[조리기능장 필기] 04년 2회차 기출문제 해설 페이지
공중보건학의 개념과 유사한 학문이라고 할 수 없는 것은?
사회의학
지역사회의학
치료의학
건설의학
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식기소독에 가장 적당한 소독제는?
50% 알콜 용액
역성비누
포르말린
승홍수
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생물화학적 산소 요구량(BOD)이란?
수중 생물의 생존에 필요한 산소량
물에 용존되어 있는 산소량
대기 중의 산소가 하수에 흡입되는 양
하수의 유기물 산화과정에 사용되는 용존산소의 양
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국내 상재 전염병의 3대 관리원칙이라 할 수 없는 것은?
검역강화
전파예방
면역증강
예방되지 못한 환자의 처치
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경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?
2차 감염이 거의 발생하지 않는다.
미량의 균량이라도 감염을 일으킨다.
잠복기가 비교적 길다.
집단적으로 발생한다.
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광절열두조충의 제 2중간 숙주는?
잉어, 붕어
돼지고기
송어, 연어
고래고기
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인간이 생존하는데 중요한 물, 공기 등은 어느 환경에 해당되는가?
이화학적 환경
생물학적 환경
인위적 환경
사회적 환경
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병원체가 매개곤충의 다리나 체표에 부착되어 아무런 변화없이 전파되는 것을 무엇이라 하는가?
비말전파
기계적전파
경란형전파
증식형전파
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역학의 목적에 해당하지 않는 것은?
질병발생 요인의 규명
임상치료기술의 개발
보건의료 기획을 위한 자료제공
질병유행의 감시 역할
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고혈압을 예방하기 위한 방법으로 옳지 않은 것은?
염분 함유량이 많은 식품을 피한다.
충분한 휴식과 수면을 취한다.
정상체중을 유지하도록 노력한다.
동물성 지방식품을 많이 섭취한다.
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바다생선회를 먹을 때 감염될 수 있는 기생충 질환은?
아니사키스증
선모충증
트리코모나스
동양모양선충증
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산업안전보건법에 의거 근로자에 대하여 주기적으로 실시하는 건강진단은?
일반건강진단
특수건강진단
수시건강진단
임시건강진단
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식품의 부패에 영향을 미치는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?
온도
수분
기압
식품 중의 영양성분
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부패된 어류에 나타나는 현상은?
비늘에 광택이 있음
아가미 색깔이 선홍색임
육질에 탄력성이 있음
물에 담갔더니 떠올랐음
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호염 미생물인 장염 비브리오균은 어느 식염농도에서 잘 번식하는가?
2∼3%
7∼8%
10∼11%
13∼14%
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통조림에 번식하여 용기팽창의 원인이 되는 혐기성 포자형성세균은?
바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)
클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)
바실러스 세레우스(Bacillus cereus)
클로스트리디움 니그리피칸스(Clostridium nigrificans)
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복어의 독성분인 것은?
테트로도톡신(tetrodotoxin)
삭시톡신(saxitoxin)
베네루핀(venerupin)
아플라톡신(aflatoxin)
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바지락에 들어 있는 독소는?
뉴린
베네루핀
엔테로톡신
아마니타톡신
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합성 플라스틱(plastic) 제품에서 용출될 수 있는 유해 물질인 것은?
포르말린(formalin)
페릴라르틴(perillartine)
롱갈릿(rongalit)
삼염화질소(nitrogen trichloride)
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다음의 곰팡이독의 원인식품과 주된 증상이 잘못 연결된 것은?
아플라톡신(Aflatoxin) - 땅콩 - 간장독
시트레오비리딘(Citreoviridin) - 쌀 - 신경독
류테오스키린(Luteoskyrin) - 황변미 - 간장독
시트리닌(Citrinin) - 쌀 - 신경독
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식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?
보존성 향상
기호성 향상
식품의 품질개량
유해물질의 해독 작용
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육제품의 색깔을 좋게 하기 위해 사용하는 첨가물은?
착향료
보존제
발색제
강화제
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식품조리에 있어서 젤(gel) 상태를 이용한 것과 거리가 가장 먼 것은?
푸딩
휘핑 크림
묵
양갱
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곰탕, 설렁탕의 국물이 뽀얗게 되는 것을 가장 잘 설명한 것은?
뼈도가니에서 우러난 칼륨이 유화제로 작용하기 때문
뼈와 살코기에서 우러난 단백질의 흰색 때문
뼈에서 우러난 인지질 등에 의한 유화현상 때문
뼈속의 칼슘과 비타민이 유화제로 작용하기 때문
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쌀밥을 실온에 방치할 때 일어나는 현상은?
α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 저하된다.
α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 증가한다.
β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 저하된다.
β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 증가한다.
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일반적으로 다음 연결이 잘못된 것은?
