[조리산업기사(공통) 필기] 11년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

복어 중독에 대한 설명 중 틀린 것은?

1주증상은 신경마비증상이다.

2복어독의 성분은 테트로도톡신이다.

3치사율이 높다.

4열에 불안정하다.

문제 2

동물성 식중독의 원인물질에 속하는 것은?

1cicutomin

2muscarine

3saxitomin

4amygdalin

문제 3

포유동물이나 조류의 장내에 서식하고 있는 세균이기 때문에 주로 식육이나 달걀이 이 균에 오염되어서 일어날 수 있는 식중독은?

1살모넬라 식중독

2포도상구균 식중독

3장염비브리오 식중독

4병원성대장균 식중독

문제 4

식품위생법상 식품위생의 대상범위는?

1식품, 식품첨가물, 기구, 용기ㆍ포장

2식품, 식품첨가물, 조리법, 저장법

3식품, 식품첨가물, 가공시설, 조리법

4식품, 식품첨가물, 저장법, 가공방법

문제 5

분뇨와 배설물, 분비물, 퇴비, 하수구, 우물 등의 소독에 적당하며, 물을 부으면 부서져 가루 상태의 Ca(OH)₂가 되는 것은?

1오존

2표백분

3크레졸

4생석회

문제 6

다음 중 분변오염지표로 볼 수 있는 것은?

1일반 세균수

2대장균균수

3곰팡이수

4생균수

문제 7

100℃ 이상에서 파괴되는 미생물을 멸균할 때 사용하며, 100℃로 하루에 한번 30분씩 연속 3회에 걸쳐 멸균하는 방법은?

1증기소독법

2간헐멸균법

3여과멸균법

4고압증기 멸균법

문제 8

음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 않는 영업은?

1단란주점영업

2유흥주점영업

3일반음식점영업

4휴게음식점영업

문제 9

다음 중 서로 관련이 있는 것으로 바르게 된 것은?

1DDT-유기인제

2Cd-미나마타 병

3PCB-미강유 중독사건

4Hg-이타이이타이 병

문제 10

알코올 발효시에 펙틴이 존재하면 생성되며, 두통, 현기증, 구토, 복통, 설사 이외에 시신경에 염증을 일으켜 실명하게 하는 등의 급성중독 증상을 보이는 것은?

1붕산

2메탄올

3아질산염

4시안화합물

문제 11

식품의 발근, 발아 억제법으로 많이 사용되는 살균법은?

1방사선 조사법

2저온 살균법

3초고온 살균법

4훈연법

문제 12

식중독 식품 중에 증식한 세균이 생산한 독소의 섭취에 의한 것은?

1웰치 식중독

2살모넬라 식중독

3보툴리누스 식중독

4장염 비브리오 식중독

문제 13

ppm 단위에 대한 설명으로 옳은 것은?

1100분의 1을 나타낸다.

210,000분의 1을 나타낸다.

31,000,000분의 1을 나타낸다.

41,000,000,000분의 1을 나타낸다.

문제 14

우리나라에 가장 흔하며, 집안의 부엌 주변과 따뜻하고 습기가 많은 곳에서 서식하는 바퀴는?

1이질바퀴

2독일바퀴

3검정바퀴

4일본바퀴

문제 15

조리사가 업무정지 기간 중에 조리사 업무를 한 경우 행정처분기준은?

1시정명령

2면허취소

3업무정지 1월

4업무정지 1년

문제 16

식자재를 보관하는 방법이 적절치 않은 것은?

1생선: 내장을 제거하고 흐르는 수돗물로 깨끗이 씻어 냉장 보관한다.

2달걀: 씻지 않은 상태로 냉장 보관한다.

3젓갈: 서늘하고 그늘진 곳에 뚜껏을 닫아 보관한다.

4통조림: 개봉 후 남은 내용물은 깡통 채로 보관한다.

문제 17

자외선 살균의 단점은?

1사용법이 어렵다.

2내성이 생긴다.

3잔류효과가 없다.

4피조사물에 변화를 준다.

문제 18

차아염소산나트륨을 이용한 소독과 관련된 내용으로 옳지 않은 것은?

1분자식은 MaCIO이며 수용액 중 CIO^-가 생겨서 살균 작용을 나타낸다.

2원액의 70% 수용액을 주로 사용한다.

3유기물을 세척하여 제거한 후 사용하여야 더 효과적이다.

4채소류나 과일류 소독에도 사용할 수 있다.

문제 19

단백질의 부패과정에 생성되는 알레르기성 식중독의 원인물질은?

