[식품가공기능사 필기] 03년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

유지 1g 중의 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 수산화칼륨(KOH)의 ㎎수로 표시되는 값은?

1요오드가(iodine value)

2과산화물가(peroxide value)

3산가(acid value)

4아세틸가(acetyl value)

문제 2

다음 중 건성유는?

1동백유, 피마자유

2대두유, 면실유

3참기름, 면실유

4간유, 아마인유

문제 3

기름으로서 중요 생리기능을 맡고 있는 필수지방산은?

1올레산(Oleic acid)

2카프린산(Capric acid)

3스테아린산(Stearic acid)

4리놀레산(Linoleic acid)

문제 4

유기산 중 패류에 특히 많이 함유되어 있으며 시원한 맛을 가지는 주성분은?

1시트르산

2숙신산

3피루브산

4말산

문제 5

다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?

1탄수화물

2무기질

3단백질

4지방

문제 6

아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?

1N₂

2O₂

3H₂

4CO₂

문제 7

조지방 정량에 사용되는 유기용매와 대표적인 실험 기구는?

1수산화나트륨, 반슬라이크 질소정량장치

2황산칼륨, 질소분해장치

3에테르, 속실렛 추출기

4메틸알콜, 질소증류장치

문제 8

제품 제조 중 기포의 형성이 바람직하지 않은 식품은?

1아이스크림

2맥주

3빵

4두부

문제 9

유지가 산화에 의하여 불쾌한 냄새와 맛이 나고 색깔이 변화되는 현상은?

1가수분해

2산패

3변향

4중합

문제 10

유화 현상과 거리가 먼 식품은?

1인절미

2버터

3아이스크림

4마요네즈

문제 11

필수 아미노산이 아닌 것은?

1트레오닌

2라이신

3메티오닌

4알라닌

문제 12

간장, 된장, 다시마의 독특한 맛 성분은?

1글리신(glycine)

2알라닌(alanine)

3히스티딘(histidine)

4글루탐산(glutamic acid)

문제 13

글리코겐의 구성 성분과 가장 관계 깊은 것은?

1비타민

2단백질

3지방

4포도당

문제 14

물에 녹아 신맛을 나타내며 열에 약하여 가열 조리할 때에 약 50%가 파괴되는 비타민은?

1비타민 A

2비타민 B

3비타민 C

4비타민 D

문제 15

과실들의 영양상 일반적인 특징은?

1당분이 많고 특유의 향기와 상쾌한 맛을 갖는다.

2구연산, 사과산 등의 유기산이 거의 없다.

3비타민 C는 거의 없고 B군이 풍부하다.

4지질을 풍부히 함유하고 있다.

문제 16

상압 가열건조법에 의해 수분정량을 할 때 건조기의 온도로 가장 적당한 것은?

160∼70℃

280∼90℃

390∼100℃

4105∼110℃

문제 17

액체 중에 고체가 분산된 콜로이드용액을 무엇이라하는가?

1졸

2고체유화액

3액체에어로졸

4유화액

문제 18

다음 중 5개의 탄소를 갖고 있는 당류 혹은 당알콜은?

1자일리톨

2만노오스

3에리스로오스

4솔비톨

문제 19

김치와 같은 침채류의 제조에서 효소들에 의하여 펙틴이 분해될 때 이러한 현상이 식품에 어떤 영향을 미치는가?

1단맛과 매운맛이 증가한다.

2연해지며 심하면 무른다.

3녹색류의 색깔이 갈색으로 변화된다.

4구성분 중 셀룰로오스양의 비율이 증가된다.

문제 20

숫불에 검게 탄 갈비에서 발견될 수 있는 발암성 물질은?

1벤조피렌

2디하이드록시퀴논

3아플라톡신

4사포제닌

문제 21

대장균과 관계가 가장 먼 것은?

1통성 혐기성 간균

2아포형성

3유당을 발효하여 산과 CO₂ 생성

4분변에 의한 오염

문제 22

저장 곡류의 균류증식에 가장 큰 영향을 주는 인자는?

1저장고의 크기

2수분함량

3산소 농도

4이산화탄소 농도

문제 23

식품의 부패 생성물과 가장 거리가 먼 것은?

1암모니아

2황화수소

3머르캡탄

4아미노산

문제 24

장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?

1염분에 약하다.

2열에 약하다.

3독소를 생산한다.

