16-2간장은 만드는 방식에 따라 나뉜다. 콩 단백질을 산으로 가수분해… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

장점 — 발효 과정을 거치지 않아 짧은 시간에 대량으로 생산할 수 있다.

단점 — 발효간장에 비해 맛과 향 등 풍미가 떨어진다.

[해설]

「식품의 기준 및 규격」(식품공전)은 산분해간장을 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 뒤 그 여액을 가공한 것으로 정의한다. 보통 기름을 짜고 남은 탈지대두에 염산을 넣어 단백질을 아미노산까지 끊고, 알칼리로 중화한 뒤 여과·조미한다.

① 장점 — 짧은 시간, 많은 양

발효간장은 누룩곰팡이와 내염성 효모·젖산균이 몇 달에서 몇 해에 걸쳐 단백질을 분해하지만, 산분해는 며칠이면 끝난다. 공정이 짧고 발효조가 필요 없으니 생산 회전이 빠르고 단가도 낮다. 아미노산 회수율이 높아 같은 원료로 더 많은 간장을 얻는 것도 이점이다.

② 단점 — 풍미가 얇다

발효간장의 향은 발효 중에 생기는 알코올류·에스터류·유기산 같은 수백 가지 미량 성분이 어우러진 결과다. 산분해간장에는 이 과정이 없어 아미노산의 감칠맛만 남고 향이 단순하다. 그래서 실제 제품은 산분해간장에 발효간장(양조간장)을 섞은 혼합간장으로 만드는 경우가 많다.

덧붙여, 산분해 과정에서는 탈지대두에 남아 있던 지방의 글리세롤이 염산과 반응해 3-MCPD(3-모노클로로프로판-1,2-다이올)라는 비의도적 생성물이 만들어질 수 있다. 이 때문에 제조 공정에서 알칼리 처리 등으로 함량을 낮추도록 관리하며, 안전성 논란도 산분해간장의 약점으로 함께 지적된다.