1암모니아

2히스티딘

3히스타민

4황화수소

문제 20

식품위생법상 영업의 행위에 속하지 않는 것은?

1식품제조

2수산물 채취

3식품조리

4식품가공

문제 21

발아 시에 아밀라아제 및 말타아제를 생성하여 전분 당화력이 강하기 때문에 물엿의 제조나 맥주의 양조 등에 이용되는 식품은?

1토란

2포도

3보리

4감자

문제 22

지방 함량이 5% 미만인 저지방 어류로만 짝지어진 것은?

1은대구, 정어리

2넙치, 도미

3고등어, 빙어

4연어, 조기

문제 23

C.A.(Controlled Atmosphere)저장법이란 무엇인가?

1산소와 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법

2수소와 산소로 기체조성을 조절하는 저장법

3질소와 수소로 기체조성을 조절하는 저장법

4헬륨과 이산화탄소로 기체조성을 조절하는 저장법

문제 24

과일에 대한 설명으로 틀린 것은?

1파인애플이나 키위에는 탄수화물 가수분해 효소가 많이 들어있다.

2레몬은 생선 비린내를 없애주고 단백질을 응고시켜 조직감을 좋게 한다.

3포도주 등의 과실주를 증류하여 만든 것이 브랜디이다.

4바나나는 수확 후 호흡률이 급상승하는 climacteric과실이므로 미숙과 일 때 수확, 저장한다.

문제 25

우유단백질이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용하여 제조된 것은?

1아이스크림

2버터

3치즈

4크림수프

문제 26

다음 중 단단한 젤리가 만들어지는 조건이 아닌 것은?

1펙틴 분자량이 클수록

2높은 온도에서 끓일수록

3Ca²⁺을 첨가할수록

4pectin esterase를 작용시킬수록

문제 27

펙틴(pectin) 물질의 특성이 아닌 것은?

1기본단위는 갈락투론산이다.

2물에서 교질용액을 형성하며 점도가 크다.

3프로토펙틴, 펙틴, 펙틴산, 펙트산 등이 포함된다.

4모든 펙틴은 산과 당이 있으면 겔을 형성한다.

문제 28

지방산에 대한 내용으로 틀린 것은?

1자연계에 존재하는 지방산은 말단에 carboxyl기(-COOH)를 한 개 가지고 있다.

2포화지방산과 불포화지방산으로 나눈다.

3포화지방산은 탄소수가 증가할수록 물에 녹기 쉽고 융점도 낮아진다.

4불포화지방산 중에서 동식물성유지에 주로 존재하는 것은 oleic acid이다.

문제 29

아질산염 등의 식품첨가물이 첨가된 가공육의 적색성분은?

1니트로소미오글로빈

2메트미오글로빈

3옥시미오글로빈

4콜레미오글로빈

문제 30

다음은 한국인 영양권장량에 제시된 식품성분표이다. 단백질을 대구 50g 대신 쇠고기로 대치하고자 할 때 쇠고기의 양으로 적당한 것은?

118.2g

242.0g

358.0g

486.2g

문제 31

알긴산(alginic acid)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1아이스크림, 잼 등의 증점제로 사용된다.

2김, 우뭇가사리 등 홍조류에 주로 함유된 성분이다.

3주성분 mannuronic acid와 glucuronic acid이다.

4불용성이지만 Na염으로 변화시키면 가용성으로 변한다.

문제 32

다음과 같은 특징을 가지는 영양소는?

1비타민

2단백질

3무기질

4섬유소

문제 33

다음 중 기름의 산패를 촉진하는 경우는?

1갈색 병에 보관한다.

2뚜껑을 꼭 막는다.

3바람이 잘 통하고 밝은 창가에 두고 사용한다.

4사용한 기름은 새 기름과 섞지 않는다.

문제 34

우족을 물과 함께 장시간 가열한 후 냉각시켰더니 응고현상이 나타났다. 어떤 단백질이 유도단백질로 변한 것인가?

1젤라틴

2콜라겐

3알부민

4카제인

문제 35

다음 중 단순지질에 속하지 않는 것은?

1인지질

2중성지방

3왁스

4콜레스테롤 에스테르

문제 36

탄수화물의 체내기능으로 적합하지 않은 것은?

1면역기능

2식품에 단맛과 향미 공급

3단백질 절약작용

4에너지 공급

문제 37

계란찜을 할 때 계란이 응고되는 것을 설명한 내용으로 옳은 것은?

1물을 첨가하므로 응고가 빨리 된다.

2설탕을 소량 첨가하면 응고가 더 빨리 된다.

