[조리산업기사(공통) 필기] 11년 1회차 기출문제 해설 페이지
복어 중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
주증상은 신경마비증상이다.
복어독의 성분은 테트로도톡신이다.
치사율이 높다.
열에 불안정하다.
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동물성 식중독의 원인물질에 속하는 것은?
cicutomin
muscarine
saxitomin
amygdalin
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포유동물이나 조류의 장내에 서식하고 있는 세균이기 때문에 주로 식육이나 달걀이 이 균에 오염되어서 일어날 수 있는 식중독은?
살모넬라 식중독
포도상구균 식중독
장염비브리오 식중독
병원성대장균 식중독
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식품위생법상 식품위생의 대상범위는?
식품, 식품첨가물, 기구, 용기ㆍ포장
식품, 식품첨가물, 조리법, 저장법
식품, 식품첨가물, 가공시설, 조리법
식품, 식품첨가물, 저장법, 가공방법
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분뇨와 배설물, 분비물, 퇴비, 하수구, 우물 등의 소독에 적당하며, 물을 부으면 부서져 가루 상태의 Ca(OH)2가 되는 것은?
오존
표백분
크레졸
생석회
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다음 중 분변오염지표로 볼 수 있는 것은?
일반 세균수
대장균균수
곰팡이수
생균수
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100℃ 이상에서 파괴되는 미생물을 멸균할 때 사용하며, 100℃로 하루에 한번 30분씩 연속 3회에 걸쳐 멸균하는 방법은?
증기소독법
간헐멸균법
여과멸균법
고압증기 멸균법
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음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 않는 영업은?
단란주점영업
유흥주점영업
일반음식점영업
휴게음식점영업
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다음 중 서로 관련이 있는 것으로 바르게 된 것은?
DDT-유기인제
Cd-미나마타 병
PCB-미강유 중독사건
Hg-이타이이타이 병
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알코올 발효시에 펙틴이 존재하면 생성되며, 두통, 현기증, 구토, 복통, 설사 이외에 시신경에 염증을 일으켜 실명하게 하는 등의 급성중독 증상을 보이는 것은?
붕산
메탄올
아질산염
시안화합물
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식품의 발근, 발아 억제법으로 많이 사용되는 살균법은?
방사선 조사법
저온 살균법
초고온 살균법
훈연법
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식중독 식품 중에 증식한 세균이 생산한 독소의 섭취에 의한 것은?
웰치 식중독
살모넬라 식중독
보툴리누스 식중독
장염 비브리오 식중독
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ppm 단위에 대한 설명으로 옳은 것은?
100분의 1을 나타낸다.
10,000분의 1을 나타낸다.
1,000,000분의 1을 나타낸다.
1,000,000,000분의 1을 나타낸다.
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우리나라에 가장 흔하며, 집안의 부엌 주변과 따뜻하고 습기가 많은 곳에서 서식하는 바퀴는?
이질바퀴
독일바퀴
검정바퀴
일본바퀴
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조리사가 업무정지 기간 중에 조리사 업무를 한 경우 행정처분기준은?
시정명령
면허취소
업무정지 1월
업무정지 1년
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식자재를 보관하는 방법이 적절치 않은 것은?
생선: 내장을 제거하고 흐르는 수돗물로 깨끗이 씻어 냉장 보관한다.
달걀: 씻지 않은 상태로 냉장 보관한다.
젓갈: 서늘하고 그늘진 곳에 뚜껏을 닫아 보관한다.
통조림: 개봉 후 남은 내용물은 깡통 채로 보관한다.
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자외선 살균의 단점은?
사용법이 어렵다.
내성이 생긴다.
잔류효과가 없다.
피조사물에 변화를 준다.
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차아염소산나트륨을 이용한 소독과 관련된 내용으로 옳지 않은 것은?
분자식은 MaCIO이며 수용액 중 CIO-가 생겨서 살균 작용을 나타낸다.
원액의 70% 수용액을 주로 사용한다.
유기물을 세척하여 제거한 후 사용하여야 더 효과적이다.
채소류나 과일류 소독에도 사용할 수 있다.
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단백질의 부패과정에 생성되는 알레르기성 식중독의 원인물질은?