강력분 - 식빵
강력분 - 스파게티
박력분 - 쿠키
박력분 - 국수
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생선, 돼지고기 또는 닭고기 등을 조리하면서 생강을 넣는 경우에 탈취 효과를 높이기 위해 생강을 넣는 시기와 원리를 가장 잘 짝지은 것은?
처음부터 - 탄수화물의 열변성
끓은 후 - 단백질의 열변성
완성되기 직전 - 지방질의 열변성
완성된 후 - 진저론의 열변성
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난백의 기포 생성량에 도움을 줄 수 있는 식품은?
기름
소금
우유
레몬쥬스
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다음의 채소들을 조리할 때 변색을 방지하기 위한 조리방법으로 가장 옳게 설명된 것은?
시금치 - 다량의 끓는물에 소량의 소금을 넣고 뚜껑을 닫은채 데친다.
비트 - 소량의 물에 레몬즙을 넣고 뚜껑을 연채 데친다.
양배추 - 소량의 식초를 넣은 물에서 섬유소가 연해질 때까지만 살짝 데친다.
컬리플라워 - 소량의 소다를 넣은 물에서 충분히 데친다.
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식단작성의 기본조건 중 잘못된 것은?
균형잡힌 식사가 되도록 영양면에서 고려해야 한다.
매일 1끼씩 분식을 하여 경제적인 면에서 지출을 최대한 줄인다.
여러 종류의 식품을 사용하여 여러 형태의 맛을 즐길 수 있도록 한다.
조리하는 사람의 능력, 식단내용, 조리기구, 주방의 구조 및 설비 등을 고려해야 한다.
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쌀을 저온저장할 때 장점이 아닌 것은?
해충에 의한 피해가 적다.
호흡에 의한 품질저하가 적다.
외관이나 식미가 좋다.
수분감소로 인한 중량감소가 크다.
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채소, 불린 쌀, 잣, 깨 등을 곱게 갈기 위해 사용되는 기기는?
블랜더(Blender)
슬라이서(Slicer)
컷터(Cutter)
쵸퍼(Chopper)
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단체급식시설에 있어서 직접 재료비에 해당되는 것은?
급식재료비
급료
보험료
수도료
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식품의 가공제로 소비된 물적 요소를 무엇이라 하는가?
경비
인건비
재료비
간접비
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습열조리의 특징으로 가장 올바른 것은?
열효율이 낮고 수용성 성분의 용출이 적다.
식품부터 뜨거워져 갈색화가 일어나지 않는다.
식품이 보유하고 있는 수분 외에 별도의 물을 첨가하여 가열하는 조리법으로 비교적 고르게 익을 수 있는 장점이 있다.
식품표면 단백질의 응고로 식품 본래의 맛을 유지할 수 있다.
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복어조리에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
복어조리시 가장 치명률이 높은 위험부위는 난소와 간장이다.
복어에는 테트로도톡신(tetrodotoxin)이라는 맹독성이 있다.
복어의 독은 일종의 신경독으로 주로 말초신경을 마비시켜 수족과 전신의 운동신경, 지각신경 등을 마비시킨다.
복지리란 복어회와 같은 의미로 두껍게 썰면 먹을 때 어려우므로 얇게 썬다.
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조리과정 중 일어나는 어육의 변화로 틀린 것은?
생선껍질과 근육섬유를 둘러싸고 있는 단백질은 글리신(glycin)이다.
어육에 식염을 2-6% 첨가하면 삼투압에 의하여 어육은 투명도가 증가하고 점성을 나타내며 보수성이 증가한다.
생선을 초에 담그면 단백질이 응고하여 질감이 다르게 된다.
생선은 가열에 의해 껍질이 수축하면 지방층이 용해되어 외부로 지방이 녹아 나온다.
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훈연법에 대한 설명으로 맞는 것은?
냉훈은 풍미는 좋으나 장기간 보존할 수 없다.
연기에 함유되어 있는 비휘발성 성분이 식품에 스며들게 하는 방법이다.
냉훈은 25℃의 먼 불에서 1∼3주간 충분히 훈연하는 것이다.
온훈은 100℃에서 3시간 정도 훈연하는 방법이다.
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중국요리의 용어에 대한 설명이 바르게 연결된 것은?
죈 - 뼈가 있는 재료로 만든 것이다.
완쯔 - 재료를 갈아서 완자처럼 둥글게 만든 것이다.
빠오 - 둥글고 얇게 지져낸 것이다.
훼이 - 기름에 튀긴 것이다.
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해동에 관한 설명 중 틀린 것은?
육류는 완만 해동을 하면 녹은 얼음이 세포나 조직에 재흡수 되기 때문에 더 맛있게 느껴진다.
