20-2스낵의 등온흡습곡선과 등온탈습곡선을 그리고, 두 곡선의 관계를 … | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

가로축을 상대습도(%), 세로축을 수분함량(%)으로 잡고 S자(sigmoid) 곡선 두 개를 그린다.

흡습곡선과 탈습곡선은 겹치지 않고 고리 모양의 이력현상(hysteresis)을 이루며, 같은 상대습도에서 탈습곡선이 흡습곡선보다 항상 위쪽(수분함량이 더 높음)에 놓인다.

곡선은 A(단분자층), B(다분자층), C(모세관 응축) 구간으로 나뉘며, 건조식품인 스낵은 B 구간에 놓이므로 탈습은 B 구간에서 시작된다.

[해설]

등온흡습곡선은 일정 온도에서 식품의 수분함량과 주위 상대습도(수분활성도)의 평형 관계를 나타낸 곡선이며, 구간마다 물이 붙어 있는 방식이 다르다.

A 구간(단분자층) — 식품 성분의 극성기에 물 분자가 한 겹으로 강하게 결합한 결합수 영역이다. 미생물이 이용할 수 없고 화학반응에도 거의 관여하지 않아 저장 안정성이 가장 좋다.

B 구간(다분자층) — 단분자층 위에 물이 여러 겹으로 쌓인 준결합수 영역이다. 건조식품인 스낵이 놓이는 자리로, 이 영역보다 수분이 늘면 눅눅해지고 유지 산패·갈변이 빨라진다.

C 구간(모세관 응축) — 조직의 모세관에 물이 자유수 형태로 채워지는 영역으로, 미생물 증식과 효소반응이 활발해진다.

같은 수분함량이라도 물을 빼면서 만든 상태(탈습)와 물을 흡수시켜 만든 상태(흡습)의 수분활성도가 서로 다른데, 이 어긋남이 이력현상이다. 건조 과정에서 조직이 수축하고 모세관이 막혀 물이 빠져나간 자리로 되돌아가지 못하기 때문에 생긴다.