2016년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

과육에 들어 있던 색 없는 류코안토시아닌이 산성 조건의 가열을 거치며 산화·전환되어, 붉은 색소인 시아니딘 계열 안토시아니딘이 되기 때문이다.

[해설]

복숭아·배 과육에는 안토시아닌의 전구체이면서 색이 없는 류코안토시아닌이 들어 있다.

통조림처럼 산성에서 오래 가열하면 이 물질이 탈수·산화되어 붉은 색소인 시아니딘 계열 안토시아니딘으로 바뀐다. 안토시아니딘은 산성에서 붉은색을 띠므로 내용물이 분홍빛에서 붉은빛으로 물든다.

혼동 주의: 이 색 변화는 미생물에 의한 부패가 아니라 화학적 변색이다. 위생상 해는 없지만 품질 결함으로 다룬다.

(1) 개선조치 — 모니터링 결과 중요관리점(CCP)의 한계기준을 벗어난 것이 확인되었을 때 취하는 일련의 조치

(2) 검증 — HACCP 관리계획이 제대로 세워졌는지(유효성)와 계획대로 지켜지고 있는지(실행성)를 주기적으로 확인·평가하는 일련의 활동

[해설]

두 용어는 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」의 정의 조항에 나오며, HACCP 7원칙 가운데 개선조치는 제5원칙, 검증은 제6원칙이다.

개선조치는 모니터링에서 CCP 한계기준을 벗어난 것이 확인되면 하는 사후 대응이다. 원인 제거와 공정 회복, 이탈 제품 격리·처리, 재발 방지, 기록까지 포함하며, 할 일은 미리 문서로 정해 둔다.

검증은 관리계획이 위해요소를 제대로 제어하도록 짜였는지(유효성), 현장에서 계획대로 지켜지는지(실행성)를 주기적으로 확인·평가하는 활동이다.

혼동 주의: 모니터링은 한계기준 준수를 실시간으로 감시하는 일이고, 검증은 시스템 전체를 되짚어 보는 평가다.

(A) 완만동결

(B) 급속동결

[해설]

동결 품질은 최대빙결정생성대(약 -1~-5 ℃)를 얼마나 빨리 통과하느냐로 갈린다. 식품 속 물 대부분이 이 온도 구간에서 얼음으로 바뀐다.

• (A) 완만동결 — 세포 사이에 큰 얼음결정이 몇 개 자라 세포를 누르고 찢는 모습이다.
• (B) 급속동결 — 작은 얼음결정이 세포 안팎에 고르게 흩어져 있어 조직 손상이 적은 모습이다.

천천히 얼리면 먼저 생긴 결정핵에 물이 계속 붙어 결정이 크고 수가 적어진다. 해동할 때 드립(조직 밖으로 흘러나오는 즙)이 많아지고 조직이 물러진다.

급속동결은 결정핵이 한꺼번에 많이 생겨 결정이 작고 고르게 분포한다. 그래서 해동 후에도 원래 조직감·색·맛이 잘 유지된다.

20.36 %

[해설]

불량과 양품처럼 결과가 둘뿐인 독립 시행에서 불량품 개수는 이항분포를 따른다.

P(X=x) = _nC_x p^x(1−p)^n−x
P(X=1) = ₅C₁ × 0.05 × 0.95⁴ = 5 × 0.05 × 0.81450625
= 0.2036 → 20.36 %

혼동 주의: ‘1개 이상’을 물으면 1 − 0.95⁵ = 22.62 %가 되어 답이 달라진다.

검사법 — 일-이점검사법(duo-trio test)

목적 — 원료·가공·포장·저장 조건을 바꾸었을 때 제품에 감지할 만한 차이가 생겼는지 확인한다.

최소 패널 수 — 15명

[해설]

설문지에서 기준 시료 R을 먼저 맛보게 하고, 그다음 세 자리 난수로 표시된 시료 두 개 가운데 기준과 같은 것을 고르게 한 것이 결정적인 단서다. 이 구성은 일-이점검사법의 전형적인 설문 형식이다.

① 어떤 검사인가 — 관능검사는 크게 차이식별검사, 묘사분석, 기호도검사로 나뉘고, 이 문제의 검사법은 차이식별검사 가운데 종합적 차이검사에 든다. 종합적 차이검사에는 삼점검사와 일-이점검사가 있는데, 둘은 시료를 내주는 방식이 다르다.

② 목적 — 원료를 바꾸거나 공정·포장재·저장 조건을 손봤을 때, 그 변화가 소비자가 알아챌 만한 차이로 이어지는지 판정하는 데 쓴다. 어느 쪽이 더 좋으냐를 묻는 검사가 아니라 차이가 있느냐 없느냐만 가리는 검사라는 점이 중요하다. 향이 강하거나 뒷맛이 오래 남아 시료 세 개를 견주기 어려운 경우, 기준을 먼저 잡아 주는 일-이점검사가 삼점검사보다 유리하다.