3소금을 넣으면 응고가 잘된다.

4후추를 약간 넣으면 응고가 잘된다.

문제 38

제빵 시 이스트의 발효에 의해 생성되는 성분으로 빵의 향에 관련이 있는 물질은?

1알데히드

2케톤

3에탄올

4에스테르

문제 39

마이야르(maillard) 반응의 결과가 아닌 것은?

1향기 생성

2영양가 저하

3향산화 작용

4독소 생성

문제 40

결합수의 특성이 아닌 것은?

1낮은 온도(-30~-20℃)에서도 잘 얼지 않는다.

2100℃이상으로 가열하거나 압력을 가해도 제거하지 어렵다.

3용매로서 쉽게 이용된다.

4미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.

문제 41

한천에 대한 올바른 설명을 모두 나열한 것은?

1a, b, c

2b, c

3a, c

4b, c, d

문제 42

소의 부위별 조리법으로 맞지 않는 것은?

1홍두깨살 : 장조림

2사태육 : 구이

3양지육 : 탕

4갈비 : 찜

문제 43

원가의 종류에 따른 계산방법이 틀린 것은?

1직접원가 = 직접재료비 + 직접 노무비 + 직접경비

2제조원가 = 직접재료비 + 직접 노무비 + 제조간접비

3총원가 = 제조원가 + 판매관리비

4판매가격 = 직접원가 + 제조간접비 + 판매관리비 + 이익

문제 44

전분을 160℃이상으로 가열하면 호정화가 일어난다. 이때 최종적으로 생성되는 물질은?

1단당류

2이당류

3배당체

4덱스트린

문제 45

어패류의 조리원리로 옳은 것은?

1생선을 조리면 질감이 연하게 느껴지는 것은 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐이 되기 때문이다.

2생선구이 시 생선에 뿌리는 소금의 적당한 양은 재료 무게의 10% 정도가 좋다.

3생선이 석쇠에 붙는 것을 방지하기 위해 석쇠에 기름을 발라 뜨겁게 한 후 생선을 올린다.

4어패류는 결합조직이 많아 부스러지기 쉬우므로 자주 뒤집지 않도록 한다.

문제 46

우리나라의 5첩반상에 포함되지 않는 것은?

1생채

2구이

3젓갈

4회

문제 47

식품재료에 직접 불이 닿게 하여 조리하는 조리 기구는?

1브로일러(broiler)

2오븐(oven)

3그리들(griddle)

4레인지(range)

문제 48

부식을 결정할 때 가장 먼저 결정해야 하는 영양소는?

1지방

2무기질

3단백질

4탄수화물

문제 49

다음 자료를 가지고 재고 조사법에 의하여 재료의 소비량을 산출하면 얼마인가?

1800kg

2450kg

3900kg

4320kg

문제 50

지방의 체내에서의 기능이 아닌 것은?

1세포막 구성성분

2세포벽의 구성성분

3체온조절 및 장기보호

4포만감 제공

문제 51

식재료를 씻는 방법으로 옳은 것은?

1채소류는 고인 물에 한번만 씻어 영양소 유출을 막는다.

2달걀은 씻지 않거나 조리 직전에 씻는다.

3생선류는 목적에 맞도록 자른 후 깨끗이 씻는다.

4뿌리가 붙어 있는 채소류의 경우에는 뿌리가 붙어있는 채로 씻는다.

문제 52

푸른색 채소 조리 시 식초를 넣었을 때 누런색으로 변하는 이유는?

1엽록소가 산에 의해 pheophytin이 되므로

2엽록소가 산에 의해 chlorophylline이 되므로

3엽록소가 분해되어 chlorophyllide가 되므로

4엽록소가 chlorophyllase에 의해 pheophorbide를 형성하므로

문제 53

두류를 연하게 하는 조리방법이 아닌 것은?

11%이 식염수에 담갔다가 그 물로 조리한다.

2콩 중량의 0.3%의 증조수에서 가열한다.

3경수를 사용하여 조리한다.

4물에 담가 충분히 물이 흡수된 다음 조리한다.

문제 54

과일잼을 만들 때 가장 적당한 조건은?

1펙틴 함량 1%, pH 2.5, 설탕량 50%

2펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 70%

3펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 60%

4펙틴 함량 1%, pH 4.0, 설탕량 77%

문제 55

생선을 통으로 구입하여 횟감으로 썰엇더니 무게가 3.3kg이 나왔다면 이 생선의 원래의 무게는? (단, 이 생선의 폐기물은 70%이다.)

