16-1유지의 특성값인 아이오딘가(요오드가)에 관하여 다음 물음에 답하… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 유지 100 g에 결합(부가)되는 아이오딘의 g수

(2) 유지의 불포화도(이중결합 수)를 재어 유지의 종류를 구분하고 산패에 대한 안정성을 가늠하기 위해

(3) B

[해설]

아이오딘가는 아이오딘이 이중결합 자리에 부가되는 양이다. 그래서 값이 클수록 유지의 불포화도가 높다.

• 정의 — 유지 100 g에 부가되는 아이오딘의 g수이다.
• 측정 목적 — 불포화도로 건성유(130 이상)·반건성유(100~130)·불건성유(100 이하)를 구분한다. 이중결합이 많을수록 자동산화가 빨라지므로 산패 안정성도 가늠할 수 있다.
• 융점 비교 — 아이오딘가가 큰 B는 굽은 cis형 사슬이 많아 결정이 느슨하게 쌓이므로 융점이 더 낮다.

혼동 주의: 수소를 첨가하는 경화를 하면 이중결합이 줄어 아이오딘가는 내려가고 융점은 올라간다.