16-2복숭아나 배로 만든 산성 통조림을 오래 가열하면 내용물이 붉은빛… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

과육에 들어 있던 색 없는 류코안토시아닌이 산성 조건의 가열을 거치며 산화·전환되어, 붉은 색소인 시아니딘 계열 안토시아니딘이 되기 때문이다.

[해설]

복숭아·배·사과 같은 인과류와 핵과류에는 류코안토시아닌(leucoanthocyanin)이 들어 있다. 이름 그대로 ‘색이 없는(leuco-) 안토시아닌’, 곧 안토시아닌의 전구체인 플라반-3,4-다이올 계열 화합물이다. 생과일 상태에서는 색을 띠지 않으므로 과육이 하얗게 보인다.

그런데 통조림은 산성(대개 pH 4.6 이하) 상태로 오래 가열하는 공정을 거친다. 이 조건에서 류코안토시아닌은 탈수·산화되면서 고리 구조가 바뀌어 시아니딘(cyanidin) 등의 안토시아니딘으로 전환된다. 안토시아닌계 색소는 산성에서 플라빌리움 이온 형태로 존재해 붉은색을 띠므로, 결과적으로 통조림 내용물이 분홍빛에서 붉은빛으로 물든다.

이 적변은 미생물에 의한 부패가 아니라 화학적 변색이어서 위생상 해롭지는 않지만, 소비자가 변질로 오해하기 쉬워 품질 결함으로 다룬다. 살균 온도를 높이고 시간을 줄이는 고온단시간 방식으로 가열 이력을 줄이거나, 주석 용출·금속 이온과의 착염 형성을 막도록 도료관을 쓰고, 완제품을 서늘한 곳에 보관해 저장 중 반응이 더 진행되지 않게 하는 것이 대책이다.