113.3kg

211.0kg

323.1kg

415.3kg

문제 56

식품의 감별법이 올바른 것끼리 모두 나열한 것은?

1a, b, c

2b, c, d

3a, c, d

4a, b, d

문제 57

열전도율이 가장 큰 냄비는?

1알루미늄 냄비

2철 냄비

3유리 냄비

4구리 냄비

문제 58

계란을 오래 가열하면 난황주위에 청변현상이 생긴다. 이때 형성된 물질은?

1레시틴

2황화수소

3황화제일철

4탄산수소나트륨

문제 59

빈혈증 환자에게 필요한 철분을 섭취하기 위해 권해야 할 식품끼리 묶인 것은?

1오이, 가지

2쇠간, 시금치

3생굴, 감자

4쌀, 사과

문제 60

다음은 어떤 식당의 2월 한 달간 통조림 구입 내역이다.

2월말에 실사재고를 한 결과 15개의 재고가 남았을 때 선입선출법에 의한 재고금액은?

116750원

220750원

316500원

422500원

문제 61

다수인이 밀집한 밀폐된 실내에서 올 수 있는 대표적인 현상은?

1산소중독증

2질소중독증

3군집독

4저산소증

문제 62

정기예방접종 대상 질환에 속하지 않는 것은?

1유행성이하선염

2페스트

3풍진

4폴리오

문제 63

고체상 입자로서 크기가 가장 큰 것은?

1연무(mist)

2훈연(fume)

3분진(dust)

4매연(smoke)

문제 64

다음 중 질병발생이 수년을 주기로 유행하는 현상은?

1추세변화

2순환변화

3불규칙변화

4계절적변화

문제 65

Vitamin D 합성과 관계있는 것은?

1적외선

2γ선

3자외선

4우주선

문제 66

다음 중 파리가 매개하는 감염병이 아닌 것은?

1장티푸스

2세균성 이질

3콜레라

4톡소플라즈마

문제 67

직업병과 관련 있는 근로자와의 연결이 틀린 것은?

1전신진동장애 – 발전기 조작원

2소음성난청 – 발파작업자

3백혈병 – 방사선취급자

4저압장애 – 잠수부

문제 68

다음에서 설명하는 기생충은?

1회충

2편충

3구충

4요충

문제 69

용존산소(DO)와 생물화학적 산소요구량(BOD)의 관계는?

1DO가 높으면 BOD는 낮다.

2DO가 낮으면 BOD도 낮다.

3DO가 높으면 BOD도 높다.

4DO와 BOD는 관계없다.

문제 70

납(연)중독과 관련된 직업으로 맞는 것은?

1페인트공, 인쇄공

2X선기사, 도자기공

3광부, 판금공

4도금작업부, 도로보수공

문제 71

구충ㆍ구서의 일반적 구제원칙과 거리가 먼 것은?

1발생원 및 서식처 제거

2발생초기 유충을 구제

3동물의 생태, 습성에 따른 구제

4성충을 주로 구제

문제 72

투베르쿨린(tuberculin) 반응검사의 목적은?

1결핵예방

2결핵치료

3결핵감염 여부 판단

4결핵의 정도 파악

문제 73

대기오염이 가장 잘 발생할 수 있는 기상 조건은?

1고온, 고습

2기온역전

3저기압

4저온, 건조

문제 74

감염된 들쥐의 배설물로 배출된 나선균 병원체에 의해 경피감염이 흔히 이루어지는 질병은?

1황열

2렙토스피라증

3탄저

4홍역

문제 75

부적당한 조명에 의해서 일어나는 장애와 거리가 먼 것은?

1안구진탕증

2백내장

3근시

4녹내장

문제 76

일몰 후 지열복사로 지표면의 공기층이 먼저 냉각되어 형성되는 기온역전은?

1침강성 역전

2방사성 역전

3전선성 역전

4확산성 역전

문제 77

불쾌지수 산출에 이용되는 요소는?

1기온, 기압

2기온, 기습

3기류, 기압

4기류, 기습

문제 78

건조 상태에서 정상공기의 화학적 조성이 틀린 것은?

1O₂-약 21%

2CO₂-약 0.3%

3Ar-약0.93%

4N₂-약 78%

문제 79

감염병의 예방을 위하여 생균백신을 이용하는 질병들로 바르게 짝지어진 것은?

1장티푸스, 디프테리아

2백일해, 폴리오

3파상풍, 세균성이질

4홍역, 결핵

문제 80

비말감염을 통하여 일어나는 감염병들로 바르게 짝지어진 것은?

