[조리기능장 필기] 04년 2회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

공중보건학의 개념과 유사한 학문이라고 할 수 없는 것은?

1사회의학

2지역사회의학

3치료의학

4건설의학

문제 2

식기소독에 가장 적당한 소독제는?

150% 알콜 용액

2역성비누

3포르말린

4승홍수

문제 3

생물화학적 산소 요구량(BOD)이란?

1수중 생물의 생존에 필요한 산소량

2물에 용존되어 있는 산소량

3대기 중의 산소가 하수에 흡입되는 양

4하수의 유기물 산화과정에 사용되는 용존산소의 양

문제 4

국내 상재 전염병의 3대 관리원칙이라 할 수 없는 것은?

1검역강화

2전파예방

3면역증강

4예방되지 못한 환자의 처치

문제 5

경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?

12차 감염이 거의 발생하지 않는다.

2미량의 균량이라도 감염을 일으킨다.

3잠복기가 비교적 길다.

4집단적으로 발생한다.

문제 6

광절열두조충의 제 2중간 숙주는?

1잉어, 붕어

2돼지고기

3송어, 연어

4고래고기

문제 7

인간이 생존하는데 중요한 물, 공기 등은 어느 환경에 해당되는가?

1이화학적 환경

2생물학적 환경

3인위적 환경

4사회적 환경

문제 8

병원체가 매개곤충의 다리나 체표에 부착되어 아무런 변화없이 전파되는 것을 무엇이라 하는가?

1비말전파

2기계적전파

3경란형전파

4증식형전파

문제 9

역학의 목적에 해당하지 않는 것은?

1질병발생 요인의 규명

2임상치료기술의 개발

3보건의료 기획을 위한 자료제공

4질병유행의 감시 역할

문제 10

고혈압을 예방하기 위한 방법으로 옳지 않은 것은?

1염분 함유량이 많은 식품을 피한다.

2충분한 휴식과 수면을 취한다.

3정상체중을 유지하도록 노력한다.

4동물성 지방식품을 많이 섭취한다.

문제 11

바다생선회를 먹을 때 감염될 수 있는 기생충 질환은?

1아니사키스증

2선모충증

3트리코모나스

4동양모양선충증

문제 12

산업안전보건법에 의거 근로자에 대하여 주기적으로 실시하는 건강진단은?

1일반건강진단

2특수건강진단

3수시건강진단

4임시건강진단

문제 13

식품의 부패에 영향을 미치는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?

1온도

2수분

3기압

4식품 중의 영양성분

문제 14

부패된 어류에 나타나는 현상은?

1비늘에 광택이 있음

2아가미 색깔이 선홍색임

3육질에 탄력성이 있음

4물에 담갔더니 떠올랐음

문제 15

호염 미생물인 장염 비브리오균은 어느 식염농도에서 잘 번식하는가?

12∼3%

27∼8%

310∼11%

413∼14%

문제 16

통조림에 번식하여 용기팽창의 원인이 되는 혐기성 포자형성세균은?

1바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)

2클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)

3바실러스 세레우스(Bacillus cereus)

4클로스트리디움 니그리피칸스(Clostridium nigrificans)

문제 17

복어의 독성분인 것은?

1테트로도톡신(tetrodotoxin)

2삭시톡신(saxitoxin)

3베네루핀(venerupin)

4아플라톡신(aflatoxin)

문제 18

바지락에 들어 있는 독소는?

1뉴린

2베네루핀

3엔테로톡신

4아마니타톡신

문제 19

합성 플라스틱(plastic) 제품에서 용출될 수 있는 유해 물질인 것은?

1포르말린(formalin)

2페릴라르틴(perillartine)

3롱갈릿(rongalit)

4삼염화질소(nitrogen trichloride)

문제 20

다음의 곰팡이독의 원인식품과 주된 증상이 잘못 연결된 것은?

