[식품가공기능사 필기] 03년 1회차 기출문제 해설 페이지
유지 1g 중의 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 수산화칼륨(KOH)의 ㎎수로 표시되는 값은?
요오드가(iodine value)
과산화물가(peroxide value)
산가(acid value)
아세틸가(acetyl value)
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다음 중 건성유는?
동백유, 피마자유
대두유, 면실유
참기름, 면실유
간유, 아마인유
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기름으로서 중요 생리기능을 맡고 있는 필수지방산은?
올레산(Oleic acid)
카프린산(Capric acid)
스테아린산(Stearic acid)
리놀레산(Linoleic acid)
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유기산 중 패류에 특히 많이 함유되어 있으며 시원한 맛을 가지는 주성분은?
시트르산
숙신산
피루브산
말산
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다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?
탄수화물
무기질
단백질
지방
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아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?
N2
O2
H2
CO2
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조지방 정량에 사용되는 유기용매와 대표적인 실험 기구는?
수산화나트륨, 반슬라이크 질소정량장치
황산칼륨, 질소분해장치
에테르, 속실렛 추출기
메틸알콜, 질소증류장치
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제품 제조 중 기포의 형성이 바람직하지 않은 식품은?
아이스크림
맥주
빵
두부
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유지가 산화에 의하여 불쾌한 냄새와 맛이 나고 색깔이 변화되는 현상은?
가수분해
산패
변향
중합
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유화 현상과 거리가 먼 식품은?
인절미
버터
아이스크림
마요네즈
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필수 아미노산이 아닌 것은?
트레오닌
라이신
메티오닌
알라닌
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간장, 된장, 다시마의 독특한 맛 성분은?
글리신(glycine)
알라닌(alanine)
히스티딘(histidine)
글루탐산(glutamic acid)
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글리코겐의 구성 성분과 가장 관계 깊은 것은?
비타민
단백질
지방
포도당
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물에 녹아 신맛을 나타내며 열에 약하여 가열 조리할 때에 약 50%가 파괴되는 비타민은?
비타민 A
비타민 B
비타민 C
비타민 D
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과실들의 영양상 일반적인 특징은?
당분이 많고 특유의 향기와 상쾌한 맛을 갖는다.
구연산, 사과산 등의 유기산이 거의 없다.
비타민 C는 거의 없고 B군이 풍부하다.
지질을 풍부히 함유하고 있다.
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상압 가열건조법에 의해 수분정량을 할 때 건조기의 온도로 가장 적당한 것은?
60∼70℃
80∼90℃
90∼100℃
105∼110℃
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액체 중에 고체가 분산된 콜로이드용액을 무엇이라하는가?
졸
고체유화액
액체에어로졸
유화액
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다음 중 5개의 탄소를 갖고 있는 당류 혹은 당알콜은?
자일리톨
만노오스
에리스로오스
솔비톨
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김치와 같은 침채류의 제조에서 효소들에 의하여 펙틴이 분해될 때 이러한 현상이 식품에 어떤 영향을 미치는가?
단맛과 매운맛이 증가한다.
연해지며 심하면 무른다.
녹색류의 색깔이 갈색으로 변화된다.
구성분 중 셀룰로오스양의 비율이 증가된다.
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숫불에 검게 탄 갈비에서 발견될 수 있는 발암성 물질은?
벤조피렌
디하이드록시퀴논
아플라톡신
사포제닌
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대장균과 관계가 가장 먼 것은?
통성 혐기성 간균
아포형성
유당을 발효하여 산과 CO2 생성
분변에 의한 오염
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저장 곡류의 균류증식에 가장 큰 영향을 주는 인자는?
저장고의 크기
수분함량
산소 농도
이산화탄소 농도
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식품의 부패 생성물과 가장 거리가 먼 것은?
암모니아
황화수소
머르캡탄
아미노산
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장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?
염분에 약하다.
열에 약하다.
독소를 생산한다.
아포를 형성한다.
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다음 중 인축공통 전염병은?
결핵
콜레라
장티푸스
폐디스토마
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다슬기 체내에서 어미유충(제2유충)이 세르카리아(cercaria)인 기생충은?
폐디스토마
선모충
간디스토마
유구조충
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아미그달린(amygdalin)은 어떠한 식물에서 나타나는 독소인가?
독버섯
청매(靑梅)
오색두(버어마콩)
독미나리
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식육 제품의 보존료로서 사용할 수 있는 것은?
안식향산 나트륨
프로피온산 나트륨
소르빈산 칼륨
파라옥시 안식향산 부틸
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과일이나 과채류의 표면에 처리하여 호흡작용의 조절 및 수분증발을 방지하여 선도를 장시간 유지할 목적으로 사용되는 식품 첨가물은?
피막제
용제
품질유지제
이형제
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식품의 부패란 주로 무엇이 변질된 것인가?
지방
단백질
탄수화물
비타민
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식품에 의한 전염병의 예방대책과 가장 거리가 먼 것은?
쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지
식품의 위생적 처리
수도물은 1시간 동안 받아 두었다 사용
환자 배설물의 철저한 위생처리
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에르고톡신(ergotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?
보리
감자
독버섯
미나리
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식품의 물리적 검사 항목이 아닌 것은?
산가 측정
점도 측정
굴절율 측정
비중 측정
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식품의 생균수 측정시 평판의 배양 온도와 시간은?
45℃, 12시간
40℃, 24시간
35℃, 48시간
25℃, 36시간
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식품위생검사시 기준이 되는 식품의 규격과 기준에 대한 지침서는?
식품학 사전
식품위생검사 지침서
식품공전
식품품질검사 지침서
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회충 충란의 특성이 아닌 것은?
내열성은 비교적 약해서 75℃ 이상에서는 수초만에 사멸된다.
건조에 대한 저항성이 강하다.
분변속에서 300일 가량 생존한다.
알콜 등 소독 약제에 대한 저항력이 약하다.
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간흡충의 제 2중간 숙주는?
가재
게
쇠우렁이
붕어
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싹이난 감자를 먹고 식중독이 발생되었다면 어느 독소에 의한 것인가?
무스카린(muscarine)
솔라닌(solanine)
테물린(temuline)
테트로도톡신(tetrodotoxin)
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바지락조개(모시조개)의 독성분은?
콜린(choline)
무스카린(muscarine)
솔라닌(solanine)
베네루핀(venerupin)
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산미료가 아닌 것은?
구연산(citric acid)
사과산(malic acid)
질산(nitric acid)
호박산(succinic acid)
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최대 빙결정 생성대에 대한 설명 중 잘못된 것은?
식품 중 물의 대부분이 동결되는 온도 범위를 나타낸 것이다.
식품의 종류와 온도에 따라 빙결정의 양은 일정하다.
급속 동결시 빙결정의 크기는 커진다.
빙결정이 클수록 식품 조직의 손상이 커진다.
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재료를 축선방향으로 늘어나게 하려는 하중은?
압축하중
전단하중
인장하중
휨하중
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열접착성이 없는 필름은?
폴리에틸렌(polyethylene)
염화비닐(PVC)
셀로판(cellophane)
폴리프로필렌(polypropylene)
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두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?
촉매
금속이온
산
열
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감귤 통조림을 만들 때 내피의 박피 방법으로 널리 쓰이는 것은?
산, 알칼리 병행처리
고온 가열처리
산 처리
알칼리 처리
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마말레이드(marmalade) 제조시 주로 사용되는 원료는?
딸기
오렌지
복숭아
사과
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어묵(Kamaboko)을 가공할 때 염용성 단백질이 용출되는 공정은?
고기갈이
수세
채육
열처리
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연제품 제조시 축합인산염을 첨가하는 주 목적은?
유동성의 증가
맛의 보강
제품수율 향상
제품의 탄력보강
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어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내압력은 350mmHg 이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는 얼마인가?(단, 관의 변형등 기타 영향은 전혀 없다.)
350mmHg
370mmHg
380mmHg
400mmHg
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수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?
적색육 어류는 지질함량이 많다.
패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.
어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.
단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.
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버터 제조시 가장 이상적으로 교동기를 돌리는 속도와 시간은?
1분에 15회 정도에서 30-45분간
1분에 30회 정도에서 40-50분간
1분에 50회 정도에서 40-60분간
1분에 60회 정도에서 40-60분간
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소시지 제조시 원료육과 지방 기타의 부원료를 혼합하여 유화시키는 기계는?
쵸퍼
사이런트 커터
스터퍼
슬라이서
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일반적으로 신선한 우유의 적정산도는?
0.01 - 0.05
0.13 - 0.18
0.20 - 0.25
0.28 - 0.35
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베이컨은 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?
뒷다리 부위
앞다리 부위
등심 부위
배 부위
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다음 세척법 중 습식 정선법이 아닌 것은?
침지 세척
자석식 세척
분무 세척
부유식 세척
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농산물 가공에서 널리 쓰이며 주로 원당, 야채, 전분박 등을 분쇄하는데 보통 충격력을 이용하는 분쇄기는?
커팅 밀
디스크 밀
해머 밀
핀 밀
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유지의 채취법 중 수율이 가장 높은 방법은?
용출법
추출법
압착법
가열법
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코오지 제조에 있어 코오지실의 최적온도는?
15 - 27℃
27 - 33℃
34 - 40℃
40 - 45℃
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어류의 드립(Drip) 설명으로 옳지 못한 것은?
드립속에는 물에 녹는 식품성분이 있다.
드립량이 많으면 식품의 영양분이 줄어든다.
드립량이 많으면 식품의 무게도 줄어든다.
드립속의 성분은 모두 무기질이다.
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계란의 기능적 특성이 아닌 것은?
열팽창성
유화성
거품성
열응고성
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