③ 최소 패널 수 — 우연히 맞힐 확률이 1/2로 삼점검사(1/3)보다 높아 검정력이 떨어지므로 사람 수를 더 확보해야 한다. 훈련된 패널을 쓸 때 최소 15명을 기준으로 하며, 판정의 신뢰도를 높이려면 그보다 많이 두는 것이 좋다.

명칭 — 현적배양법(hanging drop culture)

목적 — 죽이거나 염색하지 않은 균을 살아 있는 그대로 들여다보며, 편모에 의한 이동 여부와 균체가 이어 붙은 모양, 배양 중의 형태 변화 따위를 살피기 위해서다.

[해설]

현적배양법(hanging drop culture)은 커버글라스에 떨어뜨린 균액 한 방울을 홀 슬라이드의 오목한 홈 안에 매달리게 덮어서 관찰하는 방법이다. 가장자리는 바셀린으로 밀봉해 마르지 않게 한다.

고정이나 염색을 하지 않아 균을 살아 있는 그대로 볼 수 있다. 그래서 편모에 의한 운동성, 균체가 이어 붙은 모양, 배양 중 형태 변화를 살필 수 있다.

혼동 주의: 편모 운동은 방향이 있는 이동이다. 제자리에서 떨기만 하는 브라운 운동과 구별해야 한다.

기능성분(지표성분)의 함량이 건강기능식품으로 인정받는 기준에 미치지 못하기 때문이다. 기준에 못 미치면 건강기능식품이 아닌 일반식품(기타가공품)으로 분류되고, 기능성 표시도 할 수 없다.

[해설]

「건강기능식품의 기준 및 규격」은 홍삼 같은 기능성 원료마다 지표성분(홍삼은 진세노사이드) 함량 기준을 정해 두며, 이 기준을 채워야 건강기능식품으로 인정된다.

홍삼음료·캔디처럼 맛 위주 제품은 홍삼을 넣어도 기능성분 함량이 기준에 못 미쳐 일반식품인 기타가공품으로 분류된다. 이 경우 '면역력 증진에 도움' 같은 기능성 표시나 건강기능식품 인증 도안을 쓸 수 없다.

원료 이름이 아니라 함량 기준을 채웠는지가 건강기능식품과 일반식품을 가른다.

① 0.15 mg

② 액체식품

③ 고카페인 함유

[해설]

식품 등의 표시기준은 카페인을 1 mL당 0.15 mg 이상 함유한 액체식품을 고카페인 표시 대상으로 정한다.

이런 제품은 주의문구를 적고, 주표시면에 고카페인 함유와 총카페인 함량을 함께 표시해 소비자가 바로 알아보게 해야 한다.

외우는 요령: 기준이 부피당 농도라서 250 mL 제품이면 총 37.5 mg부터 대상이 된다.

(1) 「식품 등의 부당한 표시 또는 광고의 내용 기준」 — 그 식품에는 애초에 보존료를 쓸 수 없는데도 ‘무첨가’를 내세우면, 같은 유형의 다른 제품에는 보존료가 들어 있는 것처럼 소비자를 오인시키는 기만적 표시가 되기 때문이다.

(2) 같은 고시 — ‘MSG’는 「식품첨가물의 기준 및 규격」에 정해진 명칭이 아닐뿐더러, ‘무첨가’를 내세워 자사 제품이 더 안전하거나 우수한 것처럼 오인시키는 기만적 표시가 되기 때문이다.

[해설]

두 표시 모두 「식품 등의 부당한 표시 또는 광고의 내용 기준」이 금지하는 소비자 기만 표시에 해당한다.

면류·김치·두부는 「식품첨가물의 기준 및 규격」상 애초에 보존료를 쓸 수 없는 식품이다. 그런데 '보존료 무첨가'를 내세우면 같은 유형의 다른 제품에는 보존료가 든 것처럼 오인하게 만든다.

'MSG'는 식품첨가물의 공식 명칭(L-글루탐산나트륨)이 아니다. 또한 허용된 첨가물을 '무첨가'로 강조하면 자사 제품이 더 안전하고 우수한 것처럼 오인하게 만든다.

핵심은 적힌 내용이 사실이어도 다른 제품보다 낫다는 오인을 일으키면 기만적 표시가 된다는 점이다.

