[식품가공기능사 필기] 14년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

캐러멜화와 관계가 가장 깊은 것은?

1당류

2단백질

3지방

4비타민

문제 2

다음 식품 중 졸(sol) 형태인 것은?

1우유

2두부

3삶은 달걀

4묵

문제 3

탄수화물의 성질을 설명한 것으로 옳은 것은?

1지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.

2폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해 된다.

3탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.

4수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 겔(gel)화가 된다.

문제 4

찹쌀전분의 요오드 반응 색깔은?

1청색

2황색

3적자색

4무색

문제 5

건성유의 요오드가는?

170 이하

270 ~ 100

3100 ~ 130

4130 이상

문제 6

탄수화물, 단백질, 지방의 3가지 영양소에 관한 소화효소가 모두 들어 있는 것은?

1담즙

2타액

3췌액

4위액

문제 7

조지방 정량에 사용되는 유기용매와 실험 기구는?

1수산화나트륨, 가스크로마토그래피

2황산칼륨, 질소분해장치

3에테르, 속슬렛추출기

4메틸알코올, 질소증류장치

문제 8

아래의 자료에 의한 시료의 습식수분함량 계산 공식은?

1수분(%) = (W₁-W₂) / (W₁-W₀) X100

2수분(%) = (W₂-W₁) / (W₁-W₀) X100

3수분(%) = (W₁-W₀) / (W₁-W₂) X100

4수분(%) = (W₁-W₂) / (W₂-W₀) X100

문제 9

분석용 시료의 조제에 관한 설명 중 가장 적절한 것은?

1쌀, 보리처럼 수분이 비교적 적은 것은 불순물을 제거 분쇄하여 30메시 체에 쳐서 통과된 것을 사용한다.

2채소, 과일류는 믹서로 갈아서 펄프상태로 만들어 실온에 보관한다.

3버터, 마가린 등의 유지류는 잘게 썰어서 105℃로 건조시켜 분쇄한다.

4우유는 크림을 분리시켜 아래층의 것만을 시료로 사용한다.

문제 10

유지의 자동산화 원인과 관계가 없는 것은?

1지방산의 종류

2온도

3금속

4지방산의 길이

문제 11

식품의 텍스처 특성은 크게 3가지로 분류하는데 이에 해당되지 않는 것은?

1식품의 강도와 유동성에 관한 기계적 특성

2식품의 색에 관한 색도적 특성

3수분과 지방함량에 따른 촉감적 특성

4식품을 구성하는 입자형태에 따른 기하학적 특성

문제 12

다음 중 Ca의 흡수를 돕는 Vitamin은 어느 것인가?

1Vitamin A

2Vitamin B

3Vitamin C

4Vitamin D

문제 13

다음과 같이 구성된 식품에서 가장 많이 식품의 변질을 유발하여 제품의 품질수명기간을 단축시키는 효소는 무엇인가? (밀가루 25%, 설탕 4%, 당면 45%, 대두유 12%, 생크림 10%, 비타민 C 1%, 계면활성제 1%, 수분 2%)

1Protease

2Lipoxygenase

3Polyp henol oxidase

4Ascorbate oxidase

문제 14

단백질을 구성하고 있는 원소 중 질소의 평균함량은?

155%

225%

316%

47%

문제 15

된장국물 등과 같이 분산상이 고체이고 분산매가 액체 콜로이드 상태를 무엇이라 하는가?

1진용액

2유화액

3졸(sol)

4젤(gel)

문제 16

다음 비타민 중 가열조리 시에 가장 불안정한 비타민은?

1비타민 C

2비타민 A

3비타민 D

4비타민 E

문제 17

무기질의 기능으로 가장 거리가 먼 것은?

1체액의 pH 및 삼투압 조절

2근육이나 신경의 흥분

3단백질의 용해성 증대

4비타민의 절약

문제 18

설탕의 구성성분이며 꿀벌에 많이 존재하는 당은?

1과당(fructose)

2맥아당(maltose)

3유당(lactose)

4만노오스(mannose)

문제 19

다음 중 단백질의 변성을 설명한 것으로 옳지 않은 것은?

1물리적 원인인 가열, 동결, 고압 등과 효소, 산, 알칼리 등의 화학적 원인에 의해 일어난다.

