24-1전분에 효소나 산이 작용하면 아래 [보기]와 같은 물질이 차례로… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

덱스트린 → 올리고당 → 맥아당 → 포도당

[해설]

전분은 포도당이 수천 개 이어진 고분자다. 산이나 아밀라아제로 가수분해하면 사슬이 점점 짧아지면서 다음 순서로 분해된다.

전분 → 덱스트린(포도당 수십~수백 개) → 올리고당(3~10개) → 맥아당(2개, 이당류) → 포도당(1개, 단당류)

분자량으로 보면 포도당 $C_6H_{12}O_6$은 180, 맥아당 $C_{12}H_{22}O_{11}$은 342이고, 올리고당과 덱스트린은 중합도가 커질수록 그보다 훨씬 크다. 따라서 분자량이 작아지는 순서는 곧 분해가 진행되는 순서와 같다.

참고로 이 과정에서 요오드 반응은 청색(전분) → 적갈색(덱스트린) → 무색(맥아당·포도당)으로 변하고, 단맛과 환원력은 점점 커진다.