암모니아
히스티딘
히스타민
황화수소
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식품위생법상 영업의 행위에 속하지 않는 것은?
식품제조
수산물 채취
식품조리
식품가공
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발아 시에 아밀라아제 및 말타아제를 생성하여 전분 당화력이 강하기 때문에 물엿의 제조나 맥주의 양조 등에 이용되는 식품은?
토란
포도
보리
감자
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지방 함량이 5% 미만인 저지방 어류로만 짝지어진 것은?
은대구, 정어리
넙치, 도미
고등어, 빙어
연어, 조기
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C.A.(Controlled Atmosphere)저장법이란 무엇인가?
산소와 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법
수소와 산소로 기체조성을 조절하는 저장법
질소와 수소로 기체조성을 조절하는 저장법
헬륨과 이산화탄소로 기체조성을 조절하는 저장법
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과일에 대한 설명으로 틀린 것은?
파인애플이나 키위에는 탄수화물 가수분해 효소가 많이 들어있다.
레몬은 생선 비린내를 없애주고 단백질을 응고시켜 조직감을 좋게 한다.
포도주 등의 과실주를 증류하여 만든 것이 브랜디이다.
바나나는 수확 후 호흡률이 급상승하는 climacteric과실이므로 미숙과 일 때 수확, 저장한다.
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우유단백질이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용하여 제조된 것은?
아이스크림
버터
치즈
크림수프
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다음 중 단단한 젤리가 만들어지는 조건이 아닌 것은?
펙틴 분자량이 클수록
높은 온도에서 끓일수록
Ca2+을 첨가할수록
pectin esterase를 작용시킬수록
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펙틴(pectin) 물질의 특성이 아닌 것은?
기본단위는 갈락투론산이다.
물에서 교질용액을 형성하며 점도가 크다.
프로토펙틴, 펙틴, 펙틴산, 펙트산 등이 포함된다.
모든 펙틴은 산과 당이 있으면 겔을 형성한다.
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지방산에 대한 내용으로 틀린 것은?
자연계에 존재하는 지방산은 말단에 carboxyl기(-COOH)를 한 개 가지고 있다.
포화지방산과 불포화지방산으로 나눈다.
포화지방산은 탄소수가 증가할수록 물에 녹기 쉽고 융점도 낮아진다.
불포화지방산 중에서 동식물성유지에 주로 존재하는 것은 oleic acid이다.
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아질산염 등의 식품첨가물이 첨가된 가공육의 적색성분은?
니트로소미오글로빈
메트미오글로빈
옥시미오글로빈
콜레미오글로빈
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다음은 한국인 영양권장량에 제시된 식품성분표이다. 단백질을 대구 50g 대신 쇠고기로 대치하고자 할 때 쇠고기의 양으로 적당한 것은?
18.2g
42.0g
58.0g
86.2g
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알긴산(alginic acid)에 대한 설명으로 틀린 것은?
아이스크림, 잼 등의 증점제로 사용된다.
김, 우뭇가사리 등 홍조류에 주로 함유된 성분이다.
주성분 mannuronic acid와 glucuronic acid이다.
불용성이지만 Na염으로 변화시키면 가용성으로 변한다.
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다음과 같은 특징을 가지는 영양소는?
비타민
단백질
무기질
섬유소
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다음 중 기름의 산패를 촉진하는 경우는?
갈색 병에 보관한다.
뚜껑을 꼭 막는다.
바람이 잘 통하고 밝은 창가에 두고 사용한다.
사용한 기름은 새 기름과 섞지 않는다.
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우족을 물과 함께 장시간 가열한 후 냉각시켰더니 응고현상이 나타났다. 어떤 단백질이 유도단백질로 변한 것인가?
젤라틴
콜라겐
알부민
카제인
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다음 중 단순지질에 속하지 않는 것은?
인지질
중성지방
왁스
콜레스테롤 에스테르
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탄수화물의 체내기능으로 적합하지 않은 것은?
면역기능
식품에 단맛과 향미 공급
단백질 절약작용
에너지 공급
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계란찜을 할 때 계란이 응고되는 것을 설명한 내용으로 옳은 것은?
물을 첨가하므로 응고가 빨리 된다.
