밀가루의 반죽 성향을 측정하기 위해서 사용하는 기기(instrument… | [제과기능장 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능장 필기] 02년 1회차
밀가루의 반죽 성향을 측정하기 위해서 사용하는 기기(instrument)들 중 전분의 점성을 측정할 수 있는 것은?
1
믹소그래프(Mixograph)
2
패리노그래프(Farinograph)
3
아밀로그래프(Amylograph)
4
익스텐소그래프(Extensograph)
해설
아밀로그래프가 밀가루 반죽 중 전분의 점성(호화도)을 측정하는 기기이다.
온도 변화에 따른 점도 곡선을 기록해 전분의 호화 개시 온도와 최고 점도를 파악할 수 있다.
- 믹소그래프는 반죽의 형성·발전 과정에서 글루텐의 물리적 성질을 측정한다.
- 패리노그래프도 글루텐의 흡수율과 반죽 내구성을 측정하는 기기이다.
- 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항력을 측정한다.
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