4아포를 형성한다.

문제 25

다음 중 인축공통 전염병은?

1결핵

2콜레라

3장티푸스

4폐디스토마

문제 26

다슬기 체내에서 어미유충(제2유충)이 세르카리아(cercaria)인 기생충은?

1폐디스토마

2선모충

3간디스토마

4유구조충

문제 27

아미그달린(amygdalin)은 어떠한 식물에서 나타나는 독소인가?

1독버섯

2청매(靑梅)

3오색두(버어마콩)

4독미나리

문제 28

식육 제품의 보존료로서 사용할 수 있는 것은?

1안식향산 나트륨

2프로피온산 나트륨

3소르빈산 칼륨

4파라옥시 안식향산 부틸

문제 29

과일이나 과채류의 표면에 처리하여 호흡작용의 조절 및 수분증발을 방지하여 선도를 장시간 유지할 목적으로 사용되는 식품 첨가물은?

1피막제

2용제

3품질유지제

4이형제

문제 30

식품의 부패란 주로 무엇이 변질된 것인가?

1지방

2단백질

3탄수화물

4비타민

문제 31

식품에 의한 전염병의 예방대책과 가장 거리가 먼 것은?

1쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지

2식품의 위생적 처리

3수도물은 1시간 동안 받아 두었다 사용

4환자 배설물의 철저한 위생처리

문제 32

에르고톡신(ergotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?

1보리

2감자

3독버섯

4미나리

문제 33

식품의 물리적 검사 항목이 아닌 것은?

1산가 측정

2점도 측정

3굴절율 측정

4비중 측정

문제 34

식품의 생균수 측정시 평판의 배양 온도와 시간은?

145℃, 12시간

240℃, 24시간

335℃, 48시간

425℃, 36시간

문제 35

식품위생검사시 기준이 되는 식품의 규격과 기준에 대한 지침서는?

1식품학 사전

2식품위생검사 지침서

3식품공전

4식품품질검사 지침서

문제 36

회충 충란의 특성이 아닌 것은?

1내열성은 비교적 약해서 75℃ 이상에서는 수초만에 사멸된다.

2건조에 대한 저항성이 강하다.

3분변속에서 300일 가량 생존한다.

4알콜 등 소독 약제에 대한 저항력이 약하다.

문제 37

간흡충의 제 2중간 숙주는?

1가재

2게

3쇠우렁이

4붕어

문제 38

싹이난 감자를 먹고 식중독이 발생되었다면 어느 독소에 의한 것인가?

1무스카린(muscarine)

2솔라닌(solanine)

3테물린(temuline)

4테트로도톡신(tetrodotoxin)

문제 39

바지락조개(모시조개)의 독성분은?

1콜린(choline)

2무스카린(muscarine)

3솔라닌(solanine)

4베네루핀(venerupin)

문제 40

산미료가 아닌 것은?

1구연산(citric acid)

2사과산(malic acid)

3질산(nitric acid)

4호박산(succinic acid)

문제 41

최대 빙결정 생성대에 대한 설명 중 잘못된 것은?

1식품 중 물의 대부분이 동결되는 온도 범위를 나타낸 것이다.

2식품의 종류와 온도에 따라 빙결정의 양은 일정하다.

3급속 동결시 빙결정의 크기는 커진다.

4빙결정이 클수록 식품 조직의 손상이 커진다.

문제 42

재료를 축선방향으로 늘어나게 하려는 하중은?

1압축하중

2전단하중

3인장하중

4휨하중

문제 43

열접착성이 없는 필름은?

1폴리에틸렌(polyethylene)

2염화비닐(PVC)

3셀로판(cellophane)

4폴리프로필렌(polypropylene)

문제 44

두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?

1촉매

2금속이온

3산

4열

문제 45

감귤 통조림을 만들 때 내피의 박피 방법으로 널리 쓰이는 것은?

1산, 알칼리 병행처리

2고온 가열처리

3산 처리

4알칼리 처리

문제 46

마말레이드(marmalade) 제조시 주로 사용되는 원료는?

1딸기

2오렌지

3복숭아

4사과

문제 47

어묵(Kamaboko)을 가공할 때 염용성 단백질이 용출되는 공정은?

1고기갈이

2수세

3채육

4열처리

문제 48

연제품 제조시 축합인산염을 첨가하는 주 목적은?