1아플라톡신(Aflatoxin) - 땅콩 - 간장독

2시트레오비리딘(Citreoviridin) - 쌀 - 신경독

3류테오스키린(Luteoskyrin) - 황변미 - 간장독

4시트리닌(Citrinin) - 쌀 - 신경독

문제 21

식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?

1보존성 향상

2기호성 향상

3식품의 품질개량

4유해물질의 해독 작용

문제 22

육제품의 색깔을 좋게 하기 위해 사용하는 첨가물은?

1착향료

2보존제

3발색제

4강화제

문제 23

식품조리에 있어서 젤(gel) 상태를 이용한 것과 거리가 가장 먼 것은?

1푸딩

2휘핑 크림

3묵

4양갱

문제 24

곰탕, 설렁탕의 국물이 뽀얗게 되는 것을 가장 잘 설명한 것은?

1뼈도가니에서 우러난 칼륨이 유화제로 작용하기 때문

2뼈와 살코기에서 우러난 단백질의 흰색 때문

3뼈에서 우러난 인지질 등에 의한 유화현상 때문

4뼈속의 칼슘과 비타민이 유화제로 작용하기 때문

문제 25

쌀밥을 실온에 방치할 때 일어나는 현상은?

1α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 저하된다.

2α 전분이 β 전분으로 되어 소화율이 증가한다.

3β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 저하된다.

4β 전분이 α 전분으로 되어 소화율이 증가한다.

문제 26

일반적으로 다음 연결이 잘못된 것은?

1강력분 - 식빵

2강력분 - 스파게티

3박력분 - 쿠키

4박력분 - 국수

문제 27

생선, 돼지고기 또는 닭고기 등을 조리하면서 생강을 넣는 경우에 탈취 효과를 높이기 위해 생강을 넣는 시기와 원리를 가장 잘 짝지은 것은?

1처음부터 - 탄수화물의 열변성

2끓은 후 - 단백질의 열변성

3완성되기 직전 - 지방질의 열변성

4완성된 후 - 진저론의 열변성

문제 28

난백의 기포 생성량에 도움을 줄 수 있는 식품은?

1기름

2소금

3우유

4레몬쥬스

문제 29

다음의 채소들을 조리할 때 변색을 방지하기 위한 조리방법으로 가장 옳게 설명된 것은?

1시금치 - 다량의 끓는물에 소량의 소금을 넣고 뚜껑을 닫은채 데친다.

2비트 - 소량의 물에 레몬즙을 넣고 뚜껑을 연채 데친다.

3양배추 - 소량의 식초를 넣은 물에서 섬유소가 연해질 때까지만 살짝 데친다.

4컬리플라워 - 소량의 소다를 넣은 물에서 충분히 데친다.

문제 30

식단작성의 기본조건 중 잘못된 것은?

1균형잡힌 식사가 되도록 영양면에서 고려해야 한다.

2매일 1끼씩 분식을 하여 경제적인 면에서 지출을 최대한 줄인다.

3여러 종류의 식품을 사용하여 여러 형태의 맛을 즐길 수 있도록 한다.

4조리하는 사람의 능력, 식단내용, 조리기구, 주방의 구조 및 설비 등을 고려해야 한다.

문제 31

쌀을 저온저장할 때 장점이 아닌 것은?

1해충에 의한 피해가 적다.

2호흡에 의한 품질저하가 적다.

3외관이나 식미가 좋다.

4수분감소로 인한 중량감소가 크다.

문제 32

채소, 불린 쌀, 잣, 깨 등을 곱게 갈기 위해 사용되는 기기는?

1블랜더(Blender)

2슬라이서(Slicer)

3컷터(Cutter)

4쵸퍼(Chopper)

문제 33

단체급식시설에 있어서 직접 재료비에 해당되는 것은?

1급식재료비

2급료

3보험료

4수도료

문제 34

식품의 가공제로 소비된 물적 요소를 무엇이라 하는가?