2펩티드 결합의 가수분해로 성질이 현저하게 변화한다.

3대부분 용해도가 감소하여 응고현상이 나타난다.

4단백질의 생물학적 특성인 면역성, 독성, 효소작용 등의 활성이 감소된다.

문제 20

다음 중 세균성 식중독과 거리가 먼 것은?

1솔라닌에 의한 중독

2살모넬라에 의한 중독

3프로테우스에 의한 중독

4보툴리누스에 의한 중독

문제 21

식품 중의 수분정량법인 상압가열건조법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1무게분석 방법이다.

2시료를 함량이 될 때까지 충분히 건조시켜야 한다.

3시료 중 수분의 무게는 건조 후의 무게에서 건조 전의 무게를 뺀 값이다.

4시료 중 수분정량 결과는 퍼센트(%)값으로 산출한다.

문제 22

황색포도상구균 식중독의 원인 물질은?

1테트로도톡신

2엔테로톡신

3프토마인

4에르고톡신

문제 23

구충이라고도 하며 피낭자충으로 오염된 식품을 섭취하거나, 피낭자충이 피부를 뚫고 들어감으로써 감염되는 기생충은?

1십이지장충

2회충

3요충

4편충

문제 24

다음 중 육류 발색제가 아닌 것은?

1아질산나트륨

2젖산나트륨

3질산칼륨

4질산나트륨

문제 25

식품위생검사와 가장 관계가 깊은 균은?

1젖산균

2대장균

3초산균

4프로피온산균

문제 26

병원성 장염비브리오균의 최적 증식온도는?

1-5 ~ 5℃

25 ~ 15℃

330 ~ 37℃

460 ~ 70℃

문제 27

대장균군 검사 시 MPN이 250이라면 검체 1리터 중에는 얼마의 대장균군이 있는가?

125

2250

32,500

425,000

문제 28

병원체가 바이러스인 질병으로만 묶인 것은?

1콜레라, 장티푸스

2세균성 이질, 파라티푸스

3폴리오, 유행성 간염

4성홍열, 디프테리아

문제 29

소독약의 세균력을 평가할 때 기준이 되는 것은?

1에탄올

2과산화수소

3차아염소산나트륨

4석탄산

문제 30

방사능 물질 오염에 따른 위험에 대한 설명으로 틀린 것은?

1반감기가 길수록 위험하다.

2감수성이 클수록 위험하다.

3조직에 침착하는 정도가 작을수록 위험하다.

4방사선의 종류에 따라 위험도의 차이가 있다.

문제 31

기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?

1광절열두촌층 - 양

2간디스토마 - 잉어

3유구조충 - 돼지

4무구조충 - 소

문제 32

화학적 합성첨가물에 있어서 사용량이 되는 기준으로 가장 적합한 것은?

1안전성에서 본 허용최대량

2효과면에서 본 허용최대량

3경제성에서 본 허용최대량

4사용면에서 본 허용최대량

문제 33

청매 중에 함유된 독소 성분은?

1아미그달린(amygdalin)

2고시풀(gossypol)

3무스카린(muscarine)

4솔라닌(solanine)

문제 34

식품의 생균수 측정 시 평판의 배양 온도와 시간은?

1약 45℃, 12시간

2약 40℃, 24시간

3약 35℃, 48시간

4약 25℃, 36시간

문제 35

식품의 Brix를 측정할 때 사용되는 기기는?

1분광광도계

2굴절당도계

3PH 측정기

4회전점도계

문제 36

다음 중 경구감염병에 관한 설명으로 틀린 것은?

1경구감염병은 병원체와 고유숙주 사이에 감염환이 성립되어 있다.

2경구감염병은 미량의 균량으로도 발병한다.

3경구감염병은 잠복기가 길다.

4경구감염병은 2차 감염이 발생하지 않는다.

문제 37

동물성 식품의 부패는 주로 무엇이 변질된 것인가?

1지방

2당질

3비타민

4단백질

문제 38

유기수은을 함유한 어패류에 의하여 발생되는 질병은?

1이타이이타이병

2미나마타병

3PCB중독

4주석중독

문제 39

고체시료를 균질화시키기 위해서 사용하는 기구가 아닌 것은?

1백금이

2블랜더

3막자사발

4스토마커

문제 40

세균에의한 경구감염병은?

