 적당한 조건은?
펙틴 함량 1%, pH 2.5, 설탕량 50%
펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 70%
펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 60%
펙틴 함량 1%, pH 4.0, 설탕량 77%
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생선을 통으로 구입하여 횟감으로 썰엇더니 무게가 3.3kg이 나왔다면 이 생선의 원래의 무게는? (단, 이 생선의 폐기물은 70%이다.)
13.3kg
11.0kg
23.1kg
15.3kg
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식품의 감별법이 올바른 것끼리 모두 나열한 것은?
a, b, c
b, c, d
a, c, d
a, b, d
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열전도율이 가장 큰 냄비는?
알루미늄 냄비
철 냄비
유리 냄비
구리 냄비
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계란을 오래 가열하면 난황주위에 청변현상이 생긴다. 이때 형성된 물질은?
레시틴
황화수소
황화제일철
탄산수소나트륨
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빈혈증 환자에게 필요한 철분을 섭취하기 위해 권해야 할 식품끼리 묶인 것은?
오이, 가지
쇠간, 시금치
생굴, 감자
쌀, 사과
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다음은 어떤 식당의 2월 한 달간 통조림 구입 내역이다. 
2월말에 실사재고를 한 결과 15개의 재고가 남았을 때 선입선출법에 의한 재고금액은?16750원
20750원
16500원
22500원
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다수인이 밀집한 밀폐된 실내에서 올 수 있는 대표적인 현상은?
산소중독증
질소중독증
군집독
저산소증
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정기예방접종 대상 질환에 속하지 않는 것은?
유행성이하선염
페스트
풍진
폴리오
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고체상 입자로서 크기가 가장 큰 것은?
연무(mist)
훈연(fume)
분진(dust)
매연(smoke)
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다음 중 질병발생이 수년을 주기로 유행하는 현상은?
추세변화
순환변화
불규칙변화
계절적변화
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Vitamin D 합성과 관계있는 것은?
적외선
γ선
자외선
우주선
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다음 중 파리가 매개하는 감염병이 아닌 것은?
장티푸스
세균성 이질
콜레라
톡소플라즈마
파리는 장티푸스, 세균성 이질, 콜레라의 병원체를 음식물 등에 옮겨 전파할 수 있다. 톡소플라즈마는 주로 감염된 고양이의 분변으로 오염된 흙·물·식품이나 덜 익힌 고기를 통해 감염되므로 파리가 매개하는 감염병이 아니다.
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직업병과 관련 있는 근로자와의 연결이 틀린 것은?
전신진동장애 – 발전기 조작원
소음성난청 – 발파작업자
백혈병 – 방사선취급자
저압장애 – 잠수부
저압장애는 고도가 높은 환경에서 기압이 낮아질 때 발생하는 직업성 질환으로, 잠수부와 관련된 질환이 아니다. 잠수부는 수중의 높은 압력과 급격한 감압으로 발생하는 잠함병(감압병)과 관련되므로 4번의 연결이 틀렸다. 전신진동장애–발전기 조작원, 소음성난청–발파작업자, 백혈병–방사선취급자는 올바른 연결이다.
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다음에서 설명하는 기생충은?
회충
편충
구충
요충
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용존산소(DO)와 생물화학적 산소요구량(BOD)의 관계는?
DO가 높으면 BOD는 낮다.
DO가 낮으면 BOD도 낮다.
DO가 높으면 BOD도 높다.
DO와 BOD는 관계없다.
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납(연)중독과 관련된 직업으로 맞는 것은?
페인트공, 인쇄공
X선기사, 도자기공
광부, 판금공
도금작업부, 도로보수공
납(연)은 납 성분이 포함된 페인트와 인쇄용 잉크를 취급하거나 작업 중 납 분진·흄에 노출될 수 있어 페인트공과 인쇄공에서 직업성 중독이 발생할 수 있다. 따라서 해당 직업 조합은 1번이다.
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구충ㆍ구서의 일반적 구제원칙과 거리가 먼 것은?
발생원 및 서식처 제거
발생초기 유충을 구제
동물의 생태, 습성에 따른 구제
성충을 주로 구제
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투베르쿨린(tuberculin) 반응검사의 목적은?
결핵예방
결핵치료
결핵감염 여부 판단
결핵의 정도 파악
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대기오염이 가장 잘 발생할 수 있는 기상 조건은?
고온, 고습
기온역전
저기압
저온, 건조
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감염된 들쥐의 배설물로 배출된 나선균 병원체에 의해 경피감염이 흔히 이루어지는 질병은?
황열
렙토스피라증
탄저
홍역
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부적당한 조명에 의해서 일어나는 장애와 거리가 먼 것은?
안구진탕증
백내장
근시
녹내장
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일몰 후 지열복사로 지표면의 공기층이 먼저 냉각되어 형성되는 기온역전은?
침강성 역전
방사성 역전
전선성 역전
확산성 역전
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불쾌지수 산출에 이용되는 요소는?
기온, 기압
기온, 기습
기류, 기압
기류, 기습
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건조 상태에서 정상공기의 화학적 조성이 틀린 것은?
O2-약 21%
CO2-약 0.3%
Ar-약0.93%
N2-약 78%
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감염병의 예방을 위하여 생균백신을 이용하는 질병들로 바르게 짝지어진 것은?
장티푸스, 디프테리아
백일해, 폴리오
파상풍, 세균성이질
홍역, 결핵
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비말감염을 통하여 일어나는 감염병들로 바르게 짝지어진 것은?
디프테리아, 백일해
장티푸스, 홍역
세균성이질, 백일해
파라티푸스, 유행성간염
디프테리아와 백일해는 감염자의 기침·재채기 등에서 발생한 호흡기 비말을 통해 전파되는 대표적인 비말감염병이다. 장티푸스·세균성이질·파라티푸스는 주로 오염된 음식물이나 물을 통한 경구감염이며, 홍역은 주로 공기매개 방식으로 전파되므로 1번이 옳다.
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