1경비

2인건비

3재료비

4간접비

문제 35

습열조리의 특징으로 가장 올바른 것은?

1열효율이 낮고 수용성 성분의 용출이 적다.

2식품부터 뜨거워져 갈색화가 일어나지 않는다.

3식품이 보유하고 있는 수분 외에 별도의 물을 첨가하여 가열하는 조리법으로 비교적 고르게 익을 수 있는 장점이 있다.

4식품표면 단백질의 응고로 식품 본래의 맛을 유지할 수 있다.

문제 36

복어조리에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

1복어조리시 가장 치명률이 높은 위험부위는 난소와 간장이다.

2복어에는 테트로도톡신(tetrodotoxin)이라는 맹독성이 있다.

3복어의 독은 일종의 신경독으로 주로 말초신경을 마비시켜 수족과 전신의 운동신경, 지각신경 등을 마비시킨다.

4복지리란 복어회와 같은 의미로 두껍게 썰면 먹을 때 어려우므로 얇게 썬다.

문제 37

조리과정 중 일어나는 어육의 변화로 틀린 것은?

1생선껍질과 근육섬유를 둘러싸고 있는 단백질은 글리신(glycin)이다.

2어육에 식염을 2-6% 첨가하면 삼투압에 의하여 어육은 투명도가 증가하고 점성을 나타내며 보수성이 증가한다.

3생선을 초에 담그면 단백질이 응고하여 질감이 다르게 된다.

4생선은 가열에 의해 껍질이 수축하면 지방층이 용해되어 외부로 지방이 녹아 나온다.

문제 38

훈연법에 대한 설명으로 맞는 것은?

1냉훈은 풍미는 좋으나 장기간 보존할 수 없다.

2연기에 함유되어 있는 비휘발성 성분이 식품에 스며들게 하는 방법이다.

3냉훈은 25℃의 먼 불에서 1∼3주간 충분히 훈연하는 것이다.

4온훈은 100℃에서 3시간 정도 훈연하는 방법이다.

문제 39

중국요리의 용어에 대한 설명이 바르게 연결된 것은?

1죈 - 뼈가 있는 재료로 만든 것이다.

2완쯔 - 재료를 갈아서 완자처럼 둥글게 만든 것이다.

3빠오 - 둥글고 얇게 지져낸 것이다.

4훼이 - 기름에 튀긴 것이다.

문제 40

해동에 관한 설명 중 틀린 것은?

1육류는 완만 해동을 하면 녹은 얼음이 세포나 조직에 재흡수 되기 때문에 더 맛있게 느껴진다.

2어패류나 육류 등은 저온에서 서서히 해동하는 것이 고온에서 급속히 해동하는 것 보다 육질이 더 좋다.

3해동이 끝날 때의 온도는 식품의 모든 부분에서 균일하게 낮아야 한다.

4해동전의 식품의 품질은 급속 해동 후의 품질에 영향을 미치지 않는다.

문제 41

설탕보다 강한 단맛을 가지며 특유의 쓴맛을 가지므로 0.02%의 농도로 사용하는 인공감미료는?

1올리고당

2스테비오사이드

3아스파탐

4사카린

문제 42

도마를 세정, 소독하는 데 사용되는 것은?

1살균등

2열탕소독

3약품소독

4증기소독

문제 43

다음을 보고 제조원가를 산출하면 얼마인가?

1243,000원

2343,000원

3403,000원

4488,000원

문제 44

식품을 계량할 때 옳은 방법이 아닌 것은?

1밀가루는 측량 전에 체로 친 다음, 누르지 말고 수북히 담아서 칼이나 주걱으로 깎은 후에 측정한다.

2흑설탕은 계량컵에 담아서 위를 칼로 밀어낸다.

3조청, 기름, 꿀과 같이 점성이 높은 것은 분할된 컵으로 계량한다.

4지방은 실온에서 부드러워졌을 때 계량컵에 눌러 담고 유연한 고무주걱이나 칼로 밀어서 덜어낸다.

