24-1전분에 효소나 산이 작용하면 아래 [보기]와 같은 물질이 차례로… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

덱스트린 → 올리고당 → 맥아당 → 포도당

[해설]

전분은 포도당이 수천 개 이어진 고분자로, 산·아밀라아제로 가수분해하면 사슬이 짧아지는 순서가 곧 분자량이 작아지는 순서다.

• 덱스트린 — 포도당 수십~수백 개가 남은 중간 분해물이다.
• 올리고당 — 포도당 3~10개 정도가 붙은 소당류다.
• 맥아당 — 포도당 2개의 이당류(C₁₂H₂₂O₁₁, 분자량 342)다.
• 포도당 — 최종 단당류(C₆H₁₂O₆, 분자량 180)다.

외우는 요령: 분해가 진행될수록 요오드 반응은 청색→적갈색→무색으로 바뀌고 단맛·환원력은 커진다.