전분에 효소를 작용시키면 가수분해 되어 단맛이 증가하여 조청, 물엿이 … | [한식조리기능사 필기] 14년 2회차 기출문제 상세 페이지

전분에 효소(아밀라아제 등)를 작용시켜 가수분해하면 포도당·맥아당 등 당류가 늘어나 단맛이 증가하는 과정을 당화라 하며, 조청·물엿 제조의 원리이다.
호화는 생전분에 물을 넣고 가열할 때 전분입자가 팽윤·붕괴되어 소화되기 쉬운 상태로 변하는 현상이고, 노화는 호화된 전분이 시간이 지나며 다시 굳는 현상으로 당화와는 다르다.
호정화는 전분을 물 없이 건열로 가열해 덱스트린으로 분해되는 현상이다.