1유동성의 증가

2맛의 보강

3제품수율 향상

4제품의 탄력보강

문제 49

어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내압력은 350mmHg 이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는 얼마인가?(단, 관의 변형등 기타 영향은 전혀 없다.)

1350mmHg

2370mmHg

3380mmHg

4400mmHg

문제 50

수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?

1적색육 어류는 지질함량이 많다.

2패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.

3어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.

4단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.

문제 51

버터 제조시 가장 이상적으로 교동기를 돌리는 속도와 시간은?

11분에 15회 정도에서 30-45분간

21분에 30회 정도에서 40-50분간

31분에 50회 정도에서 40-60분간

41분에 60회 정도에서 40-60분간

문제 52

소시지 제조시 원료육과 지방 기타의 부원료를 혼합하여 유화시키는 기계는?

1쵸퍼

2사이런트 커터

3스터퍼

4슬라이서

문제 53

일반적으로 신선한 우유의 적정산도는?

10.01 - 0.05

20.13 - 0.18

30.20 - 0.25

40.28 - 0.35

문제 54

베이컨은 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?

1뒷다리 부위

2앞다리 부위

3등심 부위

4배 부위

문제 55

다음 세척법 중 습식 정선법이 아닌 것은?

1침지 세척

2자석식 세척

3분무 세척

4부유식 세척

문제 56

농산물 가공에서 널리 쓰이며 주로 원당, 야채, 전분박 등을 분쇄하는데 보통 충격력을 이용하는 분쇄기는?

1커팅 밀

2디스크 밀

3해머 밀

4핀 밀

문제 57

유지의 채취법 중 수율이 가장 높은 방법은?

1용출법

2추출법

3압착법

4가열법

문제 58

코오지 제조에 있어 코오지실의 최적온도는?

115 - 27℃

227 - 33℃

334 - 40℃

440 - 45℃

문제 59

어류의 드립(Drip) 설명으로 옳지 못한 것은?

1드립속에는 물에 녹는 식품성분이 있다.

2드립량이 많으면 식품의 영양분이 줄어든다.

3드립량이 많으면 식품의 무게도 줄어든다.

4드립속의 성분은 모두 무기질이다.

문제 60

계란의 기능적 특성이 아닌 것은?

1열팽창성

2유화성

3거품성

4열응고성

문제 1

유지 1g 중의 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 수산화칼륨(KOH)의 ㎎수로 표시되는 값은?

1요오드가(iodine value)

2과산화물가(peroxide value)

3산가(acid value)

4아세틸가(acetyl value)

문제 2

다음 중 건성유는?

1동백유, 피마자유

2대두유, 면실유

3참기름, 면실유

4간유, 아마인유

문제 3

기름으로서 중요 생리기능을 맡고 있는 필수지방산은?

1올레산(Oleic acid)

2카프린산(Capric acid)

3스테아린산(Stearic acid)

4리놀레산(Linoleic acid)

문제 4

유기산 중 패류에 특히 많이 함유되어 있으며 시원한 맛을 가지는 주성분은?

1시트르산

2숙신산

3피루브산

4말산

문제 5

다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?

1탄수화물

2무기질

3단백질

4지방

문제 6

아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?

1N₂

2O₂

3H₂

4CO₂

문제 7

조지방 정량에 사용되는 유기용매와 대표적인 실험 기구는?

1수산화나트륨, 반슬라이크 질소정량장치

2황산칼륨, 질소분해장치

3에테르, 속실렛 추출기

4메틸알콜, 질소증류장치

문제 8

제품 제조 중 기포의 형성이 바람직하지 않은 식품은?

1아이스크림

2맥주

3빵

4두부

문제 9

유지가 산화에 의하여 불쾌한 냄새와 맛이 나고 색깔이 변화되는 현상은?

1가수분해

2산패

3변향

4중합

문제 10

유화 현상과 거리가 먼 식품은?

1인절미

2버터

3아이스크림

4마요네즈

문제 11

필수 아미노산이 아닌 것은?

1트레오닌

2라이신

3메티오닌

4알라닌

문제 12

간장, 된장, 다시마의 독특한 맛 성분은?

1글리신(glycine)

2알라닌(alanine)

3히스티딘(histidine)

4글루탐산(glutamic acid)

문제 13

글리코겐의 구성 성분과 가장 관계 깊은 것은?