설탕을 소량 첨가하면 응고가 더 빨리 된다.
소금을 넣으면 응고가 잘된다.
후추를 약간 넣으면 응고가 잘된다.
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제빵 시 이스트의 발효에 의해 생성되는 성분으로 빵의 향에 관련이 있는 물질은?
알데히드
케톤
에탄올
에스테르
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마이야르(maillard) 반응의 결과가 아닌 것은?
향기 생성
영양가 저하
향산화 작용
독소 생성
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결합수의 특성이 아닌 것은?
낮은 온도(-30~-20℃)에서도 잘 얼지 않는다.
100℃이상으로 가열하거나 압력을 가해도 제거하지 어렵다.
용매로서 쉽게 이용된다.
미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
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한천에 대한 올바른 설명을 모두 나열한 것은?
a, b, c
b, c
a, c
b, c, d
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소의 부위별 조리법으로 맞지 않는 것은?
홍두깨살 : 장조림
사태육 : 구이
양지육 : 탕
갈비 : 찜
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원가의 종류에 따른 계산방법이 틀린 것은?
직접원가 = 직접재료비 + 직접 노무비 + 직접경비
제조원가 = 직접재료비 + 직접 노무비 + 제조간접비
총원가 = 제조원가 + 판매관리비
판매가격 = 직접원가 + 제조간접비 + 판매관리비 + 이익
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전분을 160℃이상으로 가열하면 호정화가 일어난다. 이때 최종적으로 생성되는 물질은?
단당류
이당류
배당체
덱스트린
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어패류의 조리원리로 옳은 것은?
생선을 조리면 질감이 연하게 느껴지는 것은 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐이 되기 때문이다.
생선구이 시 생선에 뿌리는 소금의 적당한 양은 재료 무게의 10% 정도가 좋다.
생선이 석쇠에 붙는 것을 방지하기 위해 석쇠에 기름을 발라 뜨겁게 한 후 생선을 올린다.
어패류는 결합조직이 많아 부스러지기 쉬우므로 자주 뒤집지 않도록 한다.
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우리나라의 5첩반상에 포함되지 않는 것은?
생채
구이
젓갈
회
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식품재료에 직접 불이 닿게 하여 조리하는 조리 기구는?
브로일러(broiler)
오븐(oven)
그리들(griddle)
레인지(range)
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부식을 결정할 때 가장 먼저 결정해야 하는 영양소는?
지방
무기질
단백질
탄수화물
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다음 자료를 가지고 재고 조사법에 의하여 재료의 소비량을 산출하면 얼마인가?
800kg
450kg
900kg
320kg
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지방의 체내에서의 기능이 아닌 것은?
세포막 구성성분
세포벽의 구성성분
체온조절 및 장기보호
포만감 제공
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식재료를 씻는 방법으로 옳은 것은?
채소류는 고인 물에 한번만 씻어 영양소 유출을 막는다.
달걀은 씻지 않거나 조리 직전에 씻는다.
생선류는 목적에 맞도록 자른 후 깨끗이 씻는다.
뿌리가 붙어 있는 채소류의 경우에는 뿌리가 붙어있는 채로 씻는다.
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푸른색 채소 조리 시 식초를 넣었을 때 누런색으로 변하는 이유는?
엽록소가 산에 의해 pheophytin이 되므로
엽록소가 산에 의해 chlorophylline이 되므로
엽록소가 분해되어 chlorophyllide가 되므로
엽록소가 chlorophyllase에 의해 pheophorbide를 형성하므로
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두류를 연하게 하는 조리방법이 아닌 것은?
1%이 식염수에 담갔다가 그 물로 조리한다.
콩 중량의 0.3%의 증조수에서 가열한다.
경수를 사용하여 조리한다.
물에 담가 충분히 물이 흡수된 다음 조리한다.
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과일잼을 만들 때 가장 적당한 조건은?
펙틴 함량 1%, pH 2.5, 설탕량 50%
펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 70%
펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 60%
펙틴 함량 1%, pH 4.0, 설탕량 77%
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생선을 통으로 구입하여 횟감으로 썰엇더니 무게가 3.3kg이 나왔다면 이 생선의 원래의 무게는? (단, 이 생선의 폐기물은 70%이다.)
