16-2복숭아나 배로 만든 산성 통조림을 오래 가열하면 내용물이 붉은빛… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지
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복숭아나 배로 만든 산성 통조림을 오래 가열하면 내용물이 붉은빛으로 변하는 일이 있다. 이런 색 변화가 일어나는 까닭을 서술하시오.
해설
과육에 들어 있던 색 없는 류코안토시아닌이 산성 조건의 가열을 거치며 산화·전환되어, 붉은 색소인 시아니딘 계열 안토시아니딘이 되기 때문이다.
[해설]
복숭아·배 과육에는 안토시아닌의 전구체이면서 색이 없는 류코안토시아닌이 들어 있다.
통조림처럼 산성에서 오래 가열하면 이 물질이 탈수·산화되어 붉은 색소인 시아니딘 계열 안토시아니딘으로 바뀐다. 안토시아니딘은 산성에서 붉은색을 띠므로 내용물이 분홍빛에서 붉은빛으로 물든다.
혼동 주의: 이 색 변화는 미생물에 의한 부패가 아니라 화학적 변색이다. 위생상 해는 없지만 품질 결함으로 다룬다.
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