문제 45

조리의 예비조작 중 씻기 쉬운 식품이 구비해야 할 조건으로 틀린 것은?

1형태가 평평해서 요철이 적은 경우

2물이 조직내부로 침투가 어려운 경우

3오염물이 지용성인 경우

4세균이나 기생충알 등 증식의 염려가 있는 유해물이 부착되어 있지 않은 경우

문제 46

한식 상차림의 설명이 틀린 것은?

1주안상의 음식은 각색포, 전, 편육, 찜, 고추장찌개, 신선로, 겨자채, 김치 등이 적당하다.

2돌상에는 백설기, 차수수경단, 송편, 생실과 쌀, 면, 대추를 차려 놓는다.

3폐백상 차림은 유밀과 강정, 전과 편육, 초, 적을 놓고 국수장국이 꼭 있어야 한다.

4제상차림은 홍동백서에 따라 붉은 과일, 국, 생선은 동쪽, 흰 과일, 밥, 고기는 서쪽에 놓는다.

문제 47

간장의 성분에 관한 연결이 틀린 것은?

1간장의 향 - 메티오놀

2간장의 구수한 맛 - 지미성분

3간장의 색 - MSG

4간장의 pH - 약산성

문제 48

단체급식의 식단작성 순서로 옳은 것은?

1㉠ - ㉡ - ㉢ - ㉣ - ㉤

2㉡ - ㉠ - ㉣ - ㉢ - ㉤

3㉤ - ㉠ - ㉢ - ㉣ - ㉡

4㉠ - ㉢ - ㉤ - ㉡ - ㉣

문제 49

단체급식에서 식품재료 구입시 고려할 사항이 아닌 것은?

1영양가

2계절식품

3가격

4장기보존성

문제 50

항상 일정량의 식품재료를 보관해 두는 것을 무엇이라고 하는가?

1표준재고량

2보존재고량

3긴급재고량

4상시재고량

문제 51

표준조리 레시피(standardized recipe)를 이용한 식단 관리시 기대하기 어려운 것은?

1조리된 음식의 일정한 품질 향상

2조리원과 관리자의 시간 절약

3고객의 기호 충족

4조리원들의 훈련 용이

문제 52

다음 설명 중 올바르지 않은 것은?

1식품구성량 계산에서 단백질 성인 환산치는 고기, 생선, 알 및 콩류의 양에 곱한다.

2단백질 총 공급량의 1/3이상은 동물성식품에서 섭취한다.

3영양량 산출은 지방 → 단백질 → 탄수화물 → 칼슘, 무기질, 비타민 순으로 한다.

4열량공급을 위해 바람직한 곡류 및 감자류의 섭취율은 65%이다.

문제 53

식품에 점성을 주는 검류 중 해조류에서 얻을 수 없는 것은?

1한천(agar)

2알긴(algin)

3카라기난(carrageenan)

4구아 검(guar gum)

문제 54

단백질의 등전점을 이용하여 만든 식품은?

1치즈

2크림

3피단

4버터

문제 55

소화된 영양물질은 주로 어디에서 흡수되는가?

1간장

2위

3대장

4소장

문제 56

양파를 알칼리 용액으로 조리하면 색이 노랗게 변하는 것은 무슨 색소 때문인가?

1엽록소

2플라본색소

3안토시안색소

4카로틴색소

문제 57

난황 중에 함유되어 있는 인지질로 유화력이 있는 것은?

1레시틴

2알리신

3콜레스테롤

4카페인

문제 58

우유를 응고시키는 요소는?

1설탕

2산

3식용유

4냉장

문제 59

두부의 제조와 관계있는 단백질은?

1알부민(albumin)

2글리시닌(glycinin)

3카제인(casein)

4아비딘(avidin)

문제 60

아밀라아제(amylase)를 주로 이용하여 만든 것이 아닌 것은?

1물엿

2제빵

3포도당

4간장