단백질의 부패과정에 생성되는 알레르기성 식중독의 원인물질은? | [조리산업기사(공통) 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지

단백질이 부패할 때 일부 아미노산, 특히 히스티딘이 미생물의 작용으로 탈탄산되면 히스타민이 생성되며, 이는 알레르기성 식중독을 일으키는 원인물질이다. 암모니아와 황화수소는 부패취의 주요 성분이고, 히스티딘은 히스타민의 전구물질이다.