식육에 존재하는 수분에 관한 설명으로 가장 적합하지 않은 것은? | [축산기사 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[축산기사 필기] 15년 1회차
식육에 존재하는 수분에 관한 설명으로 가장 적합하지 않은 것은?
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결합수는 0℃이하에서도 얼지 않는 물이다.
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식육의 수분은 일반적으로 70% 이상을 차지하고 있다.
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자유수는 결합수 표면의 수분분자들과 수소결합을 이루고 있다.
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식육에서 수분의 존재 상태는 자유수, 결합수, 고정수로 구성되어 있다.
해설
식육의 수분 설명 중 적합하지 않은 것은 "자유수는 결합수 표면의 수분분자들과 수소결합을 이루고 있다"는 서술이다.
결합수 표면의 물분자와 수소결합으로 약하게 붙들려 있는 물은 자유수가 아니라 고정수(부동수)이다. 자유수는 이런 결합 없이 조직 안에서 비교적 자유롭게 이동할 수 있는 물을 말한다.
결합수가 0℃ 이하에서도 얼지 않는다는 것, 식육 전체 수분이 일반적으로 70% 이상을 차지한다는 것, 수분이 자유수·결합수·고정수로 구성된다는 설명은 모두 옳다.
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