1유해성 간염

2폴리오

3전염성 설사

4콜레라

문제 41

임펠러(impeller)의 중심부로 유체를 흡인함으로서 운동에너지를 압력에너지로 변화시켜 수송하는 펌프는?

1원심 펌프

2플런저 펌프

3회전 펌프

4제트 펌프

문제 42

청국장 제조와 가장 관계가 깊은 균은?

1황국균

2납두균

3누룩곰팡이

4유산균

문제 43

D₁₂₁ 2.0min인 미생물의 Z값이 10℃일 경우 D₁₁₁의 값은 얼마인가?

115 min

220 min

325 min

430 min

문제 44

식품제조 기계를 제작할 때 많이 쓰이는 합금강은?

118-8 스테인리스강

220- 8 스테인리스강

322 - 8 스테인리스강

424 - 8 스테인리스강

문제 45

통조림 제조 시 탈기가 불충분할 때 관이 약간 팽창하는 것을 무엇이라 하는가?

1플리퍼

2수소팽창

3스프링거

4리이킹

문제 46

신선한 우유의 pH는?

16.0 ~ 6.3

26.5 ~ 6.7

37.0 ~ 7.2

47.3 ~ 7.5

문제 47

질소가스 충전 포장기계의 설명으로 틀린 것은?

1포장 내부에 있는 공기를 질소로 치환시켜 포장하는 기계이다.

2진공 포장이므로 완전히 산소가 배제되어 산화 방지가 완전하다.

3포장할 때 수축으로 인해 내용품 변형, 재료 파손 등이 유발될 수 있다.

4분유 등도 이 기계로 포장하며 노즐식과 체임버식을 쓰고 있다.

문제 48

콩의 트립신 저해제에 대한 설명 중 틀린 것은?

1콩은 트립신 저해제를 함유하고 있다.

2트립신 저해제는 단백질의 소화흡수를 방해한다.

3트립신 저해제는 가열하면 불활성화 된다.

4콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다.

문제 49

레닌에 의해 가수분해되어 불용화되는 카제인 미셀(micelle)의 구성성분은?

1β-카제인

2α₃₁-카제인

3κ-카제인

4α₃₂-카제인

문제 50

회전하는 축의 선단에 원반이 설치되어 있고, 원료액이 이 원반에 공급되어 원반의 가속도에 의해 분무되는 건조방법은?

1원심식

2압력식

3드럼식

4Cooling System

문제 51

제면 과정 중에 소금을 넣는 이유로 거리가 먼 것은?

1반죽이 탄력성을 향상시키기 위해

2면의 균열을 막기 위해

3제품의 색깔을 희게 하기 위해

4보존성을 향상시키기 위해

문제 52

이중 밀봉기의 3요소와 거리가 먼 것은?

1척(chuck)

2스핀들(spindle)

3리프터(lifter)

4시밍 롤(seaming roll)

문제 53

베이컨은 주로 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?

1뒷다리 부위

2앞다리 부위

3등심 부위

4배 부위

문제 54

보리 코지 제조 시 곰팡이가 번식하는 동안 분비되는 효소는?

1락타이제

2펙티나아제

3아밀라아제

4미로시나아제

문제 55

채취한식용유지에 함유된 지용성 색소를 제거하는 등의 여과, 탈색, 탈취, 정제를 위한 여과보조제가 아닌 것은?

1규조토

2키토산

3산성 백토

4벤토나이트

문제 56

크림을 용기에 넣고 교반하면서 크림 중의 지방구가 알갱이 상태로 되게 하는 기계명은?

1교동기

2충전기

3크림 분리기

4지방 측정기

문제 57

다음 수송기계 중 수직 이동형인 것은?

1스크루우 컨베이어

2체인 컨베이어

3공기 컨베이어

4벨트 컨베이어

문제 58

식품냉동 시 글레이즈(glaze)의 사용 목적이 아닌 것은?

1동결 식품의 보호 작용

2수분의 증발방지

3식품의 영양 강화 작용

4시방, 색소 등의 산화방지

문제 59

혼탁사과주스 제조와 관계가 없는 공정은?

1살균

2증류

3여과

4파쇄

문제 60

소시지 제조와 관계가 없는 것은?

1초퍼(chopper)

2케이싱(casing)

3충진기(stuffer)

4균질기(homogenizer)