1비타민

2단백질

3지방

4포도당

문제 14

물에 녹아 신맛을 나타내며 열에 약하여 가열 조리할 때에 약 50%가 파괴되는 비타민은?

1비타민 A

2비타민 B

3비타민 C

4비타민 D

문제 15

과실들의 영양상 일반적인 특징은?

1당분이 많고 특유의 향기와 상쾌한 맛을 갖는다.

2구연산, 사과산 등의 유기산이 거의 없다.

3비타민 C는 거의 없고 B군이 풍부하다.

4지질을 풍부히 함유하고 있다.

문제 16

상압 가열건조법에 의해 수분정량을 할 때 건조기의 온도로 가장 적당한 것은?

160∼70℃

280∼90℃

390∼100℃

4105∼110℃

문제 17

액체 중에 고체가 분산된 콜로이드용액을 무엇이라하는가?

1졸

2고체유화액

3액체에어로졸

4유화액

문제 18

다음 중 5개의 탄소를 갖고 있는 당류 혹은 당알콜은?

1자일리톨

2만노오스

3에리스로오스

4솔비톨

문제 19

김치와 같은 침채류의 제조에서 효소들에 의하여 펙틴이 분해될 때 이러한 현상이 식품에 어떤 영향을 미치는가?

1단맛과 매운맛이 증가한다.

2연해지며 심하면 무른다.

3녹색류의 색깔이 갈색으로 변화된다.

4구성분 중 셀룰로오스양의 비율이 증가된다.

문제 20

숫불에 검게 탄 갈비에서 발견될 수 있는 발암성 물질은?

1벤조피렌

2디하이드록시퀴논

3아플라톡신

4사포제닌

문제 21

대장균과 관계가 가장 먼 것은?

1통성 혐기성 간균

2아포형성

3유당을 발효하여 산과 CO₂ 생성

4분변에 의한 오염

문제 22

저장 곡류의 균류증식에 가장 큰 영향을 주는 인자는?

1저장고의 크기

2수분함량

3산소 농도

4이산화탄소 농도

문제 23

식품의 부패 생성물과 가장 거리가 먼 것은?

1암모니아

2황화수소

3머르캡탄

4아미노산

문제 24

장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?

1염분에 약하다.

2열에 약하다.

3독소를 생산한다.

4아포를 형성한다.

문제 25

다음 중 인축공통 전염병은?

1결핵

2콜레라

3장티푸스

4폐디스토마

문제 26

다슬기 체내에서 어미유충(제2유충)이 세르카리아(cercaria)인 기생충은?

1폐디스토마

2선모충

3간디스토마

4유구조충

문제 27

아미그달린(amygdalin)은 어떠한 식물에서 나타나는 독소인가?

1독버섯

2청매(靑梅)

3오색두(버어마콩)

4독미나리

문제 28

식육 제품의 보존료로서 사용할 수 있는 것은?

1안식향산 나트륨

2프로피온산 나트륨

3소르빈산 칼륨

4파라옥시 안식향산 부틸

문제 29

과일이나 과채류의 표면에 처리하여 호흡작용의 조절 및 수분증발을 방지하여 선도를 장시간 유지할 목적으로 사용되는 식품 첨가물은?

1피막제

2용제

3품질유지제

4이형제

문제 30

식품의 부패란 주로 무엇이 변질된 것인가?

1지방

2단백질

3탄수화물

4비타민

문제 31

식품에 의한 전염병의 예방대책과 가장 거리가 먼 것은?

1쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지

2식품의 위생적 처리

3수도물은 1시간 동안 받아 두었다 사용

4환자 배설물의 철저한 위생처리

문제 32

에르고톡신(ergotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?

1보리

2감자

3독버섯

4미나리

문제 33

식품의 물리적 검사 항목이 아닌 것은?

1산가 측정

2점도 측정

3굴절율 측정

4비중 측정

문제 34

식품의 생균수 측정시 평판의 배양 온도와 시간은?

145℃, 12시간

240℃, 24시간

335℃, 48시간

425℃, 36시간

문제 35

식품위생검사시 기준이 되는 식품의 규격과 기준에 대한 지침서는?

1식품학 사전

2식품위생검사 지침서

3식품공전

4식품품질검사 지침서

문제 36

회충 충란의 특성이 아닌 것은?

1내열성은 비교적 약해서 75℃ 이상에서는 수초만에 사멸된다.

2건조에 대한 저항성이 강하다.