어패류나 육류 등은 저온에서 서서히 해동하는 것이 고온에서 급속히 해동하는 것 보다 육질이 더 좋다.
해동이 끝날 때의 온도는 식품의 모든 부분에서 균일하게 낮아야 한다.
해동전의 식품의 품질은 급속 해동 후의 품질에 영향을 미치지 않는다.
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설탕보다 강한 단맛을 가지며 특유의 쓴맛을 가지므로 0.02%의 농도로 사용하는 인공감미료는?
올리고당
스테비오사이드
아스파탐
사카린
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도마를 세정, 소독하는 데 사용되는 것은?
살균등
열탕소독
약품소독
증기소독
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다음을 보고 제조원가를 산출하면 얼마인가?
243,000원
343,000원
403,000원
488,000원
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식품을 계량할 때 옳은 방법이 아닌 것은?
밀가루는 측량 전에 체로 친 다음, 누르지 말고 수북히 담아서 칼이나 주걱으로 깎은 후에 측정한다.
흑설탕은 계량컵에 담아서 위를 칼로 밀어낸다.
조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 것은 분할된 컵으로 계량한다.
지방은 실온에서 부드러워졌을 때 계량컵에 눌러 담고 유연한 고무주걱이나 칼로 밀어서 덜어낸다.
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조리의 예비조작 중 씻기 쉬운 식품이 구비해야 할 조건으로 틀린 것은?
형태가 평평해서 요철이 적은 경우
물이 조직내부로 침투가 어려운 경우
오염물이 지용성인 경우
세균이나 기생충알 등 증식의 염려가 있는 유해물이 부착되어 있지 않은 경우
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한식 상차림의 설명이 틀린 것은?
주안상의 음식은 각색포, 전, 편육, 찜, 고추장찌개, 신선로, 겨자채, 김치 등이 적당하다.
돌상에는 백설기, 차수수경단, 송편, 생실과 쌀, 면, 대추를 차려 놓는다.
폐백상 차림은 유밀과 강정, 전과 편육, 초, 적을 놓고 국수장국이 꼭 있어야 한다.
제상차림은 홍동백서에 따라 붉은 과일, 국, 생선은 동쪽, 흰 과일, 밥, 고기는 서쪽에 놓는다.
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간장의 성분에 관한 연결이 틀린 것은?
간장의 향 - 메티오놀
간장의 구수한 맛 - 지미성분
간장의 색 - MSG
간장의 pH - 약산성
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단체급식의 식단작성 순서로 옳은 것은?
㉠ - ㉡ - ㉢ - ㉣ - ㉤
㉡ - ㉠ - ㉣ - ㉢ - ㉤
㉤ - ㉠ - ㉢ - ㉣ - ㉡
㉠ - ㉢ - ㉤ - ㉡ - ㉣
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단체급식에서 식품재료 구입시 고려할 사항이 아닌 것은?
영양가
계절식품
가격
장기보존성
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항상 일정량의 식품재료를 보관해 두는 것을 무엇이라고 하는가?
표준재고량
보존재고량
긴급재고량
상시재고량
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표준조리 레시피(standardized recipe)를 이용한 식단 관리시 기대하기 어려운 것은?
조리된 음식의 일정한 품질 향상
조리원과 관리자의 시간 절약
고객의 기호 충족
조리원들의 훈련 용이
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다음 설명 중 올바르지 않은 것은?
식품구성량 계산에서 단백질 성인 환산치는 고기, 생선, 알 및 콩류의 양에 곱한다.
단백질 총 공급량의 1/3이상은 동물성식품에서 섭취한다.
영양량 산출은 지방 → 단백질 → 탄수화물 → 칼슘, 무기질, 비타민 순으로 한다.
열량공급을 위해 바람직한 곡류 및 감자류의 섭취율은 65%이다.
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식품에 점성을 주는 검류 중 해조류에서 얻을 수 없는 것은?
한천(agar)
알긴(algin)
카라기난(carrageenan)
구아 검(guar gum)
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단백질의 등전점을 이용하여 만든 식품은?
치즈
크림
피단
버터
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소화된 영양물질은 주로 어디에서 흡수되는가?
간장
위
대장
소장
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양파를 알칼리 용액으로 조리하면 색이 노랗게 변하는 것은 무슨 색소 때문인가?
엽록소
플라본색소
안토시안색소
카로틴색소
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난황 중에 함유되어 있는 인지질로 유화력이 있는 것은?
레시틴
알리신
콜레스테롤
카페인
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우유를 응고시키는 요소는?
설탕
산
식용유
냉장
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두부의 제조와 관계있는 단백질은?
알부민(albumin)
글리시닌(glycinin)
카제인(casein)
아비딘(avidin)
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아밀라아제(amylase)를 주로 이용하여 만든 것이 아닌 것은?
물엿
제빵
포도당
간장
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