13.3kg
11.0kg
23.1kg
15.3kg
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식품의 감별법이 올바른 것끼리 모두 나열한 것은?
a, b, c
b, c, d
a, c, d
a, b, d
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열전도율이 가장 큰 냄비는?
알루미늄 냄비
철 냄비
유리 냄비
구리 냄비
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계란을 오래 가열하면 난황주위에 청변현상이 생긴다. 이때 형성된 물질은?
레시틴
황화수소
황화제일철
탄산수소나트륨
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빈혈증 환자에게 필요한 철분을 섭취하기 위해 권해야 할 식품끼리 묶인 것은?
오이, 가지
쇠간, 시금치
생굴, 감자
쌀, 사과
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다음은 어떤 식당의 2월 한 달간 통조림 구입 내역이다. 
2월말에 실사재고를 한 결과 15개의 재고가 남았을 때 선입선출법에 의한 재고금액은?16750원
20750원
16500원
22500원
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다수인이 밀집한 밀폐된 실내에서 올 수 있는 대표적인 현상은?
산소중독증
질소중독증
군집독
저산소증
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정기예방접종 대상 질환에 속하지 않는 것은?
유행성이하선염
페스트
풍진
폴리오
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고체상 입자로서 크기가 가장 큰 것은?
연무(mist)
훈연(fume)
분진(dust)
매연(smoke)
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다음 중 질병발생이 수년을 주기로 유행하는 현상은?
추세변화
순환변화
불규칙변화
계절적변화
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Vitamin D 합성과 관계있는 것은?
적외선
γ선
자외선
우주선
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다음 중 파리가 매개하는 감염병이 아닌 것은?
장티푸스
세균성 이질
콜레라
톡소플라즈마
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직업병과 관련 있는 근로자와의 연결이 틀린 것은?
전신진동장애 – 발전기 조작원
소음성난청 – 발파작업자
백혈병 – 방사선취급자
저압장애 – 잠수부
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다음에서 설명하는 기생충은?
회충
편충
구충
요충
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용존산소(DO)와 생물화학적 산소요구량(BOD)의 관계는?
DO가 높으면 BOD는 낮다.
DO가 낮으면 BOD도 낮다.
DO가 높으면 BOD도 높다.
DO와 BOD는 관계없다.
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납(연)중독과 관련된 직업으로 맞는 것은?
페인트공, 인쇄공
X선기사, 도자기공
광부, 판금공
도금작업부, 도로보수공
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구충ㆍ구서의 일반적 구제원칙과 거리가 먼 것은?
발생원 및 서식처 제거
발생초기 유충을 구제
동물의 생태, 습성에 따른 구제
성충을 주로 구제
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투베르쿨린(tuberculin) 반응검사의 목적은?
결핵예방
결핵치료
결핵감염 여부 판단
결핵의 정도 파악
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대기오염이 가장 잘 발생할 수 있는 기상 조건은?
고온, 고습
기온역전
저기압
저온, 건조
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감염된 들쥐의 배설물로 배출된 나선균 병원체에 의해 경피감염이 흔히 이루어지는 질병은?
황열
렙토스피라증
탄저
홍역
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부적당한 조명에 의해서 일어나는 장애와 거리가 먼 것은?
안구진탕증
백내장
근시
녹내장
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일몰 후 지열복사로 지표면의 공기층이 먼저 냉각되어 형성되는 기온역전은?
침강성 역전
방사성 역전
전선성 역전
확산성 역전
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불쾌지수 산출에 이용되는 요소는?
기온, 기압
기온, 기습
기류, 기압
기류, 기습
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건조 상태에서 정상공기의 화학적 조성이 틀린 것은?
O2-약 21%
CO2-약 0.3%
Ar-약0.93%
N2-약 78%
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감염병의 예방을 위하여 생균백신을 이용하는 질병들로 바르게 짝지어진 것은?
장티푸스, 디프테리아
백일해, 폴리오
파상풍, 세균성이질
홍역, 결핵
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비말감염을 통하여 일어나는 감염병들로 바르게 짝지어진 것은?
디프테리아, 백일해
장티푸스, 홍역
세균성이질, 백일해
파라티푸스, 유행성간염
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