1디프테리아, 백일해

2장티푸스, 홍역

3세균성이질, 백일해

4파라티푸스, 유행성간염

문제 1

복어 중독에 대한 설명 중 틀린 것은?

1주증상은 신경마비증상이다.

2복어독의 성분은 테트로도톡신이다.

3치사율이 높다.

4열에 불안정하다.

문제 2

동물성 식중독의 원인물질에 속하는 것은?

1cicutomin

2muscarine

3saxitomin

4amygdalin

문제 3

포유동물이나 조류의 장내에 서식하고 있는 세균이기 때문에 주로 식육이나 달걀이 이 균에 오염되어서 일어날 수 있는 식중독은?

1살모넬라 식중독

2포도상구균 식중독

3장염비브리오 식중독

4병원성대장균 식중독

문제 4

식품위생법상 식품위생의 대상범위는?

1식품, 식품첨가물, 기구, 용기ㆍ포장

2식품, 식품첨가물, 조리법, 저장법

3식품, 식품첨가물, 가공시설, 조리법

4식품, 식품첨가물, 저장법, 가공방법

문제 5

분뇨와 배설물, 분비물, 퇴비, 하수구, 우물 등의 소독에 적당하며, 물을 부으면 부서져 가루 상태의 Ca(OH)₂가 되는 것은?

1오존

2표백분

3크레졸

4생석회

문제 6

다음 중 분변오염지표로 볼 수 있는 것은?

1일반 세균수

2대장균균수

3곰팡이수

4생균수

문제 7

100℃ 이상에서 파괴되는 미생물을 멸균할 때 사용하며, 100℃로 하루에 한번 30분씩 연속 3회에 걸쳐 멸균하는 방법은?

1증기소독법

2간헐멸균법

3여과멸균법

4고압증기 멸균법

문제 8

음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 않는 영업은?

1단란주점영업

2유흥주점영업

3일반음식점영업

4휴게음식점영업

문제 9

다음 중 서로 관련이 있는 것으로 바르게 된 것은?

1DDT-유기인제

2Cd-미나마타 병

3PCB-미강유 중독사건

4Hg-이타이이타이 병

문제 10

1붕산

2메탄올

3아질산염

4시안화합물

문제 11

식품의 발근, 발아 억제법으로 많이 사용되는 살균법은?

1방사선 조사법

2저온 살균법

3초고온 살균법

4훈연법

문제 12

식중독 식품 중에 증식한 세균이 생산한 독소의 섭취에 의한 것은?

1웰치 식중독

2살모넬라 식중독

3보툴리누스 식중독

4장염 비브리오 식중독

문제 13

ppm 단위에 대한 설명으로 옳은 것은?

1100분의 1을 나타낸다.

210,000분의 1을 나타낸다.

31,000,000분의 1을 나타낸다.

41,000,000,000분의 1을 나타낸다.

문제 14

우리나라에 가장 흔하며, 집안의 부엌 주변과 따뜻하고 습기가 많은 곳에서 서식하는 바퀴는?

1이질바퀴

2독일바퀴

3검정바퀴

4일본바퀴

문제 15

조리사가 업무정지 기간 중에 조리사 업무를 한 경우 행정처분기준은?

1시정명령

2면허취소

3업무정지 1월

4업무정지 1년

문제 16

식자재를 보관하는 방법이 적절치 않은 것은?

1생선: 내장을 제거하고 흐르는 수돗물로 깨끗이 씻어 냉장 보관한다.

2달걀: 씻지 않은 상태로 냉장 보관한다.

3젓갈: 서늘하고 그늘진 곳에 뚜껏을 닫아 보관한다.

4통조림: 개봉 후 남은 내용물은 깡통 채로 보관한다.

문제 17

자외선 살균의 단점은?

1사용법이 어렵다.

2내성이 생긴다.

3잔류효과가 없다.

4피조사물에 변화를 준다.

문제 18

차아염소산나트륨을 이용한 소독과 관련된 내용으로 옳지 않은 것은?

1분자식은 MaCIO이며 수용액 중 CIO^-가 생겨서 살균 작용을 나타낸다.

2원액의 70% 수용액을 주로 사용한다.

3유기물을 세척하여 제거한 후 사용하여야 더 효과적이다.

4채소류나 과일류 소독에도 사용할 수 있다.

문제 19

단백질의 부패과정에 생성되는 알레르기성 식중독의 원인물질은?

1암모니아

2히스티딘

3히스타민

4황화수소

문제 20

식품위생법상 영업의 행위에 속하지 않는 것은?

