16-2다음 그림은 동결 속도를 달리했을 때 식품 조직 안에 생긴 얼음… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(A) 완만동결

(B) 급속동결

[해설]

동결 품질은 최대빙결정생성대(약 -1~-5 ℃)를 얼마나 빨리 통과하느냐로 갈린다. 식품 속 물 대부분이 이 온도 구간에서 얼음으로 바뀐다.

• (A) 완만동결 — 세포 사이에 큰 얼음결정이 몇 개 자라 세포를 누르고 찢는 모습이다.
• (B) 급속동결 — 작은 얼음결정이 세포 안팎에 고르게 흩어져 있어 조직 손상이 적은 모습이다.

천천히 얼리면 먼저 생긴 결정핵에 물이 계속 붙어 결정이 크고 수가 적어진다. 해동할 때 드립(조직 밖으로 흘러나오는 즙)이 많아지고 조직이 물러진다.

급속동결은 결정핵이 한꺼번에 많이 생겨 결정이 작고 고르게 분포한다. 그래서 해동 후에도 원래 조직감·색·맛이 잘 유지된다.