16-2식품을 봉하기 전에 포장 안의 공기를 다른 기체로 바꿔 넣는 가… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 질소($\mathrm{N_2}$) — 포장 안의 산소를 밀어내어 산화·산패와 변색을 막는다.

② 이산화탄소($\mathrm{CO_2}$) — 세균·곰팡이의 증식을 억눌러 부패를 늦춘다.

[해설]

가스치환포장(MAP, Modified Atmosphere Packaging)은 포장 안의 공기를 빼고 식품에 맞게 조성한 기체를 채워 넣은 뒤 밀봉하는 방법이다. 실제로 쓰이는 기체는 다음 세 가지가 전부이며, 식품의 종류에 따라 이들을 섞는 비율을 달리한다.

① 질소($\mathrm{N_2}$) — 화학적으로 거의 반응하지 않는 불활성 기체다. 산소가 있던 자리를 대신 채워 유지의 산화·산패와 갈변·퇴색을 막고, 물에 잘 녹지 않아 포장이 쭈그러들지 않게 부피를 버텨 주는 충전재 구실도 한다.

② 이산화탄소($\mathrm{CO_2}$) — 그 자체로 정균 작용이 있어 호기성 세균과 곰팡이의 증식을 늦춘다. 과일·채소에서는 호흡을 억제해 숙성과 노화를 늦추는 효과도 있다. 다만 물에 잘 녹아 탄산을 만들므로 비율이 지나치면 포장이 주저앉거나 신맛·이취가 생긴다.

③ 산소($\mathrm{O_2}$) — 보통은 빼는 대상이지만, 신선육에서는 오히려 일부러 넣는다. 미오글로빈을 옥시미오글로빈으로 바꿔 소비자가 선호하는 선홍색을 유지시키고, 동시에 Clostridium 같은 편성 혐기성균의 증식을 막기 때문이다.

이 문제처럼 2가지만 요구할 때에는 어느 식품에나 두루 쓰이는 질소와 이산화탄소를 적는 것이 무난하다. 참고로 일부 교재는 두 가지를 물어 놓고 정답에 세 가지를 늘어놓아 발문과 어긋나 있다.

끝으로 헷갈리기 쉬운 점 하나. 가스치환포장은 포장 단위의 기체 조성을 한 번 맞춰 두고 그대로 밀봉하는 기법이고, CA저장(Controlled Atmosphere)은 저장고 단위로 온도·습도와 기체 조성을 계속 감시하며 조절하는 기법이다. 둘은 원리가 비슷할 뿐 같은 기술이 아니므로 답안에서 섞어 쓰면 안 된다.