1식품제조

2수산물 채취

3식품조리

4식품가공

문제 21

발아 시에 아밀라아제 및 말타아제를 생성하여 전분 당화력이 강하기 때문에 물엿의 제조나 맥주의 양조 등에 이용되는 식품은?

1토란

2포도

3보리

4감자

문제 22

지방 함량이 5% 미만인 저지방 어류로만 짝지어진 것은?

1은대구, 정어리

2넙치, 도미

3고등어, 빙어

4연어, 조기

문제 23

C.A.(Controlled Atmosphere)저장법이란 무엇인가?

1산소와 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법

2수소와 산소로 기체조성을 조절하는 저장법

3질소와 수소로 기체조성을 조절하는 저장법

4헬륨과 이산화탄소로 기체조성을 조절하는 저장법

문제 24

과일에 대한 설명으로 틀린 것은?

1파인애플이나 키위에는 탄수화물 가수분해 효소가 많이 들어있다.

2레몬은 생선 비린내를 없애주고 단백질을 응고시켜 조직감을 좋게 한다.

3포도주 등의 과실주를 증류하여 만든 것이 브랜디이다.

4바나나는 수확 후 호흡률이 급상승하는 climacteric과실이므로 미숙과 일 때 수확, 저장한다.

문제 25

우유단백질이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용하여 제조된 것은?

1아이스크림

2버터

3치즈

4크림수프

문제 26

다음 중 단단한 젤리가 만들어지는 조건이 아닌 것은?

1펙틴 분자량이 클수록

2높은 온도에서 끓일수록

3Ca²⁺을 첨가할수록

4pectin esterase를 작용시킬수록

문제 27

펙틴(pectin) 물질의 특성이 아닌 것은?

1기본단위는 갈락투론산이다.

2물에서 교질용액을 형성하며 점도가 크다.

3프로토펙틴, 펙틴, 펙틴산, 펙트산 등이 포함된다.

4모든 펙틴은 산과 당이 있으면 겔을 형성한다.

문제 28

지방산에 대한 내용으로 틀린 것은?

1자연계에 존재하는 지방산은 말단에 carboxyl기(-COOH)를 한 개 가지고 있다.

2포화지방산과 불포화지방산으로 나눈다.

3포화지방산은 탄소수가 증가할수록 물에 녹기 쉽고 융점도 낮아진다.

4불포화지방산 중에서 동식물성유지에 주로 존재하는 것은 oleic acid이다.

문제 29

아질산염 등의 식품첨가물이 첨가된 가공육의 적색성분은?

1니트로소미오글로빈

2메트미오글로빈

3옥시미오글로빈

4콜레미오글로빈

문제 30

다음은 한국인 영양권장량에 제시된 식품성분표이다. 단백질을 대구 50g 대신 쇠고기로 대치하고자 할 때 쇠고기의 양으로 적당한 것은?

118.2g

242.0g

358.0g

486.2g

문제 31

알긴산(alginic acid)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1아이스크림, 잼 등의 증점제로 사용된다.

2김, 우뭇가사리 등 홍조류에 주로 함유된 성분이다.

3주성분 mannuronic acid와 glucuronic acid이다.

4불용성이지만 Na염으로 변화시키면 가용성으로 변한다.

문제 32

다음과 같은 특징을 가지는 영양소는?

1비타민

2단백질

3무기질

4섬유소

문제 33

다음 중 기름의 산패를 촉진하는 경우는?

1갈색 병에 보관한다.

2뚜껑을 꼭 막는다.

3바람이 잘 통하고 밝은 창가에 두고 사용한다.

4사용한 기름은 새 기름과 섞지 않는다.

문제 34

우족을 물과 함께 장시간 가열한 후 냉각시켰더니 응고현상이 나타났다. 어떤 단백질이 유도단백질로 변한 것인가?

1젤라틴

2콜라겐

3알부민

4카제인

문제 35

다음 중 단순지질에 속하지 않는 것은?

1인지질

2중성지방

3왁스

4콜레스테롤 에스테르

문제 36

탄수화물의 체내기능으로 적합하지 않은 것은?

1면역기능

2식품에 단맛과 향미 공급

3단백질 절약작용

4에너지 공급

문제 37

계란찜을 할 때 계란이 응고되는 것을 설명한 내용으로 옳은 것은?

1물을 첨가하므로 응고가 빨리 된다.

2설탕을 소량 첨가하면 응고가 더 빨리 된다.

3소금을 넣으면 응고가 잘된다.

4후추를 약간 넣으면 응고가 잘된다.

