[식품가공기능사 필기] 14년 1회차 기출문제 해설 페이지
캐러멜화와 관계가 가장 깊은 것은?
당류
단백질
지방
비타민
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다음 식품 중 졸(sol) 형태인 것은?
우유
두부
삶은 달걀
묵
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탄수화물의 성질을 설명한 것으로 옳은 것은?
지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.
폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해 된다.
탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.
수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 겔(gel)화가 된다.
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찹쌀전분의 요오드 반응 색깔은?
청색
황색
적자색
무색
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건성유의 요오드가는?
70 이하
70 ~ 100
100 ~ 130
130 이상
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탄수화물, 단백질, 지방의 3가지 영양소에 관한 소화효소가 모두 들어 있는 것은?
담즙
타액
췌액
위액
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조지방 정량에 사용되는 유기용매와 실험 기구는?
수산화나트륨, 가스크로마토그래피
황산칼륨, 질소분해장치
에테르, 속슬렛추출기
메틸알코올, 질소증류장치
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아래의 자료에 의한 시료의 습식수분함량 계산 공식은?
수분(%) = (W1-W2) / (W1-W0) X100
수분(%) = (W2-W1) / (W1-W0) X100
수분(%) = (W1-W0) / (W1-W2) X100
수분(%) = (W1-W2) / (W2-W0) X100
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분석용 시료의 조제에 관한 설명 중 가장 적절한 것은?
쌀, 보리처럼 수분이 비교적 적은 것은 불순물을 제거 분쇄하여 30메시 체에 쳐서 통과된 것을 사용한다.
채소, 과일류는 믹서로 갈아서 펄프상태로 만들어 실온에 보관한다.
버터, 마가린 등의 유지류는 잘게 썰어서 105℃로 건조시켜 분쇄한다.
우유는 크림을 분리시켜 아래층의 것만을 시료로 사용한다.
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유지의 자동산화 원인과 관계가 없는 것은?
지방산의 종류
온도
금속
지방산의 길이
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식품의 텍스처 특성은 크게 3가지로 분류하는데 이에 해당되지 않는 것은?
식품의 강도와 유동성에 관한 기계적 특성
식품의 색에 관한 색도적 특성
수분과 지방함량에 따른 촉감적 특성
식품을 구성하는 입자형태에 따른 기하학적 특성
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다음 중 Ca의 흡수를 돕는 Vitamin은 어느 것인가?
Vitamin A
Vitamin B
Vitamin C
Vitamin D
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다음과 같이 구성된 식품에서 가장 많이 식품의 변질을 유발하여 제품의 품질수명기간을 단축시키는 효소는 무엇인가? (밀가루 25%, 설탕 4%, 당면 45%, 대두유 12%, 생크림 10%, 비타민 C 1%, 계면활성제 1%, 수분 2%)
Protease
Lipoxygenase
Polyp henol oxidase
Ascorbate oxidase
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단백질을 구성하고 있는 원소 중 질소의 평균함량은?
55%
25%
16%
7%
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된장국물 등과 같이 분산상이 고체이고 분산매가 액체 콜로이드 상태를 무엇이라 하는가?
진용액
유화액
졸(sol)
젤(gel)
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다음 비타민 중 가열조리 시에 가장 불안정한 비타민은?
비타민 C
비타민 A
비타민 D
비타민 E
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무기질의 기능으로 가장 거리가 먼 것은?
체액의 pH 및 삼투압 조절
근육이나 신경의 흥분
단백질의 용해성 증대
비타민의 절약
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설탕의 구성성분이며 꿀벌에 많이 존재하는 당은?
과당(fructose)
맥아당(maltose)
유당(lactose)
만노오스(mannose)
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다음 중 단백질의 변성을 설명한 것으로 옳지 않은 것은?
물리적 원인인 가열, 동결, 고압 등과 효소, 산, 알칼리 등의 화학적 원인에 의해 일어난다.
