푸른색 채소 조리 시 식초를 넣었을 때 누런색으로 변하는 이유는? | [조리산업기사(공통) 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 11년 1회차
푸른색 채소 조리 시 식초를 넣었을 때 누런색으로 변하는 이유는?
1
엽록소가 산에 의해 pheophytin이 되므로
2
엽록소가 산에 의해 chlorophylline이 되므로
3
엽록소가 분해되어 chlorophyllide가 되므로
4
엽록소가 chlorophyllase에 의해 pheophorbide를 형성하므로
해설
식초의 산성 조건에서는 엽록소의 마그네슘이 수소 이온으로 치환되어 녹색의 엽록소가 누런 올리브색의 pheophytin으로 변한다. 따라서 1번이 옳으며, chlorophylline·chlorophyllide·pheophorbide의 형성은 이 현상의 주된 원인이 아니다.
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