16-2다음 그림은 동결 속도를 달리했을 때 식품 조직 안에 생긴 얼음… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(A) 완만동결

(B) 급속동결

[해설]

동결의 품질을 가르는 것은 최대빙결정생성대(대략 -1 ~ -5 ℃)를 얼마나 빨리 지나가느냐다. 식품 속 물의 대부분이 이 구간에서 얼음으로 바뀌기 때문이다.

(A) 완만동결 — 이 구간을 천천히 통과하면 먼저 생긴 결정핵에 물 분자가 계속 붙어 결정이 굵게 자란다. 결정 수는 적고 크기는 크다. 커진 얼음이 세포막과 조직을 물리적으로 찢고, 세포 밖에서 먼저 얼면서 세포 안의 물을 끌어내 원형질이 농축·변성된다. 그 결과 해동했을 때 드립(drip)이 많이 흘러나오고 조직이 물러지며 맛 성분도 함께 빠진다. -18 ℃ 정도의 일반 냉동창고에 그대로 넣어 얼리는 경우가 여기에 해당한다.

(B) 급속동결 — 최대빙결정생성대를 보통 30분 안에 통과시키면 결정핵이 동시에 많이 생겨 미세한 결정이 조직 전체에 고르게 분산된다. 세포막 손상이 적어 해동 후에도 원래의 조직감과 색·맛이 잘 남는다. -40 ℃ 이하의 급속동결기, 송풍동결기, 접촉식 동결판, 액체질소 분무 같은 설비를 쓴다.

정리하면 결정이 크고 성기면 완만동결, 작고 고르면 급속동결이며, 식품의 품질 보존에는 급속동결이 유리하다.