문제 38

제빵 시 이스트의 발효에 의해 생성되는 성분으로 빵의 향에 관련이 있는 물질은?

1알데히드

2케톤

3에탄올

4에스테르

문제 39

마이야르(maillard) 반응의 결과가 아닌 것은?

1향기 생성

2영양가 저하

3향산화 작용

4독소 생성

문제 40

결합수의 특성이 아닌 것은?

1낮은 온도(-30~-20℃)에서도 잘 얼지 않는다.

2100℃이상으로 가열하거나 압력을 가해도 제거하지 어렵다.

3용매로서 쉽게 이용된다.

4미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.

문제 41

한천에 대한 올바른 설명을 모두 나열한 것은?

1a, b, c

2b, c

3a, c

4b, c, d

문제 42

소의 부위별 조리법으로 맞지 않는 것은?

1홍두깨살 : 장조림

2사태육 : 구이

3양지육 : 탕

4갈비 : 찜

문제 43

원가의 종류에 따른 계산방법이 틀린 것은?

1직접원가 = 직접재료비 + 직접 노무비 + 직접경비

2제조원가 = 직접재료비 + 직접 노무비 + 제조간접비

3총원가 = 제조원가 + 판매관리비

4판매가격 = 직접원가 + 제조간접비 + 판매관리비 + 이익

문제 44

전분을 160℃이상으로 가열하면 호정화가 일어난다. 이때 최종적으로 생성되는 물질은?

1단당류

2이당류

3배당체

4덱스트린

문제 45

어패류의 조리원리로 옳은 것은?

1생선을 조리면 질감이 연하게 느껴지는 것은 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐이 되기 때문이다.

2생선구이 시 생선에 뿌리는 소금의 적당한 양은 재료 무게의 10% 정도가 좋다.

3생선이 석쇠에 붙는 것을 방지하기 위해 석쇠에 기름을 발라 뜨겁게 한 후 생선을 올린다.

4어패류는 결합조직이 많아 부스러지기 쉬우므로 자주 뒤집지 않도록 한다.

문제 46

우리나라의 5첩반상에 포함되지 않는 것은?

1생채

2구이

3젓갈

4회

문제 47

식품재료에 직접 불이 닿게 하여 조리하는 조리 기구는?

1브로일러(broiler)

2오븐(oven)

3그리들(griddle)

4레인지(range)

문제 48

부식을 결정할 때 가장 먼저 결정해야 하는 영양소는?

1지방

2무기질

3단백질

4탄수화물

문제 49

다음 자료를 가지고 재고 조사법에 의하여 재료의 소비량을 산출하면 얼마인가?

1800kg

2450kg

3900kg

4320kg

문제 50

지방의 체내에서의 기능이 아닌 것은?

1세포막 구성성분

2세포벽의 구성성분

3체온조절 및 장기보호

4포만감 제공

문제 51

식재료를 씻는 방법으로 옳은 것은?

1채소류는 고인 물에 한번만 씻어 영양소 유출을 막는다.

2달걀은 씻지 않거나 조리 직전에 씻는다.

3생선류는 목적에 맞도록 자른 후 깨끗이 씻는다.

4뿌리가 붙어 있는 채소류의 경우에는 뿌리가 붙어있는 채로 씻는다.

문제 52

푸른색 채소 조리 시 식초를 넣었을 때 누런색으로 변하는 이유는?

1엽록소가 산에 의해 pheophytin이 되므로

2엽록소가 산에 의해 chlorophylline이 되므로

3엽록소가 분해되어 chlorophyllide가 되므로

4엽록소가 chlorophyllase에 의해 pheophorbide를 형성하므로

문제 53

두류를 연하게 하는 조리방법이 아닌 것은?

11%이 식염수에 담갔다가 그 물로 조리한다.

2콩 중량의 0.3%의 증조수에서 가열한다.

3경수를 사용하여 조리한다.

4물에 담가 충분히 물이 흡수된 다음 조리한다.

문제 54

과일잼을 만들 때 가장 적당한 조건은?

1펙틴 함량 1%, pH 2.5, 설탕량 50%

2펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 70%

3펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 60%

4펙틴 함량 1%, pH 4.0, 설탕량 77%

문제 55

생선을 통으로 구입하여 횟감으로 썰엇더니 무게가 3.3kg이 나왔다면 이 생선의 원래의 무게는? (단, 이 생선의 폐기물은 70%이다.)

113.3kg

211.0kg

323.1kg

415.3kg

문제 56

식품의 감별법이 올바른 것끼리 모두 나열한 것은?

