16-1유지의 특성값인 아이오딘가(요오드가)에 관하여 다음 물음에 답하… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 유지 100 g에 결합(부가)되는 아이오딘의 g수

(2) 유지의 불포화도(이중결합 수)를 재어 유지의 종류를 구분하고 산패에 대한 안정성을 가늠하기 위해

(3) B

[해설]

아이오딘가는 유지 100 g에 부가되는 아이오딘의 g수로 정의되며, 실제로는 아이오딘 대신 반응성이 좋은 일염화아이오딘(ICl)을 쓰는 Wijs법으로 측정해 아이오딘 g수로 환산한다. 아이오딘은 이중결합 자리에 부가되므로, 값이 클수록 이중결합이 많다는 뜻이 된다.

측정 목적은 크게 두 가지다.

ㆍ불포화도 판정과 유지의 구분 — 아이오딘가 130 이상은 건성유(아마인유ㆍ들기름), 100~130은 반건성유(대두유ㆍ면실유), 100 이하는 불건성유(올리브유ㆍ땅콩유)로 나눈다. 도료ㆍ식용 등 용도가 여기서 갈린다.

ㆍ산화 안정성과 가공 정도의 확인 — 이중결합이 많을수록 자동산화가 빨라 산패에 약하다. 경화(수소첨가)를 하면 이중결합이 줄어 아이오딘가가 내려가므로, 경화가 얼마나 진행되었는지를 확인하는 지표로도 쓴다.

(3) 융점은 지방산 사슬이 결정으로 얼마나 촘촘히 쌓이는가로 정해진다. 천연 유지의 이중결합은 대부분 cis형이라 그 자리에서 사슬이 꺾이고, 꺾인 사슬끼리는 나란히 포개지지 못해 분자 사이 인력이 약해진다. 따라서 불포화도가 높을수록 융점이 낮다. A(60)와 B(120) 중 아이오딘가가 큰 B가 융점이 더 낮다. A는 불건성유, B는 반건성유에 해당한다.

아이오딘가 시험법은 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)의 일반시험법 중 지질 시험 항목에 실려 있다.