펩티드 결합의 가수분해로 성질이 현저하게 변화한다.
대부분 용해도가 감소하여 응고현상이 나타난다.
단백질의 생물학적 특성인 면역성, 독성, 효소작용 등의 활성이 감소된다.
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다음 중 세균성 식중독과 거리가 먼 것은?
솔라닌에 의한 중독
살모넬라에 의한 중독
프로테우스에 의한 중독
보툴리누스에 의한 중독
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식품 중의 수분정량법인 상압가열건조법에 대한 설명으로 틀린 것은?
무게분석 방법이다.
시료를 함량이 될 때까지 충분히 건조시켜야 한다.
시료 중 수분의 무게는 건조 후의 무게에서 건조 전의 무게를 뺀 값이다.
시료 중 수분정량 결과는 퍼센트(%)값으로 산출한다.
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황색포도상구균 식중독의 원인 물질은?
테트로도톡신
엔테로톡신
프토마인
에르고톡신
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구충이라고도 하며 피낭자충으로 오염된 식품을 섭취하거나, 피낭자충이 피부를 뚫고 들어감으로써 감염되는 기생충은?
십이지장충
회충
요충
편충
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다음 중 육류 발색제가 아닌 것은?
아질산나트륨
젖산나트륨
질산칼륨
질산나트륨
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식품위생검사와 가장 관계가 깊은 균은?
젖산균
대장균
초산균
프로피온산균
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병원성 장염비브리오균의 최적 증식온도는?
-5 ~ 5℃
5 ~ 15℃
30 ~ 37℃
60 ~ 70℃
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대장균군 검사 시 MPN이 250이라면 검체 1리터 중에는 얼마의 대장균군이 있는가?
25
250
2,500
25,000
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병원체가 바이러스인 질병으로만 묶인 것은?
콜레라, 장티푸스
세균성 이질, 파라티푸스
폴리오, 유행성 간염
성홍열, 디프테리아
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소독약의 세균력을 평가할 때 기준이 되는 것은?
에탄올
과산화수소
차아염소산나트륨
석탄산
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방사능 물질 오염에 따른 위험에 대한 설명으로 틀린 것은?
반감기가 길수록 위험하다.
감수성이 클수록 위험하다.
조직에 침착하는 정도가 작을수록 위험하다.
방사선의 종류에 따라 위험도의 차이가 있다.
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기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?
광절열두촌층 - 양
간디스토마 - 잉어
유구조충 - 돼지
무구조충 - 소
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화학적 합성첨가물에 있어서 사용량이 되는 기준으로 가장 적합한 것은?
안전성에서 본 허용최대량
효과면에서 본 허용최대량
경제성에서 본 허용최대량
사용면에서 본 허용최대량
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청매 중에 함유된 독소 성분은?
아미그달린(amygdalin)
고시풀(gossypol)
무스카린(muscarine)
솔라닌(solanine)
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식품의 생균수 측정 시 평판의 배양 온도와 시간은?
약 45℃, 12시간
약 40℃, 24시간
약 35℃, 48시간
약 25℃, 36시간
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식품의 Brix를 측정할 때 사용되는 기기는?
분광광도계
굴절당도계
PH 측정기
회전점도계
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다음 중 경구감염병에 관한 설명으로 틀린 것은?
경구감염병은 병원체와 고유숙주 사이에 감염환이 성립되어 있다.
경구감염병은 미량의 균량으로도 발병한다.
경구감염병은 잠복기가 길다.
경구감염병은 2차 감염이 발생하지 않는다.
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동물성 식품의 부패는 주로 무엇이 변질된 것인가?
지방
당질
비타민
단백질
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유기수은을 함유한 어패류에 의하여 발생되는 질병은?
이타이이타이병
미나마타병
PCB중독
주석중독
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고체시료를 균질화시키기 위해서 사용하는 기구가 아닌 것은?
백금이
블랜더
막자사발
스토마커
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세균에의한 경구감염병은?