1a, b, c

2b, c, d

3a, c, d

4a, b, d

문제 57

열전도율이 가장 큰 냄비는?

1알루미늄 냄비

2철 냄비

3유리 냄비

4구리 냄비

문제 58

계란을 오래 가열하면 난황주위에 청변현상이 생긴다. 이때 형성된 물질은?

1레시틴

2황화수소

3황화제일철

4탄산수소나트륨

문제 59

빈혈증 환자에게 필요한 철분을 섭취하기 위해 권해야 할 식품끼리 묶인 것은?

1오이, 가지

2쇠간, 시금치

3생굴, 감자

4쌀, 사과

문제 60

다음은 어떤 식당의 2월 한 달간 통조림 구입 내역이다.

2월말에 실사재고를 한 결과 15개의 재고가 남았을 때 선입선출법에 의한 재고금액은?

116750원

220750원

316500원

422500원

문제 61

다수인이 밀집한 밀폐된 실내에서 올 수 있는 대표적인 현상은?

1산소중독증

2질소중독증

3군집독

4저산소증

문제 62

정기예방접종 대상 질환에 속하지 않는 것은?

1유행성이하선염

2페스트

3풍진

4폴리오

문제 63

고체상 입자로서 크기가 가장 큰 것은?

1연무(mist)

2훈연(fume)

3분진(dust)

4매연(smoke)

문제 64

다음 중 질병발생이 수년을 주기로 유행하는 현상은?

1추세변화

2순환변화

3불규칙변화

4계절적변화

문제 65

Vitamin D 합성과 관계있는 것은?

1적외선

2γ선

3자외선

4우주선

문제 66

다음 중 파리가 매개하는 감염병이 아닌 것은?

1장티푸스

2세균성 이질

3콜레라

4톡소플라즈마

문제 67

직업병과 관련 있는 근로자와의 연결이 틀린 것은?

1전신진동장애 – 발전기 조작원

2소음성난청 – 발파작업자

3백혈병 – 방사선취급자

4저압장애 – 잠수부

문제 68

다음에서 설명하는 기생충은?

1회충

2편충

3구충

4요충

문제 69

용존산소(DO)와 생물화학적 산소요구량(BOD)의 관계는?

1DO가 높으면 BOD는 낮다.

2DO가 낮으면 BOD도 낮다.

3DO가 높으면 BOD도 높다.

4DO와 BOD는 관계없다.

문제 70

납(연)중독과 관련된 직업으로 맞는 것은?

1페인트공, 인쇄공

2X선기사, 도자기공

3광부, 판금공

4도금작업부, 도로보수공

문제 71

구충ㆍ구서의 일반적 구제원칙과 거리가 먼 것은?

1발생원 및 서식처 제거

2발생초기 유충을 구제

3동물의 생태, 습성에 따른 구제

4성충을 주로 구제

문제 72

투베르쿨린(tuberculin) 반응검사의 목적은?

1결핵예방

2결핵치료

3결핵감염 여부 판단

4결핵의 정도 파악

문제 73

대기오염이 가장 잘 발생할 수 있는 기상 조건은?

1고온, 고습

2기온역전

3저기압

4저온, 건조

문제 74

감염된 들쥐의 배설물로 배출된 나선균 병원체에 의해 경피감염이 흔히 이루어지는 질병은?

1황열

2렙토스피라증

3탄저

4홍역

문제 75

부적당한 조명에 의해서 일어나는 장애와 거리가 먼 것은?

1안구진탕증

2백내장

3근시

4녹내장

문제 76

일몰 후 지열복사로 지표면의 공기층이 먼저 냉각되어 형성되는 기온역전은?

1침강성 역전

2방사성 역전

3전선성 역전

4확산성 역전

문제 77

불쾌지수 산출에 이용되는 요소는?

1기온, 기압

2기온, 기습

3기류, 기압

4기류, 기습

문제 78

건조 상태에서 정상공기의 화학적 조성이 틀린 것은?

1O₂-약 21%

2CO₂-약 0.3%

3Ar-약0.93%

4N₂-약 78%

문제 79

감염병의 예방을 위하여 생균백신을 이용하는 질병들로 바르게 짝지어진 것은?

1장티푸스, 디프테리아

2백일해, 폴리오

3파상풍, 세균성이질

4홍역, 결핵

문제 80

비말감염을 통하여 일어나는 감염병들로 바르게 짝지어진 것은?

1디프테리아, 백일해

2장티푸스, 홍역

3세균성이질, 백일해

4파라티푸스, 유행성간염