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조리과정 중 일어나는 어육의 변화로 틀린 것은?
생선껍질과 근육섬유를 둘러싸고 있는 단백질은 글리신(glycin)이다.
어육에 식염을 2-6% 첨가하면 삼투압에 의하여 어육은 투명도가 증가하고 점성을 나타내며 보수성이 증가한다.
생선을 초에 담그면 단백질이 응고하여 질감이 다르게 된다.
생선은 가열에 의해 껍질이 수축하면 지방층이 용해되어 외부로 지방이 녹아 나온다.
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