3분변속에서 300일 가량 생존한다.

4알콜 등 소독 약제에 대한 저항력이 약하다.

문제 37

간흡충의 제 2중간 숙주는?

1가재

2게

3쇠우렁이

4붕어

문제 38

싹이난 감자를 먹고 식중독이 발생되었다면 어느 독소에 의한 것인가?

1무스카린(muscarine)

2솔라닌(solanine)

3테물린(temuline)

4테트로도톡신(tetrodotoxin)

문제 39

바지락조개(모시조개)의 독성분은?

1콜린(choline)

2무스카린(muscarine)

3솔라닌(solanine)

4베네루핀(venerupin)

문제 40

산미료가 아닌 것은?

1구연산(citric acid)

2사과산(malic acid)

3질산(nitric acid)

4호박산(succinic acid)

문제 41

최대 빙결정 생성대에 대한 설명 중 잘못된 것은?

1식품 중 물의 대부분이 동결되는 온도 범위를 나타낸 것이다.

2식품의 종류와 온도에 따라 빙결정의 양은 일정하다.

3급속 동결시 빙결정의 크기는 커진다.

4빙결정이 클수록 식품 조직의 손상이 커진다.

문제 42

재료를 축선방향으로 늘어나게 하려는 하중은?

1압축하중

2전단하중

3인장하중

4휨하중

문제 43

열접착성이 없는 필름은?

1폴리에틸렌(polyethylene)

2염화비닐(PVC)

3셀로판(cellophane)

4폴리프로필렌(polypropylene)

문제 44

두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?

1촉매

2금속이온

3산

4열

문제 45

감귤 통조림을 만들 때 내피의 박피 방법으로 널리 쓰이는 것은?

1산, 알칼리 병행처리

2고온 가열처리

3산 처리

4알칼리 처리

문제 46

마말레이드(marmalade) 제조시 주로 사용되는 원료는?

1딸기

2오렌지

3복숭아

4사과

문제 47

어묵(Kamaboko)을 가공할 때 염용성 단백질이 용출되는 공정은?

1고기갈이

2수세

3채육

4열처리

문제 48

연제품 제조시 축합인산염을 첨가하는 주 목적은?

1유동성의 증가

2맛의 보강

3제품수율 향상

4제품의 탄력보강

문제 49

1350mmHg

2370mmHg

3380mmHg

4400mmHg

문제 50

수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?

1적색육 어류는 지질함량이 많다.

2패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.

3어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.

4단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.

문제 51

버터 제조시 가장 이상적으로 교동기를 돌리는 속도와 시간은?

11분에 15회 정도에서 30-45분간

21분에 30회 정도에서 40-50분간

31분에 50회 정도에서 40-60분간

41분에 60회 정도에서 40-60분간

문제 52

소시지 제조시 원료육과 지방 기타의 부원료를 혼합하여 유화시키는 기계는?

1쵸퍼

2사이런트 커터

3스터퍼

4슬라이서

문제 53

일반적으로 신선한 우유의 적정산도는?

10.01 - 0.05

20.13 - 0.18

30.20 - 0.25

40.28 - 0.35

문제 54

베이컨은 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?

1뒷다리 부위

2앞다리 부위

3등심 부위

4배 부위

문제 55

다음 세척법 중 습식 정선법이 아닌 것은?

1침지 세척

2자석식 세척

3분무 세척

4부유식 세척

문제 56

농산물 가공에서 널리 쓰이며 주로 원당, 야채, 전분박 등을 분쇄하는데 보통 충격력을 이용하는 분쇄기는?

1커팅 밀

2디스크 밀

3해머 밀

4핀 밀

문제 57

유지의 채취법 중 수율이 가장 높은 방법은?

1용출법

2추출법

3압착법

4가열법

문제 58

코오지 제조에 있어 코오지실의 최적온도는?

115 - 27℃

227 - 33℃

334 - 40℃

440 - 45℃

문제 59

어류의 드립(Drip) 설명으로 옳지 못한 것은?

1드립속에는 물에 녹는 식품성분이 있다.

2드립량이 많으면 식품의 영양분이 줄어든다.

3드립량이 많으면 식품의 무게도 줄어든다.

4드립속의 성분은 모두 무기질이다.

문제 60

계란의 기능적 특성이 아닌 것은?

1열팽창성

2유화성

3거품성

4열응고성