16-2식품을 봉하기 전에 포장 안의 공기를 다른 기체로 바꿔 넣는 가… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 질소($\mathrm{N_2}$) — 포장 안의 산소를 밀어내어 산화·산패와 변색을 막는다.

② 이산화탄소($\mathrm{CO_2}$) — 세균·곰팡이의 증식을 억눌러 부패를 늦춘다.

[해설]

가스치환포장(MAP)은 포장 안의 공기를 빼고 식품에 맞는 기체를 채워 밀봉해서 저장성을 높이는 방법이다.

• 질소(N₂)는 반응성이 거의 없는 불활성 기체여서 산소를 밀어내 유지의 산화·산패와 변색을 막는다.
• 이산화탄소(CO₂)는 자체 정균 작용이 있어 호기성 세균과 곰팡이의 증식을 억제한다.

혼동 주의: CO₂는 물에 잘 녹아 비율이 지나치면 포장이 쭈그러든다. 그래서 잘 녹지 않는 N₂를 충전재로 함께 섞는다.