유해성 간염
폴리오
전염성 설사
콜레라
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임펠러(impeller)의 중심부로 유체를 흡인함으로서 운동에너지를 압력에너지로 변화시켜 수송하는 펌프는?
원심 펌프
플런저 펌프
회전 펌프
제트 펌프
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청국장 제조와 가장 관계가 깊은 균은?
황국균
납두균
누룩곰팡이
유산균
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D121 2.0min인 미생물의 Z값이 10℃일 경우 D111의 값은 얼마인가?
15 min
20 min
25 min
30 min
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식품제조 기계를 제작할 때 많이 쓰이는 합금강은?
18-8 스테인리스강
20- 8 스테인리스강
22 - 8 스테인리스강
24 - 8 스테인리스강
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통조림 제조 시 탈기가 불충분할 때 관이 약간 팽창하는 것을 무엇이라 하는가?
플리퍼
수소팽창
스프링거
리이킹
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신선한 우유의 pH는?
6.0 ~ 6.3
6.5 ~ 6.7
7.0 ~ 7.2
7.3 ~ 7.5
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질소가스 충전 포장기계의 설명으로 틀린 것은?
포장 내부에 있는 공기를 질소로 치환시켜 포장하는 기계이다.
진공 포장이므로 완전히 산소가 배제되어 산화 방지가 완전하다.
포장할 때 수축으로 인해 내용품 변형, 재료 파손 등이 유발될 수 있다.
분유 등도 이 기계로 포장하며 노즐식과 체임버식을 쓰고 있다.
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콩의 트립신 저해제에 대한 설명 중 틀린 것은?
콩은 트립신 저해제를 함유하고 있다.
트립신 저해제는 단백질의 소화흡수를 방해한다.
트립신 저해제는 가열하면 불활성화 된다.
콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다.
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레닌에 의해 가수분해되어 불용화되는 카제인 미셀(micelle)의 구성성분은?
β-카제인
α31-카제인
κ-카제인
α32-카제인
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회전하는 축의 선단에 원반이 설치되어 있고, 원료액이 이 원반에 공급되어 원반의 가속도에 의해 분무되는 건조방법은?
원심식
압력식
드럼식
Cooling System
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제면 과정 중에 소금을 넣는 이유로 거리가 먼 것은?
반죽이 탄력성을 향상시키기 위해
면의 균열을 막기 위해
제품의 색깔을 희게 하기 위해
보존성을 향상시키기 위해
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이중 밀봉기의 3요소와 거리가 먼 것은?
척(chuck)
스핀들(spindle)
리프터(lifter)
시밍 롤(seaming roll)
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베이컨은 주로 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?
뒷다리 부위
앞다리 부위
등심 부위
배 부위
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보리 코지 제조 시 곰팡이가 번식하는 동안 분비되는 효소는?
락타이제
펙티나아제
아밀라아제
미로시나아제
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채취한식용유지에 함유된 지용성 색소를 제거하는 등의 여과, 탈색, 탈취, 정제를 위한 여과보조제가 아닌 것은?
규조토
키토산
산성 백토
벤토나이트
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크림을 용기에 넣고 교반하면서 크림 중의 지방구가 알갱이 상태로 되게 하는 기계명은?
교동기
충전기
크림 분리기
지방 측정기
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다음 수송기계 중 수직 이동형인 것은?
스크루우 컨베이어
체인 컨베이어
공기 컨베이어
벨트 컨베이어
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식품냉동 시 글레이즈(glaze)의 사용 목적이 아닌 것은?
동결 식품의 보호 작용
수분의 증발방지
식품의 영양 강화 작용
시방, 색소 등의 산화방지
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혼탁사과주스 제조와 관계가 없는 공정은?
살균
증류
여과
파쇄
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소시지 제조와 관계가 없는 것은?
초퍼(chopper)
케이싱(casing)
충진기(stuffer)
균질기(homogenizer)
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