① 질병 발생 위험 감소 기능

② 생리활성기능 1등급

③ 생리활성기능 2등급

④ 생리활성기능 3등급

[해설]

기능성 원료를 인정할 때에는 제출된 과학적 근거의 수준에 따라 인정 범위를 달리하고, 그 수준을 표시 문구의 어조로 드러내도록 하고 있다. 근거가 탄탄할수록 단정적인 문장을, 근거가 얕을수록 조심스러운 문장을 쓴다. 근거는 「건강기능식품 기능성 원료 및 기준·규격 인정에 관한 규정」의 기능성 인정 내용 별표다.

① 질병 발생 위험 감소 기능 — 특정 질병의 발생 위험을 낮춘다는 것이 확립된 과학적 근거로 뒷받침되는 최상위 등급이다. 칼슘·비타민 D와 골다공증 발생 위험 감소, 자일리톨과 충치 발생 위험 감소가 여기에 든다.

② 생리활성기능 1등급 — 질병까지는 아니어도 인체의 기능 개선 효과가 ‘도움을 줌’이라고 단정할 만큼 근거가 충분한 경우다.

③ 생리활성기능 2등급 — 근거가 어느 정도 있으나 단정하기에는 모자라 ‘도움을 줄 수 있음’으로 완화해 표시한다.

④ 생리활성기능 3등급 — 가능성은 보이지만 인체적용시험 자료가 부족한 단계로, 그 한계를 ‘관련 인체적용시험이 미흡함’이라고 문구에 함께 밝히도록 했다.

다만 이 4단계 체계는 지금은 쓰이지 않는다. 2016년 12월 개정(2017년 6월 시행)으로 생리활성기능의 1~3등급 구분이 폐지되어, 현재는 ‘질병 발생 위험 감소 기능’과 등급을 나누지 않은 ‘생리활성기능’ 둘로만 나뉘고 생리활성기능의 표시 문구는 ‘○○에 도움을 줄 수 있음’으로 통일됐다. 이 문제는 개정 전 체계를 묻는 기출이므로, 옛 등급 이름과 함께 현행 기준이 달라졌다는 사실을 같이 기억해 두어야 한다.

장점 — 발효 과정을 거치지 않아 짧은 시간에 대량으로 생산할 수 있다.

단점 — 발효간장에 비해 맛과 향 등 풍미가 떨어진다.

[해설]

산분해간장은 탈지대두 등 단백질 원료를 염산으로 가수분해한 뒤 중화·여과해 만든다.

장점은 몇 달씩 걸리는 발효 과정이 없어 며칠 만에 짧은 시간에 대량 생산할 수 있다는 것이다.

단점은 발효 중 생기는 알코올·에스터·유기산 같은 향미 성분이 없어 맛과 향, 곧 풍미가 떨어지는 점이다.

그래서 시판 제품은 산분해간장에 양조간장을 섞은 혼합간장이 많다.

① 질소($\mathrm{N_2}$) — 포장 안의 산소를 밀어내어 산화·산패와 변색을 막는다.

② 이산화탄소($\mathrm{CO_2}$) — 세균·곰팡이의 증식을 억눌러 부패를 늦춘다.

[해설]

가스치환포장(MAP)은 포장 안의 공기를 빼고 식품에 맞는 기체를 채워 밀봉해서 저장성을 높이는 방법이다.

• 질소(N₂)는 반응성이 거의 없는 불활성 기체여서 산소를 밀어내 유지의 산화·산패와 변색을 막는다.
• 이산화탄소(CO₂)는 자체 정균 작용이 있어 호기성 세균과 곰팡이의 증식을 억제한다.

혼동 주의: CO₂는 물에 잘 녹아 비율이 지나치면 포장이 쭈그러든다. 그래서 잘 녹지 않는 N₂를 충전재로 함께 섞는다.

(1) 고정상에 대한 친화력이 커서 칼럼을 느리게 통과한다(머무름시간이 길어 늦게 용리된다).

(2) 고정상에 대한 친화력이 작아 이동상을 따라 칼럼을 빠르게 통과한다(머무름시간이 짧아 일찍 용리된다).

[해설]

분배계수(K)는 성분이 고정상과 이동상에 나뉘어 있을 때의 농도비로, 값이 클수록 고정상에 더 많이 붙들려 있다는 뜻이다.
K = C_s / C_m (C_s는 고정상 농도, C_m은 이동상 농도)

• K가 클 때 — 고정상 친화력이 커서 칼럼을 느리게 지나므로 머무름시간이 길어 늦게 용리된다.
• K가 작을 때 — 성분이 주로 이동상을 따라 흘러 칼럼을 빨리 지나므로 머무름시간이 짧아 일찍 용리된다.

성분마다 K가 달라야 검출기에 닿는 시간이 갈려 분리된다.

HPLC의 이동상은 액체 용매이고, 운반기체는 GC에서 쓰는 이동상이니 헷갈리지 않는다.