아래 설명에 해당하는 용어는? | [축산기사 필기] 19년 2회차 기출문제 상세 페이지

육즙(drip)이나 가열조리로 쉽게 빠져나가는 근육 속 물은 자유수다.
근육의 물은 결합 정도에 따라 셋으로 나뉜다. 단백질 표면에 강하게 붙어 동결·가열에도 거의 빠지지 않는 결합수, 그 바깥층에서 반쯤 묶여 있는 고정수, 그리고 근원섬유 사이 모세관에 느슨하게 채워진 자유수다. 지문이 말한 가열조리 등으로 79% 정도가 소실될 수 있는 물이 바로 이 자유수이며, 보수력이 떨어질 때 가장 먼저 빠져나간다.
함께 제시된 나머지 용어는 성격이 다르다.
결합수는 단백질과 수소결합으로 묶여 있어 마지막까지 남는 물이라 조리로 잘 소실되지 않는다.
고정수는 결합수와 자유수의 중간 성질로 일부만 유동한다.
근소포체는 물의 형태가 아니라 근세포 안에서 칼슘을 저장·방출하는 소기관이다.