과채류를 블랜칭(blanching)하는 목적과 가장 거리가 먼 것은? | [식품안전기사 필기] 19년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 19년 3회차
과채류를 블랜칭(blanching)하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?
1
조직을 유연하게 한다.
2
박피를 용이하게 한다.
3
산화효소를 불활성화 시킨다.
4
향미성분을 강화한다.
해설
블랜칭은 조직을 유연하게 하고 박피를 쉽게 하며 산화효소를 불활성화시켜 변색을 막는 것이 목적이다.
고온 처리 과정에서 오히려 휘발성 향미성분이 손실되므로, 향미성분을 강화한다는 설명은 옳지 않다.
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