16-2간장은 만드는 방식에 따라 나뉜다. 콩 단백질을 산으로 가수분해… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

장점 — 발효 과정을 거치지 않아 짧은 시간에 대량으로 생산할 수 있다.

단점 — 발효간장에 비해 맛과 향 등 풍미가 떨어진다.

[해설]

산분해간장은 탈지대두 등 단백질 원료를 염산으로 가수분해한 뒤 중화·여과해 만든다.

장점은 몇 달씩 걸리는 발효 과정이 없어 며칠 만에 짧은 시간에 대량 생산할 수 있다는 것이다.

단점은 발효 중 생기는 알코올·에스터·유기산 같은 향미 성분이 없어 맛과 향, 곧 풍미가 떨어지는 점이다.

그래서 시판 제품은 산분해간장에 양조간장을 섞은 혼합간장이 많다.